Olive turche

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Le olive turche sono immancabili a colazione. La Turchia, che occupa un posto importante nel mondo per la varietà delle sue olive, ne offre numerose tipologie con diversi contenuti di olio, classificate come olive da olio e da tavola. Le olive da tavola più consumate sono quelle di Gemlik. Le olive della regione dell’Egeo, grazie al loro elevato contenuto di olio, vengono generalmente utilizzate per produrre olio d’oliva. Il prezzo delle olive dipende dalla varietà, dalla dimensione dei frutti e dal metodo di maturazione.

Quali sono i tipi di olive?

Le principali varietà di olive prodotte nel nostro Paese sono Ayvalık, Gemlik, Domat, Memecik, Eşek e Sarı Ulak. Le olive Ayvalık sono di media grandezza e hanno un elevato contenuto di olio. Sono tra le varietà più utilizzate per produrre olio d’oliva. Sono diffuse anche come olive incise e da tavola. Le olive della varietà Gemlik hanno frutti cilindrici di media grandezza. Sono ricche di grassi, polpose e con noccioli piccoli. Si consumano sia come olive da tavola sia per produrre olio. Dalle olive Gemlik si ottengono olive nere da tavola di alta qualità.

Le olive Domat sono grandi e hanno frutti grossi. Poiché il loro contenuto di olio è medio, vengono consumate soprattutto verdi. Le Memecik sono la varietà più importante coltivata nella regione dell’Egeo. Sono olive ricche di grassi e di alta qualità, con molta polpa e noccioli. Si utilizzano sia come olive da tavola sia per produrre olio. Le olive Eşek sono grandi e grosse e si raccolgono nella regione di Ödemiş. Essendo più dure rispetto alle altre olive, si conservano a lungo. Si consumano come olive da tavola. Le Sarı Ulak vengono coltivate nella regione di Mersin e sono ampiamente consumate come olive da tavola, sia nere sia verdi.

Che cosa sono le olive sele?

Le olive sele, una delle varietà di olive da colazione, si preparano solitamente con olive provenienti da zone come Gemlik ed Edremit. Tra le olive da tavola, quelle di Gemlik sono considerate le migliori per qualità. Sono apprezzate perché hanno un nocciolo piccolo e molta polpa. Hanno anche la buccia sottile. Inoltre, vengono coltivate ampiamente a İznik e Gemlik. Il metodo sele si distingue dalla salamoia per l’aspetto raggrinzito della superficie delle olive e per il basso contenuto di sale.

Durante il periodo di riposo con il metodo sele, evapora gran parte dell’acqua che rende amara l’oliva. In questo modo, il sapore dell’oliva matura. Dal raccolto alla vendita, il peso dell’oliva diminuisce di circa 35%. A causa delle fasi di lavorazione intensive, i prezzi delle olive sele sono generalmente più alti rispetto a quelli delle olive in salamoia.

Quali sono i tipi di olive sele?

Le olive sele si distinguono in secche e in lattina. Con il metodo sele a secco, si formano strati cospargendo le olive di sale grosso. A ogni strato si ripete il trattamento con sale e olive. Poiché si usa molto sale, l’acqua amara dell’oliva fuoriesce dopo una media di 1 mese e le olive sono pronte da mangiare. Quelle preparate con questo metodo hanno un sapore leggermente amaro e si conservano per meno tempo.

Con il metodo in lattina, olive e sale vengono mescolati e di solito messi in lattine sotto 3 kg, dove vengono lasciati riposare. Come nel metodo sele a secco, l’acqua aggiunta alla miscela permette di eliminare l’acqua amara delle olive. A differenza del metodo a secco, nel metodo in lattina si aggiunge olio. L’olio impedisce alle olive di seccarsi durante la maturazione e permette loro di conservarsi a lungo senza deteriorarsi. Il metodo noto come sele all’olio non è tra i metodi tradizionali di maturazione delle olive sele: consiste nel condire con olio vegetale le olive lavorate in salamoia.

Che cosa sono le olive in salamoia?

Per le olive in salamoia, così come per quelle sele, si usano generalmente olive della varietà Gemlik, dalla buccia sottile, con nocciolo piccolo e polpa abbondante. Le olive maturano in vasche di acqua salata. La percentuale di scarto è inferiore rispetto a quella delle olive sele: si aggira intorno a 100 grammi per chilogrammo. Grazie alla facilità di produzione e alla bassa percentuale di scarto, questo è il metodo più utilizzato a livello commerciale. Inoltre, è molto facile capire se un’oliva è preparata con il metodo sele o in salamoia.

Le grinze, definite ricciute nelle olive sele, hanno un aspetto uniforme. La forma dell’oliva è ovale. Le olive in salamoia presentano invece delle fossette. Queste fossette, che si formano per la pressione esercitata durante la permanenza nelle vasche di salamoia, sono il segno più evidente delle olive in salamoia.