الدبس والطحينة

الدبس التركي والطحينة التركية

الدبس، المعروف أيضًا باسم pekmez بالتركية، هو شراب كثيف وحلو يُنتَج بسحق وغلي الثمار الحلوة مثل العنب، وثمار الورد البري، والتين، والخروب (الخروب)، أو التوت، أو المنتجات الزراعية التي يمكن أن تتحول إلى سكر مثل بنجر السكر وثمار العرعر.

إنتاج الدبس

دبس العنب

يُعصر العنب المخصص لصنع الدبس بطرائق مختلفة، مثل المضغ والمدق والعصر، للحصول على عصيره. ينبغي غلي هذا العصير الحامض عند درجة حرارة 50-60 لمدة 10-15 دقيقة، ثم يُضاف إليه الدبس. وينبغي إدخال هذا النوع من العنب ذي الحبات البيضاء والقشرة البيضاء في العملية قبل سحقه. وتُسمى هذه العملية «الاختصار». وتضمن إضافة التربة ترسيب العصير وتكوّن الرواسب وإزالة حموضة العنب. أما الدبس الذي لا تُضاف إليه التربة فيكون حامضًا وعكرًا. وتشترط وزارة الزراعة والغابات إضافة 1-5 kg من تربة الدبس إلى 100 kg من عصير العنب. ويساعد إزالة الرغوة المتكونة أثناء غلي الدبس على الحصول على دبس صافٍ، وبذلك يصبح الدبس ألذ. ينبغي ترك العصير المصفّى في أوعية الاستقرار مدة لا تقل عن 45-55 ساعة. وخلال هذه المدة، تهبط التربة إلى قاع الوعاء، وتترسب بقايا الجزيئات الموجودة في عصير العنب. يُفصل الجزء العلوي الصافي من العصير عن الرواسب، ثم تُطرح الرواسب. ويُنقل العصير الصافي المفصول إلى أواني الغلي.

الغليان هو العملية التي تمنح الدبس لونه الداكن وقوامه. أثناء الغليان، تتكرمل السكريات الموجودة في العصير وتكتسب لونًا داكنًا. ومع تناقص الماء أثناء الغليان، يصبح المزيج كثيف القوام. يجب غلي العصير حتى يصبح دبسًا دفعة واحدة. وعند غلي العصير، ينبغي عدم تعويض ما ينقص من محتوى الوعاء بعصير جديد، لأن ذلك يفسد جودة الدبس. وتُعدّ فقاعات الغليان ورائحة الدبس من المؤشرات على وصوله إلى القوام المطلوب. ويمكن إنتاج دبس فاتح اللون في درجات حرارة منخفضة داخل بيئة مفرغة من الهواء، على عكس ما يحدث عند إنتاجه في أوعية كبيرة مفتوحة من الأعلى.

يُسمى هذا النوع من المنتجات، الموصوفة طريقة إنتاجه، «دبس العجين الحلو». أما الشراب المسمى «غونبالي» فيُحصل عليه بتبخير مائه في أوعية كبيرة تحت أشعة الشمس.

«الدبس الصلب» هو دبس حلو يُبيَّض بإضافة الخميرة إليه. واقترحت وزارة الزراعة والغابات خميرةً تتكون من 5 بياض بيض، و500 g من السكر البودرة، و500g من الدبس القديم لكل 25 kg من الدبس. يُضاف الخليط إلى الدبس ويُترك يومًا مع التحريك المستمر، ثم يُخلط جيدًا في اليوم التالي ويُعبأ من جديد.

القيم الغذائية للدبس

تختلف القيم الغذائية للدبس باختلاف الثمار التي يُصنع منها، لكنه مصدر جيد للطاقة بفضل محتواه من الكربوهيدرات (1,276 كيلوجول / 305 كيلو كالوري). ويُعرف بأنه غذاء جيد ودواء مفيد لاحتوائه على الفيتامينات B1 وB2 ومختلف المواد المعدنية. وبما أن ما يقارب 80% من الكربوهيدرات التي يحتوي عليها يكون على هيئة غلوكوز وفركتوز، فإنه ينتقل بسهولة إلى الدم دون الحاجة إلى تكسيره في الجهاز الهضمي.

فوائد الدبس

يُعد الدبس مصدرًا جيدًا للكربوهيدرات والطاقة بسبب محتواه المرتفع من السكر. كما أنه غني بالمعادن، ويوفر معظم الاحتياج اليومي من الكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم. ونظرًا إلى ارتفاع محتواه من المعادن ومعدلات امتصاصها، يُنصح بإدراجه في النظام الغذائي للحوامل والمرضعات والأشخاص في فترة النقاهة.

الكروم أحد العناصر الغذائية التي يُعد الدبس مصدرًا جيدًا جدًا لها. وقد ينخفض محتوى أنسجة الجسم من الكروم بدرجة ملحوظة بسبب الحمل وسوء التغذية والتقدم في العمر. ويدخل الكروم في تركيب عامل تحمّل الغلوكوز، ويساعد على التأثير في استقلاب الغلوكوز باستخدام الإنسولين. وبالنظر إلى أن عملية التكرير تقلل كثيرًا من كمية الكروم في الأطعمة، تتضح أكثر أهمية الكروم الموجود في الدبس.

تكشف الدراسات أن الدبس أغنى من العسل بالثيامين والريبوفلافين.

أنواع الدبس

دبس العنب

هو نوع من الدبس يُستخرج من العنب. يمنح الطاقة ويزيد الشهية. وهو مفيد جدًا لنمو الرضع وللأمهات الحوامل. كما أن له آثارًا إيجابية في المعدة والأمعاء والكليتين. ويفيد في تصلب الشرايين ويسهل الدورة الدموية.

طريقة صنع دبس العنب

يُصنع دبس العنب من العنب الناضج. ولا يهم إن كان العنب أبيض أم أسود، لكن دبس العنب الأسود شائع جدًا. يُعصر العنب المجموع بالأقدام أو بآلات العصر ذات الضغط، بعد وضعه في أكياس داخل مكان يُسمى «السالك الحجري» (مكان عصر العنب)، وهو مصنوع من الخرسانة أو محفور داخلها. ثم يُستخرج العصير. يُصفّى عصير العنب قبل وضعه في المراجل وغليه. وبعد غليه جيدًا، يُسكب في أوعية كبيرة ليهدأ، ثم يُغطى ويُترك في الشمس بضعة أيام. بعد نضوجه، يُصفّى الدبس ويوضع في أوعية ليكون جاهزًا للأكل.

دبس التوت

هو نوع من الدبس يُستخرج من التوت. ويفيد خصوصًا في أمراض المعدة والقرحة. ويُستخدم في حالات الربو والتهاب الشعب الهوائية، ولزيادة مقاومة الجسم للبرد. وهو مصدر للطاقة للرياضيين، ويساعد على النمو العقلي والجسدي للرضع والأطفال. كما يفيد في أمراض الفم والحلق عند استخدامه للغرغرة، ويُستخدم أيضًا علاجًا للقلاع الشائع لدى الأطفال.

طريقة صنع دبس التوت

تُهز ثمار التوت الناضجة عن الشجرة (فتتساقط منها) على قطعة قماش يمسك بها أربعة أشخاص من أطرافها، ثم توضع في القدور. يُضاف من الماء ما يكفي لتغطية التوت، ويُغلى حتى تنفصل الثمار عن بذورها. يُصفّى الدبس المغلي ويُترك ليستقر، ثم يُعاد إلى القدر ويُغلى حتى يغلي بضع مرات، وبعد ذلك يوضع في أوعية عريضة القاعدة ويُترك في الشمس بضعة أيام. وبعد تعريضه للشمس، يُنقل مجددًا إلى أوعية لتصفيته وتخزينه.

دبس الخروب (كيجيبوينوزو)

هو نوع من الدبس يُستخرج من الخروب، ويشتهر في منطقتي بحر إيجة والبحر المتوسط. ويُعد من أكثر أنواع الدبس فائدة. وينبغي تناول الأنواع الطبيعية الخالية من الإضافات؛ أما الأنواع المضاف إليها الغلوكوز فتضر بدلًا من أن تنفع.

له فعالية كبيرة ضد ضيق التنفس (ويُوصى بدبس قرن الماعز للمرضى الذين يعانون ضيق التنفس التحسسي). ويساعد على خفض الكوليسترول وموازنة ضغط الدم. وهو مفيد للقلب ويقي من خفقانه. ويزيد القدرة الجنسية وعدد الحيوانات المنوية. كما يقوي الجسم ويجدده، وله أيضًا آثار في تقوية الأسنان والعظام. وينشّط الأمعاء. وهو مصدر غذائي مفيد جدًا للأطفال والحوامل الذين يحتاجون إلى تغذية جيدة. وبفضل محتواه المرتفع من المعادن (البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والحديد والنحاس والزنك وغيرها) والفيتامينات، له آثار مفيدة جدًا في ضغط الدم والكبد والرئتين والعديد من أنسجة الجسم الأخرى. وهو غني بالكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم، ويساعد بذلك على تنظيف الدم من المواد السامة. وبفضل تأثيره الناتج عن ارتفاع محتواه من الألياف الخام، يفيد في اضطرابات الأمعاء والجهاز الهضمي. كما يطرد طفيليات الأمعاء مثل الديدان والدودة الشريطية. ويحتوي على الفيتامينات A وB وB2 وB3 وD وغيرها. وهو مصدر طبيعي للقوة والعناصر الغذائية بفضل الفيتامينات.

دبس الأنديز (العرعر)

هو نوع من الدبس يُستخرج من ثمار شجرة الرمل. ويُصنع باستخدام «مستخلص الساليكورنيا» المستخرج من قرون الساليكورنيا. ومثل دبس الخروب، يُصنع هذا النوع عادةً في مرسين وما حولها. وهو دبس مفيد لالتهاب الشعب الهوائية والسعال واليرقان والحكة والأكزيما والغثيان، وللرئتين والكبد. وكأنواع الدبس الأخرى، فهو يساعد على تكوين الدم ويمنح الطاقة. وله مذاق مختلف، يميل قليلًا إلى المرارة.

دبس الشمندر

هو نوع من الدبس يُستخرج من جذور الشمندر السكري. ويشتهر هذا النوع خصوصًا في قرية بويرالي بمحافظة كيركلاريلي وفي أماسيا، ويُحضّر بغلي الشمندر السكري الأبيض الطازج بعد تقشيره وفرمه. ويتحول هذا الدبس إلى معجون بعد غليه لمدة 7-8 ساعة ثم تبريده، وله مكانة مهمة في ثقافة روميلي.

إنه مصدر ممتاز للعافية لمن يعانون الوهن والضعف. وهو علاج عضوي لهشاشة العظام والسعال وفقدان الشهية. ويُعد من أسرع مصادر الطاقة الطبيعية، إذ يمتزج بالدم خلال 30-40 دقائق. وهو غذاء يزيد مقاومة الجسم ويقدم حلولًا للعديد من المشكلات الصحية، من فقر الدم إلى إرهاق العضلات. ويخفض ارتفاع ضغط الدم، ويزيد أداء الجسم ويقويه ويغذيه. كما يسهل الهضم ويفيد في أمراض المعدة والأمعاء، وينشط الكبد والكليتين. ويساعد على التعافي من الأمراض الجلدية. وبفضل محتواه العالي من الثيامين، يهدئ الأعصاب ويقي من الاكتئاب. وتحتوي ملعقة واحدة من الدبس 1 على ما يحتاج إليه الإنسان يوميًا من الحديد والكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم.

استهلاك الدبس

لا يُستهلك الدبس عادةً وحده بسبب مذاقه القوي. وعند استخدامه لأغراض علاجية، يمكن تناوله بملعقة كما لو كان دواءً، أو خلطه بالطحينة وتناوله مع الطعام. كما أن الكارسانباش من الأطعمة التي يمكن سكب الدبس عليها.

الطحينة من المواد الغذائية المهمة جدًا في المطبخ التركي، وقد تناولها الناس منذ قرون. ويُعرف أساسها، أي السمسم، في بعض المناطق باسم «طحان». وتُصنع الطحينة بطحن بذور السمسم وإخضاعها لعمليات مختلفة، وهي غذاء يُستهلك كثيرًا، ولا سيما في فصل الشتاء.

ما الطحينة، وكيف تُصنع؟

الطحينة نكهة تُصنع من السمسم، وهو المادة الخام لها، بعد طحنه وإخضاعه لبعض العمليات؛ وقوامها داكن وسائِل قليلًا. وهي من النكهات المحببة على مائدة الإفطار في المطبخ التركي، ولا سيما في الشتاء. ويستمتع بها الناس من مختلف الأعمار، من السابعة إلى السبعين، وتصبح ألذ كثيرًا عند خلطها بالدبس بنسب معينة. فكيف تُصنع الطحينة، ولماذا؟

يُنتج الطحينة بغسل بذور السمسم المحصودة عالية الجودة وتحميصها بعد فصلها عن قشورها. وتُترك بذور السمسم المحمصة لتبرد قليلًا، ثم تُطحن بعناية لتتحول إلى طحينة.

ما فوائد الطحينة؟

الطحينة من النكهات التقليدية في بلدنا، وكذلك في الشرق الأوسط والشرق الأقصى والبلدان الأفريقية.

إنها مادة غذائية تقليدية. والطحينة غذاء مغذٍ ومشبع جدًا بفضل ما تحتويه من فيتامينات ومعادن. ولهذا المنتج اللذيذ قيمة غذائية غنية، ويقدم فوائد عديدة لجسم الإنسان. وقد جمعنا لكم فوائد الطحينة لصحة الإنسان.

فوائد الطحينة

بما أن السمسم، وهو المادة الخام التي يُصنع منها الطحينة، مصدر غني بالكالسيوم، فإن الطحينة أيضًا غذاء غني بالكالسيوم. ولهذا، فهي مهمة جدًا لنمو العظام والعضلات. وبهذه الطريقة، يمكن للأفراد النباتيين الذين لا يتناولون الأطعمة الحيوانية تلبية احتياجاتهم من الكالسيوم من خلال تناول الطحينة.

تساعد الطحينة، الغنية بالزنك وفيتامين C والحديد والسيلينيوم، على حماية الجسم من الأمراض بزيادة مقاومته، ولا سيما في فصل الشتاء.

تساعد الطحينة البشرة على اكتساب مظهر أكثر صحة وإشراقًا بفضل محتواها الغني بالزنك. كما أن فيتاميني B وE الموجودين فيها بنسب عالية يؤثران إيجابًا في البشرة من خلال تغذية خلايا الدم.

لأن الطحينة غذاء يحتوي على نسبة عالية من الدهون غير المشبعة، فإن تناولها بانتظام يساعد على خفض الكوليسترول الضار في الجسم والحد من احتمال الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.

عندما تضيف بعض الدبس إلى الطحينة، طحينة بالدبس,  فهذا المزيج مصدر غني بفيتامين هـ. ومن ناحية أخرى، يساعد فيتامين هـ على زيادة القدرة الجنسية.

تساعد الطحينة على استرخاء العضلات من خلال تنظيم الدورة الدموية، بفضل مادة تُسمى الليغنان في مكوناتها، كما أن لها تأثيرًا خافضًا لضغط الدم.

بفضل احتوائه على الفيتامينات B وC وE، يمكن استخدام الطحينة للمساعدة في علاج أمراض المعدة مثل القرحة والتهاب المعدة.

يتميز بخصائص قوية مضادة للأكسدة بفضل محتواه الغني بالعناصر الغذائية.

كيف تتناول الطحينة؟

الطحينة التي يمكن تناولها وحدها منتج غذائي غني بالقيمة الغذائية، ويُتناول كحلوى، ولا سيما عند مزجها بالعسل أو الدبس. ويمكنك أيضًا تعزيز مذاق أطباقك بإضافة الطحينة إلى وجباتك أو معجناتك. فعلى سبيل المثال، يمكنك إضافة قليل من الطحينة عند تحضير الحمص. كما يُستخدم مذاق الطحينة كثيرًا في صناعة المعجنات. ويمكنك الاستمتاع بها أيضًا في مافن الطحينة أو كعك الطحينة أو الخبز بالطحينة.

مذاق الطحينة التقليدي بأسعار مناسبة في متجر Grand Turkish Bazaar الإلكتروني!

اطلبوا الطحينة والدبس التركيين عبر الإنترنت

يُنتج اليوم الطحينة في ظروف صحية على أيدي علامات تجارية تعمل في قطاع الأغذية، وتجد طريقها إلى مطابخنا. إذا كنتم تتساءلون: «أين يمكنني شراء طحينة جيدة بأسعار معقولة؟»، فأنتم في المكان المناسب! يمكنكم العثور على تشكيلة من أنواع الطحينة الجيدة واللذيذة التي تنتجها علامات تجارية غذائية ضمن فئة الطحينة والدبس في متجرنا الإلكتروني Grand Turkish Bazaar. ويمكنكم طلب منتج الطحينة الذي تفضلونه من متجرنا الإلكتروني بأقل أسعار البيع.