バクラヴァのすべてとその歴史

バクラヴァの歴史

インターネットでバクラヴァに関する情報を探すと、トルコだけでなく、中東、東地中海、そしてバルカン半島のほぼすべての民族が関わっていることがわかります。ギリシャ人、ブルガリア人、アルメニア人、ユダヤ人、アラブ人は、それぞれバクラヴァを伝統菓子としています。

中東、東地中海、バルカン半島は、かつてオスマン帝国の版図に含まれていたことを踏まえると、バクラヴァはオスマン帝国の菓子と見なすことができます。しかし、「オスマン」を「トルコ」と捉える見方があるため、とりわけギリシャ人やアラブ人は、この位置づけを歓迎していません。

バクラヴァの起源はビザンツ帝国にあるのでしょうか？

ギリシャ人は、トルコ人がビザンツ帝国からバクラヴァを受け継いだと主張しています。この説を立証しようとしているスぺロス・ヴリオニス教授は、ビザンツ帝国で広く親しまれていたコプテ、またはコプトン（コプトプラコウス）などの菓子が、バクラヴァに似ていると述べています。

バクラヴァはビザンツ帝国ではなく中央アジアに起源があるとするアメリカ人ジャーナリストのチャールズ・ペリーによれば、コプラヴァやバクラヴァのような生地菓子ではなく、練り菓子の一種です。練ったゴマと煮詰めた蜂蜜を2層にし、その間にクルミ、ヘーゼルナッツ、アーモンド、またはケシの実を蜂蜜と混ぜて挟みます。

イスタンブール出身のギリシャ人スラ・ボジスは、イスタンブールのギリシャ系キプロス人の食文化についての著書で、厚いユフカ2枚の間にクルミ、ゴマ、蜂蜜を混ぜたものを挟んで作る、コプティというビザンツ帝国の菓子を取り上げています。この菓子のレシピは、ギリシャ人の古い料理書にも見つかっています。

ゴマペーストを使った甘い菓子である、ユフカをベースにした生地菓子がデザートへと変化したのなら、幾層にもユフカを重ねるバクラヴァになった可能性があります。ただし、ユフカがどのようにビザンツ帝国の食文化に取り入れられたのかも説明する必要があります。

バクラヴァは遊牧民トルコ人が生み出したのでしょうか？

スぺロス・ヴリオニス教授によれば、遊牧民トルコ人の食文化は質素でした。彼らの食事は、手に入る食材や見つけた野菜・果物、そして簡素な薄焼きパンで空腹を満たすものでした。遊牧民トルコ人はオーブンを使わなかったため、膨らんだパンを作ることができませんでした。持ち運びできる鉄板で焼いたパンは、ユフカのパンとして知られています。今日でも、トルコの多くの地域では、家庭で作ったパン生地をサジュ（鉄板）で焼いています。

ユフカを主食としていた遊牧民トルコ人が、1枚ずつ薄く伸ばして焼いたユフカの間にさまざまな具材を挟み、層状の生地菓子を作ったと考えることができます。また、クリームや蜂蜜などの甘味料を具材にして、幾層にも重ねた生地のデザートを作った可能性もあります。これらがバクラヴァの起源です。

チャールズ・ペリーは、アゼルバイジャンに、中央アジアの草原地帯で伝統菓子として知られるバクラヴァが、粗末な火で焼いたバナナパンから古典的なバクラヴァへと発展する過程の手がかりを見ています。このバクラヴァは、薄い生地を8層に重ね、その間にヘーゼルナッツとピーナッツを挟んだ菓子です。

アゼルバイジャンが中央アジアからアナトリアへ向かう移民の通り道にあることを指摘し、ペリーは、バクラヴァを、この地域で遊牧民トルコ人が定住民のイラン人と接触したことから生まれた産物と見ています。「バクラヴァは、イランの伝統にある焼き菓子、ピスタチオ入りのペストリー、そしてトルコ人の多層パンが混ざり合ったようなものです」と述べています。

これはあくまで仮説ですが、ギリシャ人の主張よりは説得力があります。

オスマン帝国時代のバクラヴァ

バクラヴァの起源が古代ギリシャ、ビザンツ帝国、あるいはトルコ人やアラブ人の遊牧時代の伝統のいずれにあるとしても、今日の古典的なバクラヴァと呼べる、繊細で洗練された姿を得たのはオスマン帝国時代だったと認める必要があります。

バクラヴァについての最古のオスマン帝国の記録は、征服王メフメトの時代に作成されたトプカプ宮殿の厨房台帳です。この記録によると、ヒジュラ暦の風刺の年878（1473）にサラエヴォでバクラヴァが焼かれました。イスタンブールから遠く離れたビトリスのベイの邸宅に招かれたエヴリヤ・チェレビは、17世紀半ばにバクラヴァを食べたと記しています。また、1720年に行われたアフメト王の4人の息子の盛大な結婚式を記したヴェフビの『スルナーメ』には、すべての客にバクラヴァが振る舞われたと書かれています。

こうした記録から、オスマン帝国のほぼすべての地域で、知られている豆のペーストが、主に宮殿や家庭、宴会、祝祭の場で食べられていたことがわかります。

地位のある人々や富裕層を喜ばせようとする工夫によって、バクラヴァは簡素な生地菓子から、熟練の技を要する洗練された料理へと発展したと言えるでしょう。

バンベルク大学のベルト・フラグナーなど一部の研究者は、オスマン帝国の食習慣が、イスタンブール社会の味覚や好みによって形作られたと指摘しています。

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