كل شيء عن البقلاوة وتاريخها

تاريخ البقلاوة

إذا بحثت على الإنترنت عن معلومات حول البقلاوة، فستجد أن الأمر لا يقتصر على الأتراك، بل يشمل شعوب الشرق الأوسط وشرق البحر المتوسط وتقريبًا جميع شعوب البلقان. فاليونانيون والبلغار والأرمن واليهود والعرب يعدّون البقلاوة حلوى تقليدية لهم.

وبالنظر إلى أن الشرق الأوسط وشرق البحر المتوسط والبلقان كانت في وقت من الأوقات جزءًا من المجال الجغرافي العثماني، يمكن اعتبار البقلاوة حلوى عثمانية. لكن هذا الوصف لا يلقى قبولًا، خصوصًا لدى اليونانيين والعرب، بسبب ربطهم صفة «عثماني» بصفة «تركي».

هل تعود أصول البقلاوة إلى بيزنطة؟

يزعم اليونانيون أن الأتراك أخذوا البقلاوة من بيزنطة. ويكتب البروفيسور سبيروس فرونيِس، الذي يحاول إثبات هذا الادعاء، أن أصنافًا مثل «كوبتي» أو «كوبتون» (كوبتوبلاكس)، التي كانت شائعة جدًا في بيزنطة، تشبه البقلاوة.

أما الصحفي الأمريكي تشارلز بيري، الذي يرى أن البقلاوة ليست من بيزنطة بل من آسيا الوسطى، فيقول إنها ليست عجينة مثل كوبلافا أو بقلاوة، بل نوع من الحلوى. وتُحضّر بوضع الجوز أو البندق أو اللوز أو الخشخاش الممزوج بالعسل بين طبقتين من السمسم المدقوق والعسل المغلي.

يشير سولا بوزيس، وهو يوناني من إسطنبول، إلى حلوى بيزنطية تُسمّى «كوپتي»، تُحضّر بوضع مزيج من الجوز والسمسم والعسل في الفراغ بين رقاقتين سميكتين، وذلك في كتاب عن ثقافة الطعام لدى القبارصة اليونانيين في إسطنبول. وقد عُثر على وصفات هذه الحلوى في كتب يونانية قديمة عن الطعام.

إذا تحولت عجينة حلوانية أساسها رقائق العجين وحلوى السمسم إلى حلوى، فربما تطورت إلى بقلاوة متعددة الطبقات من رقائق العجين. لكن لا بد أيضًا من تفسير كيفية دخول رقائق العجين إلى فنون الطهي البيزنطية.

البقلاوة: ثمرة لقاء الأتراك الرحّل؟

يقول البروفيسور سبيروس فرونيس إن الأتراك الرحّل كانوا يرون ثقافة الطعام فقيرة؛ إذ كانوا يتناولون ما يحصلون عليه من غذائهم، وما يجدونه من خضروات وفاكهة، وخبزًا بسيطًا من العجين الرقيق يسد جوعهم. ولم يكن الأتراك الرحّل قادرين على إعداد الخبز الكامل لأنهم لم يستخدموا الأفران؛ بل كانوا يخبزونه على صاج متنقل، وكان يُعرف بخبز رقائق العجين. وحتى اليوم، يُخبز العجين المنزلي على الصاج في مناطق كثيرة من تركيا.

يمكن القول إن الأتراك الرحّل، الذين عرفوا رقائق العجين غذاءً أساسيًا، صنعوا معجنات متعددة الطبقات بوضع حشوات متنوعة بين رقائق العجين التي كانوا يفردونها ويخبزونها واحدة تلو الأخرى. ومن الممكن أيضًا أنهم استخدموا مكونات حلوة كالقشطة والعسل حشواتٍ، وصنعوا حلويات من العجين متعدد الطبقات. وهذه هي جذور البقلاوة.

ويرى تشارلز بيري في أذربيجان علامةً على تطور أتاح انتقال البقلاوة الكلاسيكية من خبز الموز المخبوز على نار مكشوفة بدائية، وهو حلوى تقليدية في سهوب آسيا الوسطى تُعرف باسم البقلاوة. والبقلاوة حلوى تُحضّر بوضع البندق والفول السوداني بين ثماني طبقات من العنب الرخو.

ويشير بيري إلى أن أذربيجان تقع على طريق المهاجرين من آسيا الوسطى إلى الأناضول، ويرى أن البقلاوة نتاج احتكاك الأتراك الرحّل بالإيرانيين المستقرين في هذه المنطقة. ويقول: «تشبه البقلاوة مزيجًا من البطاطا المخبوزة وفق التقليد الإيراني، والمعجنات بالفستق، والخبز متعدد الطبقات لدى الأتراك».

وعلى الرغم من أنها مجرد فرضية، فإنها أقرب إلى الحقيقة من ادعاءات اليونانيين.

البقلاوة في العهد العثماني

سواء أكانت جذور البقلاوة في اليونان القديمة أو بيزنطة أو تقاليد الأتراك أو العرب في العصور الرحّالة، فمن الضروري الإقرار بأن العصر العثماني أكسبها مظهرًا رقيقًا وأنيقًا يمكن وصفه بأنه البقلاوة الكلاسيكية المعروفة اليوم.

أقدم سجل عثماني عن البقلاوة هو دفاتر مطبخ قصر طوب قابي العائدة إلى عهد الفاتح. ووفقًا لهذا السجل، خُبزت البقلاوة في سراييفو في العام الساخر 878 (1473). وفي منتصف القرن 17، كتب أوليا جلبي، الذي حلّ ضيفًا في بيت بك بتليس البعيد عن إسطنبول، أنه تناول البقلاوة. كما ورد في «السورنامه» لوَهبي، التي تصف العرس الكبير لأبناء السلطان أحمد الأربعة في 1720، أن البقلاوة قُدّمت إلى جميع الضيوف.

وتُظهر هذه السجلات أن معجون الفاصولياء المعروف كان يُستهلك في معظم مناطق الإمبراطورية العثمانية، ولا سيما في القصور والمنازل والولائم والاحتفالات.

يمكن القول إن السعي إلى إرضاء أصحاب الثروة والمكانة من ذوي الأذواق الصعبة حوّل البقلاوة من عمل بسيط في إعداد المعجنات إلى صنعة مطبخية متقنة تتطلب المهارة.

ويشير بعض الباحثين، مثل بيرت فراغنر من جامعة بامبرغ، إلى أن ميول الطعام والشراب في الإمبراطورية العثمانية تشكلت وفق أذواق مجتمع إسطنبول وتفضيلاته.

يمكنكم شراء أنواع كثيرة ومختلفة من البقلاوة التركية من متجرنا الإلكتروني. نرسل يوميًا إلى جميع أنحاء العالم أجود أنواع البقلاوة التركية من علامتي كاراكوي غلّوأوغلو وحافظ مصطفى عبر الشحن السريع. انقر هنا للاطلاع على التفاصيل.