Hacı Bekir, la plus ancienne entreprise de Turquie, régale les papilles depuis 242 ans.

Le confiseur Ali Muhiddin Hacı Bekir est la plus ancienne entreprise connue de Turquie. C’est aussi l’une des plus anciennes marques au monde. Grâce à son innovation, il a créé une marque de loukoums mondialement célèbre, dont le goût n’a pas changé depuis 2.5 siècles. Hacı Bekir continue de régaler les papilles avec plus de 100 variétés.

Le confiseur Hacı Bekir Efendi, venu à Istanbul du district d’Araba, à Kastamonu. Hacı Bekir commença à fabriquer et à vendre des confiseries telles que des loukoums et des bonbons akide dans la petite boutique de confiserie qu’il ouvrit à Bahçekapı en 1777. Après avoir accompli son pèlerinage dans les années 1817-1820, l’entreprise possède aujourd’hui une histoire de près de 2.5 siècles.

Bekir Efendi a créé le loukoum d’aujourd’hui en associant sucre et amidon. Il a utilisé, à la place de la farine, l’amidon découvert par le scientifique allemand Kirchhoff en 1811, puis a élaboré des confiseries turques et des variétés de loukoums grâce à ses propres méthodes de fabrication et à son savoir-faire. Lorsque la renommée des akide et des loukoums atteignit le palais ottoman, le sultan réformateur Mahmud II, fondateur de l’Empire ottoman moderne, nomma Hacı Bekir Efendi confiseur du palais et lui décerna l’ordre de Nişan-ı Ali Osmani de 1re classe. Les confiseries du palais commencèrent alors à être achetées dans l’atelier de Hacı Bekir Efendi.

Hacı Bekir s’est inscrit dans la culture et la tradition de la société et de l’histoire turco-ottomanes. Il a figuré dans des romans et des articles qui documentaient le mode de vie de l’époque. Des artistes étrangers qui faisaient partie de la mosaïque stambouliote des 19e et du début du 20e siècle en ont parlé par écrit, tout comme Amadeo de Malte, l’un des peintres célèbres de l’époque. Une reproduction lithographique réalisée d’après le pinceau de Preziosi représente cette scène. L’aquarelle de 43×58 cm, qui dépeint la vie de l’époque et Hacı Bekir Efendi, est conservée à l’origine au musée du Louvre, à Paris. Elle est exposée au palais de Topkapı, au numéro 214.

Après la mort de Hacı Bekir Efendi, son fils Mehmed Muhiddin Efendi a d’abord repris l’entreprise, puis, après la mort de celui-ci, son petit-fils Ali Muhiddin Hacı Bekir en a pris la tête. Comme ils ont poursuivi l’activité avec les mêmes principes, le même talent et le même amour du métier, le titre de confiseur du palais s’est transmis de père en fils. Mehmed Muhiddin Efendi, chargé par le palais de faire connaître la confiserie ottomane lors de la foire de Vienne en 1873, sous le patronage de l’empereur austro-hongrois François-Joseph, est revenu avec une médaille d’argent décernée par la commission de la foire. Constatant que tous les participants des pays occidentaux utilisaient une marque à la foire, Mehmed Muhiddin Efendi a créé la première marque de l’Empire ottoman et de son entreprise, à l’aide de la médaille d’argent remportée à son retour.

Parce qu’un client britannique de Hacı Bekir Efendi a proposé dans son pays les loukoums sous le surnom de celui-ci, les loukoums sont connus sous le nom de « Turkish Delight » dans les pays anglophones et dans le monde entier, et de « Lokoum » en France et dans les Balkans. L’intérêt et la renommée que Hacı Bekir Efendi a transmis jusqu’à nos jours grâce aux dragées aux amandes, préparées dans des chaudrons agités, avec des amandes bouillies, pelées et pilées au mortier, pétries avec du sucre et du sirop de sucre, puis façonnées en diverses formes de massepain, sont aujourd’hui portés aux quatre coins du monde par les plus jeunes membres de la famille. .

Leyla Celalyan, membre de la 6e génération de la famille, a rappelé que l’entreprise, fondée en 1777, avait commencé son activité à Eminönü, le centre commercial de l’époque. Elle a également constaté que, dans les villes européennes où son arrière-grand-père Bekir Efendi s’était rendu pour faire connaître la culture ottomane à l’étranger, on utilisait de l’amidon et du sucre raffiné. Elle a expliqué qu’il avait déjà innové à cette époque. Après son retour, Bekir Efendi a repris ce qu’il avait appris et apporté ces nouvelles innovations à la recette des loukoums, préparés depuis des siècles avec de la mélasse et du miel. Il a ainsi créé les loukoums à la texture légèrement élastique et à la forme cubique que l’on déguste aujourd’hui.

À ce stade, Celalyan a indiqué que l’entreprise avait augmenté son offre à plus de 30 sortes de loukoums. 15 pièces de glaces, de bonbons et de pâtes de confiserie, ainsi que plus de 100 types de produits. Elle a déclaré qu’en plus des avantages, cela leur imposait aussi des responsabilités. Soulignant qu’ils sont à ce jour la plus ancienne entreprise familiale de Turquie, Celalyan a déclaré : « Que faisaient nos aînés en l’absence de technologie, dans quelles conditions travaillaient-ils ? Quand on y pense, c’est un poids sur les épaules.

C’est une responsabilité agréable, bien sûr. Le plaisir que l’on éprouve quand on réussit est immense, et c’est ce qui nous motive. Un jeune membre de la famille n’a aucune difficulté à s’adapter à l’entreprise. Mon frère et moi avons tous deux été immergés dès notre plus jeune âge dans la culture de l’entreprise, ses boutiques et ses produits. Nous nous sommes adaptés ici à ce qui se passe dans le monde. Nous cherchons à offrir un meilleur service et un meilleur goût, et à avancer dans cette voie. »

Leyla Celalyan a déclaré qu’ils n’avaient jamais envisagé de vendre l’entreprise, malgré des offres importantes. « Pour nous, c’est bien plus qu’une entreprise. Elle fait partie de notre famille, elle fait partie de nous. Nous pensons qu’elle doit rester avec nous. J’espère que les conditions et les sentiments des générations futures resteront les mêmes », a-t-elle dit. Évoquant les secrets d’une entreprise centenaire, Celalyan a souligné qu’il était essentiel de ne pas s’écarter des normes de qualité ni de l’essence de l’entreprise. Elle a poursuivi : « Bien sûr, il faut adapter l’entreprise aux besoins de l’époque, aux changements de conditions et aux nouvelles tendances. Mais l’identité de l’entreprise doit absolument être préservée.

Les entreprises qui ont traversé les années y sont probablement parvenues de cette manière. La durabilité repose sur la fidélité à son essence. C’est aussi le cas pour nos employés. Nous avons beaucoup de chance. Nous avons par exemple un maître Seyfi qui a 65 ans. Il a probablement rejoint l’entreprise à l’âge de 14-15 ans. Il travaille avec le même enthousiasme et la même motivation qu’au premier jour. Peut-être est-il plus attaché à cet endroit que nous tous. La relation entre maître et contremaître, instaurée par Bekir Efendi, perdure jusqu’à aujourd’hui. « Nous avons beaucoup de chance à cet égard. Plusieurs membres d’une même famille ont grandi ici, travaillé et appris le métier. Même s’ils sont partis ailleurs ou sont retournés dans leur ville natale, ils ont fait partie de cette culture. Ils ont à la fois appris de nous et nous ont apporté quelque chose. »

Celalyan appartient à la 6e génération de la famille. Elle a déclaré qu’ils considéraient leurs clients comme des membres de la famille et que des clients de toutes les générations venaient avec leurs enfants et petits-enfants. Ceux qui venaient avec leurs grands-parents amènent aujourd’hui leurs petits-enfants. Les traditions se transmettent ainsi de génération en génération. Soulignant qu’ils ne voulaient pas s’éloigner de la tradition tout en s’adaptant à l’évolution des conditions, Celalyan a déclaré :

« Aujourd’hui, les machines font aussi partie de notre production. Mais nous n’appliquons jamais de consigne du type : “la préparation doit bouillir 20 minutes dans une machine avant d’être versée”. On vérifie qu’elle a bouilli 20 minutes, mais le maître garde toujours le contrôle. Les matières premières changent, les conditions de température aussi. Il ne peut donc pas y avoir de standardisation parfaite. La fabrication suit toujours notre propre recette, et le temps d’attente est respecté de cette manière. Nous ne retirons jamais le produit du plateau sans attendre. Ce n’est pas : “Notre produit est prêt, sortons-le tout de suite.” Même si de nouvelles choses sont intégrées à la production.

Nous faisons tout pour préserver le goût de nos produits tel qu’il était le premier jour. Nous ajoutons de nouvelles saveurs et de nouvelles méthodes. Par exemple, le sucre est l’un des sujets les plus importants de notre époque. Les habitudes alimentaires des gens changent, mais il y a aussi des personnes diabétiques. Nous avons commencé à produire pour elles des loukoums sans sucre ajouté ni édulcorant. »

Leyla Celalyan a déclaré qu’ils produisaient différentes saveurs et variétés pour séduire les jeunes. Ils proposent notamment des produits à la menthe et au citron, comme le « deux en un », et utilisent des matériaux durables et respectueux de l’environnement. Ils s’approvisionnent en Turquie pour 99 % des matériaux. Soulignant qu’ils avaient récemment connu une forte accélération de leurs ventes en ligne, Celalyan a ajouté que les jeunes étaient eux aussi de plus en plus demandeurs de leurs produits. Elle a indiqué que leurs ventes augmentaient lors des journées spéciales : « L’ambiance des fêtes arrive chez nous un mois à l’avance. Cela nous réjouit beaucoup. La demande augmente également à l’occasion du réveillon du Nouvel An. Nous proposons aussi à nos clients des produits et des offres spéciales lors des journées spéciales. »

Mehmet Usta, qui travaille chez Hacı Bekir depuis 2002, a déclaré que les touristes s’intéressaient beaucoup aux produits. Il a ajouté que les touristes du Moyen-Orient et d’Europe avaient récemment fait de bons achats. Mehmet Usta a dit : « Les touristes qui viennent en Turquie passent toujours nous voir lorsqu’ils se rendent à Eminönü. Leurs préférences varient selon leur pays. Les touristes du Moyen-Orient préfèrent surtout les loukoums aux noix, à la grenade et à la pistache, ainsi qu’à la noisette. Les clients français et anglais choisissent davantage les loukoums aux fruits. Les Turcs aiment toutes les sortes. Nos bonbons akide comptent parmi nos produits les plus anciens. En ce moment, nos ventes d’akide sont très bonnes. Nous avons 16-17 sortes d’akide. Les Turcs sont très attachés à leurs traditions. »

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