Alles über Baklava und seine Geschichte

Geschichte der Baklava

Wenn Sie im Internet nach Informationen über Baklava suchen, stoßen Sie nicht nur auf die Türken, sondern auch auf den Nahen Osten, den östlichen Mittelmeerraum und nahezu alle Völker des Balkans. Griechen, Bulgaren, Armenier, Juden und Araber betrachten Baklava als ihre traditionelle Süßspeise.

Da der Nahe Osten, der östliche Mittelmeerraum und der Balkan einst zum geografischen Gebiet des Osmanischen Reiches gehörten, lässt sich Baklava als osmanische Süßspeise betrachten. Doch weil „osmanisch“ häufig mit „türkisch“ gleichgesetzt wird, wird diese Einordnung insbesondere von Griechen und Arabern nicht gern gesehen.

Liegen die Wurzeln der Baklava in Byzanz?

Die Griechen behaupten, die Türken hätten Baklava aus Byzanz übernommen. Professor Speros Vryonis, der diese Behauptung zu belegen versucht, schreibt, dass Speisen wie Kopte oder Kopton (Koptoplakous), die in Byzanz sehr beliebt waren, Baklava ähneln.

Dem amerikanischen Journalisten Charles Perry zufolge, der argumentiert, dass Baklava nicht aus Byzanz, sondern aus Zentralasien stammt, handelt es sich dabei nicht um ein Teiggebäck wie Koplaʿa oder Baklava, sondern um eine Art Konfekt. Zwischen zwei Schichten aus geschlagenem Sesam und gekochtem Honig werden Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln oder Mohn gegeben, die mit Honig vermischt sind.

Sula Bozis, eine Griechin aus Istanbul, verweist in einem Buch über die kulinarische Kultur der griechischen Zyprioten in Istanbul auf eine byzantinische Süßspeise namens Kopti. Sie wird zubereitet, indem eine Mischung aus Walnüssen, Sesam und Honig zwischen zwei dicken Yufka-Fladen gegeben wird. Rezepte für diese Süßspeise finden sich in alten griechischen Kochbüchern.

Wenn ein Konfekt, ein Gebäck aus Yufka-Teig mit einer süßen Sesampaste als Grundlage, zu einer Süßspeise wird, könnte daraus eine mehrlagige Baklava aus Yufka entstanden sein. Es muss jedoch auch erklärt werden, wie Yufka in die byzantinische Küche gelangte.

Baklava – eine Begegnung nomadischer Türken?

Professor Speros Vryonis sagt, die nomadischen Türken hätten die kulinarische Kultur als dürftig empfunden. Ihre Ernährung habe aus den Produkten bestanden, die sie selbst gewannen, dem Gemüse und Obst, das sie fanden, sowie einfachem Fladenbrot, das ihren Hunger stillte. Nomadische Türken konnten kein großes Brot backen, weil sie keinen Ofen verwendeten; sie backten auf einer transportablen Platte, und ihr Brot ist als Yufka-Brot bekannt. Noch heute wird in vielen Regionen der Türkei selbst gemachter Brotteig auf einem Sac gebacken.

Es lässt sich annehmen, dass die nomadischen Türken, für die Yufka ein Grundnahrungsmittel war, mehrlagige Teiggebäcke herstellten, indem sie verschiedene Füllungen zwischen einzeln ausgerollte und gebackene Yufka-Fladen gaben. Möglicherweise verwendeten sie auch süße Zutaten wie Sahne und Honig als Füllung und bereiteten mehrlagige Teigsüßspeisen zu. Darin liegen die Wurzeln der Baklava.

Charles Perry sieht in Aserbaidschan einen Hinweis auf die Entwicklung, durch die aus dem in den zentralasiatischen Steppen bekannten traditionellen Baklava – einem auf einem einfachen Feuer gebackenen Bananenbrot – die klassische Baklava hervorgegangen sein könnte. Baklava ist eine Süßspeise, bei der Haselnüsse und Erdnüsse zwischen acht Schichten lockerer Weinblätter gegeben werden.

Perry weist darauf hin, dass Aserbaidschan auf dem Weg der Einwanderer aus Zentralasien nach Anatolien liegt, und sieht Baklava als Ergebnis des Kontakts nomadischer Türken mit den sesshaften Iranern in dieser Region. „Baklava ist wie eine Mischung aus im Iran üblichen gebackenen Kartoffeln, Gebäck mit Pistazien und mehrlagigem Brot der Türken“, sagt er.

Auch wenn es sich um eine Vermutung handelt, kommt sie den Tatsachen näher als die Behauptungen der Griechen.

Baklava im Osmanischen Reich

Unabhängig davon, ob die Wurzeln der Baklava im antiken Griechenland, in Byzanz oder in den Traditionen der nomadischen Türken oder Araber liegen: Es ist anzuerkennen, dass sie in der osmanischen Zeit eine feine und raffinierte Form erhielt, die sich als die klassische Baklava von heute beschreiben lässt.

Der älteste osmanische Beleg für Baklava findet sich in den Küchenbüchern des Topkapi-Palasts aus der Zeit Fatihs. Diesem Beleg zufolge wurde Baklava in Sarajevo im satirischen Jahr 878 (1473) gebacken. Mitte des 17. Jahrhunderts schrieb Evliya Çelebi, der weit entfernt von Istanbul im Haus des Beys von Bitlis zu Gast war, dass es dort Baklava gab. Im „Surname“ von Vehbi, das die große Hochzeit der vier Söhne Sultan Ahmeds im Jahr 1720 beschreibt, sollen alle Gäste Baklava erhalten haben.

Aus diesen Aufzeichnungen geht hervor, dass die bekannte Bohnenpaste in fast allen Regionen des Osmanischen Reiches verzehrt wurde, vor allem im Palast, in den Häusern, bei Banketten und auf Festen.

Man kann sagen, dass der Versuch, die anspruchsvollen Wohlhabenden und Inhaber hoher Ämter zufriedenzustellen, Baklava von einem einfachen Teiggebäck zu einer anspruchsvollen Süßspeise gemacht hat, deren Zubereitung viel Können erfordert.

Einige Forscher, etwa Bert Fragner von der Universität Bamberg, weisen darauf hin, dass die Ess- und Trinkgewohnheiten im Osmanischen Reich vom Geschmack und den Vorlieben der Istanbuler Gesellschaft geprägt wurden.

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