Olives turques

Acheter des olives turques

Les olives turques sont incontournables au petit-déjeuner. La Turquie, qui occupe une place importante dans le monde par la diversité de ses olives, en produit de nombreuses variétés, classées en olives à huile et olives de table selon leur teneur en huile. La variété d’olives de table la plus consommée est la Gemlik. Les olives de la région égéenne sont généralement utilisées pour produire de l’huile d’olive en raison de leur forte teneur en huile. Le prix des olives est déterminé en fonction de leur variété, de la taille des fruits et de la méthode de maturation.

Quelles sont les variétés d’olives ?

Les principales variétés d’olives produites dans notre pays sont Ayvalık, Gemlik, Domat, Memecik, Eşek et Sarı Ulak. Les olives Ayvalık sont de taille moyenne et riches en huile. Elles sont parmi les plus utilisées dans la production d’huile d’olive. Elles sont aussi couramment consommées fendues ou comme olives de table. Les olives de variété Gemlik ont des fruits cylindriques de taille moyenne. Elles sont riches en matières grasses, charnues et possèdent de petits noyaux. Elles sont consommées aussi bien comme olives de table que pour la production d’huile. Les olives noires de table de qualité sont produites à partir d’olives de variété Gemlik.

L’olive Domat est une variété à gros fruits et à gros grains. Sa teneur moyenne en huile fait qu’elle est généralement consommée verte. L’olive Memecik est la principale variété cultivée dans la région égéenne. C’est une olive grasse et de qualité, avec une forte proportion de chair et de noyau. Elle est utilisée aussi bien comme olive de table que pour produire de l’huile. L’olive Eşek est une variété à gros fruits et à gros grains, récoltée dans la région d’Ödemiş. Plus ferme que les autres olives, elle peut se conserver longtemps. Elle est consommée comme olive de table. La variété Sarı Ulak est cultivée dans la région de Mersin. Elle est largement consommée comme olive de table, noire ou verte.

Qu’est-ce qu’une olive façon sele ?

Les olives façon sele, qui font partie des variétés d’olives servies au petit-déjeuner, sont généralement préparées avec des olives provenant de régions telles que Gemlik et Edremit. Parmi les olives de table, les olives Gemlik sont considérées comme les meilleures. Elles sont appréciées pour leur petit noyau et leur chair généreuse. Leur peau est également fine. Elles sont en outre largement cultivées à Iznik et à Gemlik. La méthode sele se distingue de la saumure par l’aspect ridé de la surface des olives et leur faible teneur en sel.

Pendant le temps de repos selon la méthode sele, la majeure partie de l’eau qui donne son amertume à l’olive s’évapore. L’arôme de l’olive mûrit ainsi. Entre la récolte et la vente, le poids de l’olive diminue d’environ 35%. En raison des étapes de production exigeantes en main-d’œuvre, les olives façon sele sont généralement plus chères que les olives en saumure.

Quelles sont les méthodes de préparation des olives façon sele ?

Les olives façon sele se préparent selon deux méthodes : à sec ou en boîte. Pour la méthode sèche, on forme des couches en saupoudrant les olives de gros sel. On répète l’alternance de sel et d’olives à chaque étage. La quantité importante de sel permet à l’eau amère des olives de s’écouler en moyenne au bout de 1 mois, après quoi elles sont prêtes à être consommées. Les olives préparées selon cette méthode ont un goût légèrement amer et se conservent moins longtemps.

Pour la méthode en boîte, les olives et le sel sont mélangés, puis généralement placés dans des boîtes sous 3 kg et conservés. Comme pour la méthode sèche, l’eau ajoutée au mélange permet d’extraire l’eau amère des olives. Contrairement à la méthode sèche, on ajoute de l’huile dans la boîte. Cette huile empêche les olives de sécher pendant la maturation et leur permet de se conserver longtemps sans s’abîmer. La méthode dite à l’huile ne fait pas partie des méthodes traditionnelles de maturation sele. Elle consiste à huiler avec de l’huile végétale des olives préalablement traitées en saumure.

Qu’est-ce qu’une olive en saumure ?

Les olives de variété Gemlik, à peau fine, petits noyaux et chair généreuse, sont généralement utilisées aussi bien pour les olives en saumure que pour les olives façon sele. Elles sont maturées dans des bassins d’eau salée. Le taux de perte est inférieur à celui des olives façon sele. Les pertes s’élèvent à environ 100 grammes par kilogramme. Cette méthode, facile à mettre en œuvre et générant peu de pertes, est la plus utilisée à des fins commerciales. Il est également très facile de distinguer une olive façon sele d’une olive en saumure.

Les rides des olives façon sele, parfois décrites comme « frisées », présentent un aspect homogène. L’olive est de forme ovale. Les olives en saumure présentent des creux. Ces creux, qui apparaissent sous l’effet de la pression exercée pendant le séjour dans les bassins de saumure, sont les signes les plus caractéristiques des olives en saumure.