Tutto sulla baklava e la sua storia

La storia della baklava

Se cerchi informazioni sulla baklava su Internet, troverai non solo i turchi, ma anche il Medio Oriente, il Mediterraneo orientale e quasi tutti i popoli dei Balcani. Greci, bulgari, armeni, ebrei e arabi considerano la baklava un dolce tradizionale.

Considerando che un tempo il Medio Oriente, il Mediterraneo orientale e i Balcani costituivano l'area geografica ottomana, si può ritenere che la baklava sia considerata un dolce ottomano. Tuttavia, poiché “ottomano” viene percepito come “turco”, questa definizione non è ben accolta, soprattutto dai greci e dagli arabi.

Le origini della baklava sono a Bisanzio?

I greci sostengono che i turchi abbiano preso la baklava da Bisanzio. Il professor Speros Vryonis, che cerca di dimostrare questa tesi, scrive che preparazioni come il kopte o kopton (koptoplakous), molto diffuse a Bisanzio, assomigliano alla baklava.

Secondo il giornalista americano Charles Perry, che sostiene che la baklava non provenga da Bisanzio, bensì dall'Asia centrale, non si tratta di un impasto come il koplava o la baklava, ma di un tipo di confetto. Si prepara mettendo noci, nocciole, mandorle o semi di papavero mescolati al miele tra due strati di sesamo pestato e miele bollito.

Sula Bozis, greco di Istanbul, fa riferimento a un dolce bizantino chiamato kopti, preparato mettendo un composto di noci, sesamo e miele nello spazio tra due spessi fogli di yufka, in un libro sulla cultura culinaria dei greco-ciprioti di Istanbul. Le ricette di questo dolce sono state ritrovate in antichi libri di cucina greci.

Se una preparazione dolce a base di pasta di sesamo e yufka viene trasformata in un dessert, potrebbe essersi evoluta in una baklava a più strati di yufka. Ma è anche necessario spiegare come la yufka sia entrata nella cucina bizantina.

La baklava, un incontro con i turchi nomadi?

Il professor Speros Vryonis afferma che i turchi nomadi avevano una cultura culinaria povera e che la loro alimentazione era costituita dai prodotti che riuscivano a ottenere, dalle verdure e dalla frutta che trovavano, e da una semplice sfoglia di pane sufficiente a saziarli. I turchi nomadi non potevano preparare pane intero perché non usavano il forno; cuocevano il pane su una piastra portatile, ed è noto come pane yufka. Ancora oggi, in molte regioni della Turchia, anche l'impasto del pane fatto in casa viene cotto su un sac.

Si può ritenere che i turchi nomadi, per i quali la yufka era un alimento fondamentale, abbiano creato preparazioni di pasta a strati mettendo vari ripieni tra sfoglie di yufka aperte e cotte una per una. È anche possibile che usassero ingredienti dolci come la panna e il miele per il ripieno e preparassero dolci di pasta a più strati. Queste sono le origini della baklava.

Charles Perry vede nell'Azerbaigian un segno di evoluzione che conduce alla baklava classica, partendo dal pane alla banana cotto su un fuoco improvvisato, un dolce tradizionale delle steppe dell'Asia centrale noto come baklava. La baklava è un dessert preparato mettendo nocciole e arachidi tra otto strati di uva sfusa.

Sottolineando che l'Azerbaigian si trova lungo il percorso degli immigrati dall'Asia centrale all'Anatolia, Perry considera la baklava un prodotto del contatto tra i turchi nomadi e gli iraniani stanziali della regione. «La baklava è come un incrocio tra le patate al forno della tradizione iraniana, i dolci con pistacchi e il pane a più strati dei turchi», afferma.

Anche se si tratta di un'ipotesi, è più convincente delle tesi dei greci.

La baklava in epoca ottomana

Qualunque siano le origini della baklava — nell'antica Grecia, a Bisanzio o nelle tradizioni del periodo nomade dei turchi o degli arabi — bisogna riconoscere che durante il periodo ottomano assunse un aspetto delicato e raffinato, fino a diventare quella che oggi si può definire la baklava classica.

La più antica testimonianza ottomana sulla baklava si trova nei libri di cucina delle cucine del Palazzo di Topkapi, risalenti al periodo di Fatih. Secondo questa testimonianza, la baklava veniva preparata a Sarajevo nell'anno satirico 878 (1473). A metà del 17 secolo, Evliya Çelebi, ospite della casa del Bey di Bitlis, lontano da Istanbul, scrisse di aver mangiato baklava. Nel “Surname” di Vehbi, che descrive le grandiose nozze dei quattro figli del sultano Ahmed nel 1720, si legge che a tutti gli ospiti fu servita la baklava.

Da queste testimonianze si evince che in quasi ogni regione dell'Impero ottomano la nota pasta di fagioli veniva consumata soprattutto a palazzo, nelle case, nei banchetti e durante le feste.

Si può dire che il tentativo di soddisfare le esigenze dei ricchi e dei detentori di posizioni abbia trasformato la baklava da una semplice preparazione di pasta in una sofisticata creazione culinaria che richiede maestria.

Alcuni ricercatori, come Bert Fragner dell'Università di Bamberg, osservano che le abitudini alimentari nell'Impero ottomano erano influenzate dai gusti e dalle preferenze della società di Istanbul.

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