Tout savoir sur le baklava et son histoire

Histoire du baklava

Si vous recherchez des informations sur le baklava sur Internet, vous rencontrerez non seulement des Turcs, mais aussi des peuples du Moyen-Orient, de la Méditerranée orientale et presque tous les peuples des Balkans. Grecs, Bulgares, Arméniens, Juifs et Arabes considèrent le baklava comme leur dessert traditionnel.

Étant donné que le Moyen-Orient, la Méditerranée orientale et les Balkans ont autrefois fait partie de l’espace géographique ottoman, on peut considérer le baklava comme un dessert ottoman. Toutefois, cette caractérisation est particulièrement mal accueillie par les Grecs et les Arabes, car ils assimilent « ottoman » à « turc ».

Le baklava trouve-t-il ses origines à Byzance ?

Les Grecs affirment que les Turcs ont emprunté le baklava à Byzance. Le professeur Speros Vryonis, qui tente de démontrer cette thèse, écrit que des pâtisseries comme le kopte ou le kopton (koptoplakous), très populaires à Byzance, ressemblent au baklava.

Selon le journaliste américain Charles Perry, qui soutient que le baklava ne vient pas de Byzance, mais d’Asie centrale, il ne s’agit pas d’une préparation à base de pâte comme le koplava ou le baklava, mais d’une sorte de confiserie. On la prépare en plaçant des noix, des noisettes, des amandes ou des graines de pavot mélangées à du miel entre deux couches de sésame pilé et de miel bouilli.

Sula Bozis, Grec d’Istanbul, évoque dans un ouvrage sur la culture culinaire des Grecs d’Istanbul un dessert byzantin appelé kopti, préparé en plaçant un mélange de noix, de sésame et de miel entre deux épaisses feuilles de yufka. Des recettes de ce dessert ont été retrouvées dans d’anciens livres de cuisine grecs.

Si une préparation de confiserie à base de pâte yufka, sucrée avec une pâte de sésame, a été transformée en dessert, elle a peut-être donné naissance à un baklava composé de plusieurs couches de yufka. Mais il faut également expliquer comment la yufka a intégré la cuisine byzantine.

Le baklava, une création des Turcs nomades ?

Le professeur Speros Vryonis explique que les Turcs nomades avaient une culture culinaire pauvre : leur alimentation se composait des produits qu’ils récoltaient, des légumes et des fruits qu’ils trouvaient, ainsi que de simples galettes de pain destinées à les rassasier. Les Turcs nomades ne pouvaient pas faire de pain levé, car ils n’utilisaient pas de four. Ils cuisaient leurs galettes sur une plaque de cuisson portable ; on les appelle des pains yufka. Aujourd’hui encore, dans de nombreuses régions de Turquie, on cuit à la maison du pain sur un sac, de la même manière.

On peut supposer que les Turcs nomades, pour qui la yufka était un aliment de base, ont créé des préparations de pâte à plusieurs couches en disposant différentes garnitures entre des feuilles de yufka étalées et cuites séparément. Il est également possible qu’ils aient utilisé de la crème et du miel comme garniture pour préparer des desserts à base de pâte feuilletée. Telles seraient les origines du baklava.

Charles Perry voit dans l’Azerbaïdjan une étape de l’évolution qui aurait conduit au baklava classique : celui-ci serait issu d’un pain à la banane cuit sur un feu rudimentaire, dans les steppes d’Asie centrale, où cette douceur traditionnelle était connue sous le nom de baklava. Le baklava est un dessert préparé en plaçant des noisettes et des cacahuètes entre huit couches de raisins secs détachés.

Soulignant que l’Azerbaïdjan se trouve sur la route des migrants d’Asie centrale vers l’Anatolie, Perry voit dans le baklava le produit des contacts entre les Turcs nomades et les Iraniens sédentaires de la région. « Le baklava ressemble à un mélange de pommes de terre cuites de la tradition iranienne, de pâtisseries aux pistaches et de pain multicouche des Turcs », affirme-t-il.

Bien qu’il s’agisse d’une hypothèse, elle est plus plausible que les affirmations des Grecs.

Le baklava à l’époque ottomane

Quelles que soient ses origines — la Grèce antique, Byzance, les traditions des Turcs ou des Arabes de l’époque nomade —, il faut reconnaître que le baklava a pris à l’époque ottomane une forme délicate et raffinée, celle que l’on peut qualifier de baklava classique d’aujourd’hui.

La plus ancienne mention ottomane du baklava figure dans les registres des cuisines du palais de Topkapi datant du règne de Fatih. Selon ce document, du baklava fut préparé à Sarajevo pendant l’année satirique 878 (1473). Au milieu du 17e siècle, Evliya Çelebi, qui était l’hôte du bey de Bitlis, loin d’Istanbul, écrivit qu’il avait mangé du baklava. Le « Surname » de Vehbi, qui décrit le grand mariage des quatre fils du sultan Ahmed en 1720, indique que du baklava fut servi à tous les invités.

Ces documents montrent que, dans presque toutes les régions de l’Empire ottoman, la pâte de haricots connue était consommée, principalement au palais, dans les foyers, lors des banquets et des fêtes.

On peut dire que les efforts déployés pour satisfaire les riches et les détenteurs du pouvoir, difficiles à contenter, ont transformé le baklava, simple préparation de pâte, en un mets raffiné exigeant un véritable savoir-faire.

Certains chercheurs, comme Bert Fragner de l’université de Bamberg, soulignent que les habitudes alimentaires dans l’Empire ottoman étaient façonnées par les goûts et les préférences de la société d’Istanbul.

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