巴克拉瓦全覽與其歷史

巴克拉瓦的歷史

如果您在網路上搜尋巴克拉瓦的相關資訊，會發現不只有土耳其人，還有中東、東地中海以及幾乎所有巴爾幹民族都與它有關。希臘人、保加利亞人、亞美尼亞人、猶太人和阿拉伯人，都將巴克拉瓦視為傳統甜點。

考量到中東、東地中海與巴爾幹地區過去曾屬於鄂圖曼帝國的地理範圍，因此可以將巴克拉瓦視為鄂圖曼甜點。然而，由於人們將「鄂圖曼」等同於「土耳其」，尤其是希臘人和阿拉伯人並不接受這種說法。

巴克拉瓦的根源是否在拜占庭？

希臘人聲稱土耳其人是從拜占庭學會製作巴克拉瓦的。試圖證明此說的 Speros Vryonis 教授寫道，拜占庭時期相當受歡迎的 kopte 或 kopton（koptoplakous）等甜點，看起來就像巴克拉瓦。

美國記者 Charles Perry 主張，巴克拉瓦並非源自拜占庭，而是來自中亞。他認為，koplava 或 baklava 並非麵團製品，而是一種糖果點心：在兩層由搗碎芝麻和煮沸蜂蜜製成的材料之間，放入核桃、榛果、杏仁或罌粟籽，再拌入蜂蜜製成。

出生於伊斯坦堡的希臘人 Sula Bozis，在一本探討伊斯坦堡希臘裔塞浦路斯人飲食文化的書中，提到一種名為 kopti 的拜占庭甜點：將核桃、芝麻和蜂蜜混合，夾在兩張厚 yufka 薄餅皮之間。希臘人的古老食譜書中也記載了這款甜點的做法。

如果一種以 yufka 薄餅皮為基底、以芝麻醬為主要材料的甜點，經過改良成為甜品，那麼它或許就演變成多層 yufka 薄餅皮製成的巴克拉瓦。不過，仍有必要解釋 yufka 是如何進入拜占庭飲食文化的。

巴克拉瓦是遊牧土耳其人的結晶？

Speros Vryonis 教授表示，遊牧土耳其人的飲食文化相當貧乏；他們以所取得的食材、找到的蔬果，以及簡單的薄餅裹腹。遊牧土耳其人不使用烤爐，因此無法製作厚實的麵包；他們在可攜式鐵板上烤製麵餅，這種餅稱為 yufka 麵包。如今，土耳其許多地區仍會在 sac 鐵板上烤製自家揉製的麵團。

可以認為，以 yufka 為主食的遊牧土耳其人，會在一張張擀開並烤熟的 yufka 之間夾入各種餡料，製成層層相疊的糕點。他們也可能以奶油和蜂蜜等甜味食材作為餡料，製作多層麵團甜點。這些便是巴克拉瓦的根源。

Charles Perry 認為，亞塞拜然是演變過程的線索，使經典巴克拉瓦得以從中亞草原一種名為 Baklava 的傳統甜點演變而來；那種甜點是在簡陋的火堆上烤製的香蕉麵包。巴克拉瓦則是將榛果和花生夾在八層鬆散的葡萄之間製成的甜點。

Perry 指出，亞塞拜然位於中亞移民前往安納托利亞的路線上，因此他認為巴克拉瓦是遊牧土耳其人與當地定居的伊朗人接觸後產生的成果。他說：「巴克拉瓦就像是伊朗傳統的烤馬鈴薯、加開心果的糕點，以及土耳其人的多層麵包混合而成。」

這雖然只是一種推測，卻比希臘人的說法更有說服力。

鄂圖曼時期的巴克拉瓦

無論巴克拉瓦的根源是在古希臘、拜占庭、土耳其人或阿拉伯人的遊牧時期傳統，都必須承認，到了鄂圖曼時期，它發展出細緻而精巧的樣貌，成為今日所稱的經典巴克拉瓦。

現存最古老的鄂圖曼巴克拉瓦記錄，出自法提赫時期的托普卡匹皇宮廚房簿冊。根據這筆記錄，巴克拉瓦曾在薩拉耶佛於諷刺年 878（1473）烘製。到了 17 世紀中葉，曾在遠離伊斯坦堡的比特利斯貝伊家作客的 Evliya Çelebi，寫下自己吃過巴克拉瓦。記載蘇丹 Ahmed 四位兒子於 1720 舉行盛大婚禮的 Vehbi《婚禮誌》中，也寫到所有賓客都獲贈巴克拉瓦。

從這些記錄可知，在鄂圖曼帝國幾乎每個地區，人們都會食用廣為人知的豆沙，主要是在宮廷、家中、宴席和節慶場合。

可以說，為了取悅富有且身居高位的人，巴克拉瓦從簡單的糕點製作，發展成需要精湛技藝的精緻甜點。

班貝格大學的 Bert Fragner 等研究者指出，鄂圖曼帝國的飲食習慣，是由伊斯坦堡社會的品味與偏好所形塑。

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