Todo sobre el baklava y su historia

Historia del baklava

Si buscas información sobre el baklava en Internet, encontrarás referencias no solo entre los turcos, sino también en Oriente Medio, el Mediterráneo oriental y casi todos los pueblos de los Balcanes. Griegos, búlgaros, armenios, judíos y árabes lo consideran un dulce tradicional.

Si tenemos en cuenta que Oriente Medio, el Mediterráneo oriental y los Balcanes formaron en otro tiempo parte del territorio geográfico otomano, se puede considerar que el baklava es un postre otomano. Sin embargo, como «otomano» se percibe como sinónimo de «turco», los griegos y los árabes, en particular, no aceptan esta caracterización.

¿Tiene el baklava sus raíces en Bizancio?

Los griegos afirman que los turcos tomaron el baklava de Bizancio. El profesor Speros Vryonis, que intenta demostrar esta afirmación, escribe que preparaciones como el kopte o kopton (koptoplakous), muy populares en Bizancio, se parecen al baklava.

Según el periodista estadounidense Charles Perry, quien sostiene que el baklava no procede de Bizancio, sino de Asia Central, no se trata de una preparación de masa como el koplava o el baklava, sino de una especie de confitura. Se elaboraba colocando nueces, avellanas, almendras o semillas de amapola mezcladas con miel entre dos capas de sésamo machacado y miel hervida.

Sula Bozis, una griega de Estambul, menciona en un libro sobre la cultura culinaria de los grecochipriotas de Estambul un postre bizantino llamado kopti, que se preparaba colocando una mezcla de nueces, sésamo y miel en el espacio entre dos láminas gruesas de yufka. Se han encontrado recetas de este postre en antiguos libros de cocina griegos.

Si una preparación de pastelería a base de yufka, un dulce hecho con pasta de sésamo, se transforma en un postre, podría haberse convertido en un baklava de varias capas de yufka. Pero también es necesario explicar cómo llegó la yufka a la cocina bizantina.

¿El baklava, fruto del encuentro con los turcos nómadas?

El profesor Speros Vryonis dice que los turcos nómadas consideraban pobre su cultura culinaria y señala que se alimentaban de los productos que obtenían de su dieta, las verduras y frutas que encontraban, y un pan sencillo cocido sobre una plancha, suficiente para saciar el hambre. Los turcos nómadas no podían hacer pan de hogaza porque no usaban el horno; cocinaban el pan en una plancha portátil, y se conoce como pan de yufka. Hoy en día, en muchas regiones de Turquía también se cocina sobre un sac el pan hecho en casa.

Se puede aceptar que los turcos nómadas, para quienes la yufka era un alimento básico, prepararan masas en capas poniendo distintos rellenos entre láminas de yufka abiertas y cocidas por separado. También es posible que usaran ingredientes dulces, como la nata y la miel, como relleno para hacer postres de masa en varias capas. Estas son las raíces del baklava.

Charles Perry ve en Azerbaiyán una señal de la evolución que dio lugar al baklava clásico, a partir del pan de plátano horneado sobre un fuego rudimentario, un dulce tradicional de las estepas de Asia Central conocido como baklava. El baklava es un postre que se prepara colocando cacahuetes y avellanas entre ocho capas de uvas sueltas.

Perry señala que Azerbaiyán está en la ruta de los inmigrantes que van de Asia Central a Anatolia y considera que el baklava es fruto del contacto entre los turcos nómadas y los iraníes sedentarios de la región. «El baklava es como una mezcla de patatas asadas de la tradición iraní, pasteles con pistachos y pan de varias capas de los turcos», afirma.

Aunque es una hipótesis, resulta más convincente que las afirmaciones de los griegos.

El baklava en el Imperio otomano

Ya sea que las raíces del baklava estén en la antigua Grecia, en Bizancio o en las tradiciones de la época nómada de los turcos o los árabes, hay que reconocer que durante el periodo otomano adquirió el aspecto delicado y refinado que puede describirse como el baklava clásico de hoy.

El registro otomano más antiguo sobre el baklava se encuentra en los libros de cocina del Palacio de Topkapi, correspondientes al periodo de Fatih. Según este registro, se horneó baklava en Sarajevo durante el año satírico 878 (1473). A mediados del siglo 17, Evliya Çelebi, quien fue huésped en la casa del bey de Bitlis, lejos de Estambul, escribió que había comido baklava. Se dice que, en el «Surname» de Vehbi, que describe la gran boda de los cuatro hijos del sultán Ahmed en 1720, se sirvió baklava a todos los invitados.

A partir de estos registros, se entiende que el baklava se consumía en casi todas las regiones del Imperio otomano, sobre todo en el palacio y en las casas, así como en banquetes y festivales.

Se puede decir que el empeño por complacer a los poderosos y a quienes ocupaban altos cargos convirtió el baklava de una sencilla preparación de pastelería en una sofisticada creación culinaria que requiere gran destreza.

Algunos investigadores, como Bert Fragner, de la Universidad de Bamberg, señalan que las tendencias gastronómicas del Imperio otomano estaban determinadas por el gusto y las preferencias de la sociedad de Estambul.

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