关于巴克拉瓦及其历史

巴克拉瓦的历史

如果您在互联网上搜索巴克拉瓦的相关信息，您会发现，不仅土耳其人，中东、东地中海地区以及几乎所有巴尔干民族也都与它有关。希腊人、保加利亚人、亚美尼亚人、犹太人和阿拉伯人都将巴克拉瓦视为自己的传统甜点。

考虑到中东、东地中海和巴尔干地区曾经构成奥斯曼帝国的地理范围，可以认为巴克拉瓦被视为一种奥斯曼甜点。不过，由于人们常把“奥斯曼”理解为“土耳其”，希腊人和阿拉伯人尤其不欢迎这种说法。

巴克拉瓦的起源是否在拜占庭？

希腊人声称，土耳其人从拜占庭那里学会了制作巴克拉瓦。试图证明这一说法的斯佩罗斯·弗里奥尼斯教授写道，在拜占庭十分流行的 kopte 或 kopton（koptoplakous）等甜点，看起来与巴克拉瓦相似。

美国记者查尔斯·佩里认为，巴克拉瓦并非源自拜占庭，而是来自中亚。他指出，它并非像koplava或baklava那样以面团制成，而是一种糖果：在两层捣碎的芝麻和煮沸的蜂蜜之间，放入与蜂蜜混合的核桃、榛子、杏仁或罂粟籽。

伊斯坦布尔希腊人苏拉·博齐斯在一本介绍伊斯坦布尔希腊裔塞浦路斯人饮食文化的书中，提到一种名为 kopti 的拜占庭甜点：将核桃、芝麻和蜂蜜混合后，夹在两张厚 yufka 之间。这种甜点的食谱曾见于希腊人的旧食谱中。

如果一种以芝麻酱为基础的甜食，是用糖果制作工艺制成的 yufka 面糊做成甜点，那么它或许就演变成了多层 yufka 制成的巴克拉瓦。不过，还需要解释 yufka 是如何进入拜占庭饮食文化的。

巴克拉瓦：游牧土耳其人的创造？

斯佩罗斯·弗里奥尼斯教授说，游牧土耳其人的饮食文化较为贫乏，他们的食物来自所获取的食材、找到的蔬果，以及简单的薄饼；这些食物仅够填饱肚子。游牧土耳其人不会使用烤炉，因此无法烤制完整的面包；他们把面饼放在便携式烤盘上烤制，这种面饼被称为 yufka 面包。如今，在土耳其许多地区，人们仍会像这样在 sac 烤盘上烤制家常面包面团。

可以认为，熟悉将 yufka 作为主食的游牧土耳其人，会在分别擀开并烤熟的 yufka 之间加入各种馅料，制作出层叠的糕点。他们也可能用奶油、蜂蜜等甜味食材作馅料，制成多层面团甜点。这些就是巴克拉瓦的起源。

查尔斯·佩里认为，阿塞拜疆呈现了巴克拉瓦演变过程的一种线索：从中亚草原传统甜点中，在简陋火堆上烤制的香蕉面包，发展为经典巴克拉瓦。巴克拉瓦是一种甜点，在八层松散的葡萄之间夹入榛子和花生。

佩里指出，阿塞拜疆位于移民从中亚前往安纳托利亚的路线上；他认为，巴克拉瓦是游牧土耳其人与该地区定居的伊朗人接触后产生的成果。他说：“巴克拉瓦就像是伊朗传统中的烤土豆、夹开心果的糕点，以及土耳其人的多层面包混合而成。”

虽然这只是一种推测，但它比希腊人的说法更有说服力。

奥斯曼时期的巴克拉瓦

无论巴克拉瓦起源于古希腊、拜占庭、土耳其人或阿拉伯人的游牧时期传统，都应当承认，它在奥斯曼时期变得更加精致细腻，形成了今天所说的经典巴克拉瓦。

关于巴克拉瓦最早的奥斯曼记录，见于法提赫时期的托普卡帕宫厨房账簿。根据这份记录，在萨拉热窝烤制巴克拉瓦的年份是讽刺年 878（1473）。1717世纪中叶，曾在远离伊斯坦布尔的比特利斯贝伊府上做客的埃夫利亚·切莱比写道，他吃到了巴克拉瓦。《维赫比姓氏书》记述了艾哈迈德苏丹四位儿子于 1720 举行的盛大婚礼，其中写道，所有宾客都获赠了巴克拉瓦。

从这些记录可以看出，在奥斯曼帝国几乎每个地区，人们都食用这种广为人知的豆沙糕点；它主要出现在宫廷、家中、宴席和节庆活动中。

可以说，为满足富有的权贵阶层的需求，人们不断改进巴克拉瓦，使它从一种简单的糕点制作变成了需要精湛技艺的精致烹饪艺术。

班贝格大学的贝特·弗拉格纳等一些研究者指出，奥斯曼帝国的饮食倾向受到伊斯坦布尔社会口味和偏好的影响。

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