ขนมหวานตุรกีแบบดั้งเดิม

ขนมหวานตุรกีแบบดั้งเดิม

ดินแดนแถบนี้เป็นหนึ่งในภูมิภาคที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดในแง่ของขนมหวาน ผู้คนที่ชื่นชอบการกินและรสชาติอย่างชาวตุรกีได้สร้างวัฒนธรรมอาหารที่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก อาหารตุรกีติดอันดับหนึ่งในห้าของโลกทั้งในด้านความหลากหลายและรสชาติ และยังโดดเด่นเรื่องขนมหวานด้วย เราได้รวบรวมขนมหวานตุรกีแบบดั้งเดิมที่โดดเด่น พร้อมชื่อของขนมเหล่านี้ มาแล้วกับขนมหวานตุรกีดั้งเดิม ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน

ทุลุมบา

ชิ้นเล็กจิ๋ว แต่รสชาติยอดเยี่ยม… ขนมทุลุมบา! ทุลุมบาเป็นหนึ่งในขนมราดน้ำเชื่อมที่อร่อยที่สุด และเป็นขนมชนิดหนึ่งที่หลายคนคิดว่าทำเองที่บ้านไม่ได้ แต่เมื่ออ่านสูตรแล้วก็พบว่า “ไม่ได้ยาก”

ฮัลกา ทัตลึ ขนมชูโรสแบบตุรกี

ฮัลกา ทัตลึ หรือที่รู้จักกันในชื่อขนมชูโรสแบบตุรกี เป็นขนมอบที่ได้รับความนิยมมากจากอาหารเมืองอาดานา ทำจากแป้งบิดเป็นเกลียว นำไปทอดในน้ำมัน แล้วแช่ในน้ำเชื่อม โดยทั่วไปเสิร์ฟพร้อมพิสตาชิโอบด

บัคลาวา

ในช่วงที่ผ่านมา บัคลาวามีความสำคัญต่อความสัมพันธ์ระหว่างตุรกีกับกรีซมากเสียจนเกือบเกิดวิกฤตทางการทูตจากการโต้เถียงว่า “บัคลาวาเป็นของใครกันแน่” พูดเล่นไปอย่างนั้นเอง แต่ก็เป็นเรื่องจริงที่ฝ่ายกรีซยื่นขอจดสิทธิบัตรบัคลาวาระหว่างประเทศ อย่างไรก็ตาม ก่อนที่ประเด็นกรีซ–ตุรกีจะกลายเป็นเรื่องขัดแย้งและเกิดวิกฤตภายในประเทศ กาเซียนเท็ปก็ได้แสดงจุดยืนอย่างชัดเจนในเรื่องนี้ บัคลาวาทำโดยวางแป้งที่รีดจนบางซ้อนกันเป็นชั้น แล้วอบพร้อมวอลนัตหรือพิสตาชิโอ แม้จะดูเป็นสูตรทั่วไป แต่การทำขนมชนิดนี้ต้องอาศัยความประณีตและความชำนาญอย่างมาก

บัคลาวามีต้นกำเนิดในตุรกี และชื่อมาจากคำว่า “Bayla” ในภาษามองโกลที่หมายถึงการห่อ ซึ่งนำมาสร้างเป็นถ้อยคำในลักษณะ “baglaya” ก่อนที่คำนี้จะแพร่จากภาษาตุรกีไปสู่ภาษาอื่น ๆ บัคลาวาอยู่ในอันดับต้น ๆ ของรายการนี้ เพราะเป็นหนึ่งในเอกลักษณ์สำคัญของประเทศเรา และมีรูปแบบกับชนิดย่อยนับร้อย

คัตเมอร์

หากคุณเดินทางไปกาเซียนเท็ปและพูดถึงขนมที่ทำจากแป้ง ก็พลาดคัตเมอร์ไม่ได้ คัตเมอร์ซึ่งเป็นขนมประจำเมืองกาเซียนเท็ป ทำจากแป้งบางที่ใช้ทำบัคลาวา ทาด้วยไขมันจนดูราวกับจะแตกออกมาเมื่อมองดู คัตเมอร์ราดน้ำเชื่อมเช่นเดียวกับบัคลาวา และอยู่ในรายการขนมหวานตุรกีดั้งเดิมของเรา ในฐานะขนมที่คุณควรลองชิมให้ได้หากเคยไปกาเซียนเท็ป

คัลบูราบาสตึ

คัลบูราบาสตึ หรือที่รู้จักกันในชื่อขนมอินทผลัม เป็นขนมอบราดน้ำเชื่อม เนื้อขนมแตกต่างจากขนมอบทั่วไป โดยมีเนื้อสัมผัสแน่นคล้ายลูกกวาด ชื่อคัลบูราบาสตึมาจากการกดแป้งลงบนตะแกรงหรือกระชอนระหว่างการเตรียมขนม โดยใช้วอลนัตเป็นส่วนผสมในคัลบูราบาสตึ

ฮานึม โกเบอี

ขนมฮานึม โกเบอีเป็นขนมที่สะดุดตาจากชื่อมากกว่ารสชาติ ขนมท้องคุณนายมีมาตั้งแต่สมัยพระราชวังออตโตมัน เป็นการผสมผสานระหว่างแป้งกับน้ำเชื่อม ฮานึม โกเบอีคล้ายกับอิซเมียร์ โลกมาอย่างมาก ทำจากแป้งยีสต์ทอดแล้วปรุงรสด้วยน้ำเชื่อมเย็น ชื่อของขนมก็มีที่มาจากพระราชวังออตโตมันเช่นกัน รูปทรงพองฟูคล้ายโดนัททำให้ขนมนี้ถูกเปรียบกับท้องของคุณนาย และยังสื่อด้วยว่าในสมัยออตโตมัน ผู้หญิงที่มีหน้าท้องแบนราบได้รับความนิยมมากกว่า

คาดายิฟ

แน่นอนว่าคาดายิฟมีบทบาทสำคัญในกลุ่มขนมหวานตุรกีดั้งเดิม แต่ก็ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหรับด้วย คาดายิฟมีหลายชนิด ได้แก่ คาดายิฟแผ่น คาดายิฟเส้น และคาดายิฟขนมปัง โดยแต่ละชนิดมีวิธีทำแตกต่างกัน และต่างก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในบรรดาขนมหวาน หลังเตรียมไส้ของคาดายิฟเส้นฝอยแล้ว ก็นำไปทอดและปรุงด้วยน้ำเชื่อม ส่วนการทำคาดายิฟเส้นมีวิธีเฉพาะตัว และต้องอาศัยทักษะในการปรุงด้วย แล้วมาดูเทคนิคการทำเส้นคาดายิฟดิบกันก่อน3

แป้งคาดายิฟแผ่นซึ่งเป็นอีกชนิดหนึ่งทำจากแป้งผสมไข่ ส่วนคาดายิฟขนมปังทำจากแป้งที่คล้ายแป้งขนมปัง จึงได้ชื่อนี้ คาดายิฟทั้งสามชนิดเรียกรวมกันว่าคาดายิฟ เพราะมีขั้นตอนร่วมกันคือการราดน้ำเชื่อมและการทอด คำว่า “คาดายิฟ” เป็นคำภาษาอาหรับ และมีรากศัพท์ที่เชื่อมโยงกับบัคลาวา

ซุตลู นูริเย

เรามาพบกับขนมอีกชนิดที่ชื่อชวนให้นึกสงสัยกันอีกแล้ว ก่อนจะเล่าถึงที่มาของนูริเยใส่นม ขอพูดถึงตัวขนมก่อนว่าเป็นขนมแป้งชนิดเดียวกับบัคลาวา และเป็นขนมแบบพิเศษที่มีนมเป็นส่วนผสม จึงชวนให้นึกถึงขนมหวานที่ทำจากนม แล้วทำไมจึงใส่นม? ในช่วงการปฏิวัติ เมื่อราคาบัคลาวาถูกปรับขึ้นไปถึงระดับสูงสุด จึงมีการคิดค้นซุตลู นูริเยขึ้นมาเป็นขนมทางเลือกแทนบัคลาวา โดยใช้นมแทนน้ำเชื่อม และใช้เฮเซลนัตแทนถั่วลิสง อย่างไรก็ตาม ขนมที่คิดค้นขึ้นนี้ได้รับความนิยมอย่างมาก และยังคงเป็นที่กล่าวถึงจนถึงทุกวันนี้ ส่วนคำตอบว่าชื่อซุตลู นูริเยที่หลายคนสงสัยนั้นมาจากไหน ยังไม่เป็นที่แน่ชัด

อาชูเร หรืออาชูรา

อาชูราเป็นขนมหวานที่มีประเพณีทางศาสนาเป็นส่วนหนึ่ง ชื่อนี้มาจากคำว่าอาชูราในภาษาอาหรับ เดือนมุฮัรรอมซึ่งมีความสำคัญในศาสนาอิสลาม บางแห่งเรียกว่าเดือนอาชูรา ก่อนอื่นเรามาดูกันว่าเรื่องราวของอาชูรามีที่มาอย่างไร ตามเรื่องเล่ากันว่า ท่านนบีนูห์สร้างเรือขึ้น และทำให้เรือลำนี้เป็นที่รู้จักในหมู่ผู้ศรัทธา

ระหว่างที่เดินทาง พวกเขานำทุกสิ่งที่มีมาผสมรวมกันเป็นซุปหม้อใหญ่ เพื่อประหยัดหลังจากเสบียงร่อยหรอ และประทังชีวิตด้วยซุปนั้นจนกระทั่งน้ำท่วมผ่านพ้นไป ซุปในเรื่องเล่าจึงกลายมาเป็นอาชูราในปัจจุบัน ด้วยเหตุนี้ ผู้ทำอาชูราจึงสามารถเพิ่มวัตถุดิบได้ตามความชอบ การทำและแจกจ่ายอาชูราในเดือนมุฮัรรอมเริ่มแพร่หลายในสมัยออตโตมัน ด้วยเหตุนี้ เราจึงนับอาชูราเป็นหนึ่งในขนมหวานตุรกีดั้งเดิมได้

เซอร์เด

ถึงเวลาของขนมหวานที่แตกต่างออกไปแล้ว เซอร์เดเป็นขนมแบบไหนกัน? ที่จริงแล้ว เราอาจนับเซอร์เดเป็นขนมที่คนรู้จักน้อยที่สุดในรายการนี้ ชื่อของเซอร์เดมาจากการใช้ขมิ้นและหญ้าฝรั่น ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ให้สีแก่ขนม ทำจากข้าวหัก ขมิ้น แป้งข้าวโพด ถั่วลิสง และองุ่น ขนมนี้จึงจัดอยู่ในหมวดหมู่ที่มีเอกลักษณ์ เมืองต้นกำเนิดของเซอร์เดคือกาเซียนเท็ป โดยทั่วไป เซอร์เดซึ่งเป็นขนมแป้งหวานชนิดหนึ่งก็สะท้อนเอกลักษณ์ของขนมในอาหารเมืองกาเซียนเท็ป และแสดงให้เห็นว่าอาหารตุรกีมีบทบาทสำคัญในแวดวงอาหาร

เจเซอเรีย

เราขอรวมเจเซอเรียไว้ในหมวดขนมตุรกีแบบตุรกิชดีไลต์ด้วย โดยคุณจะได้พบเจเซอเรียที่ดีที่สุดในอิสตันบูล สไปซ์บาซาร์ สไปซ์บาซาร์เป็นแหล่งที่มีเครื่องเทศมากมาย และเจเซอเรียก็มีเครื่องเทศหลายชนิด ตั้งแต่กานพลูไปจนถึงขมิ้น และจากขิงไปจนถึงอบเชย ส่วนผสมหลักคือแครอต เติมเครื่องเทศลงในส่วนผสมของแครอตบดกับวอลนัต แล้วโรยหน้า

กึลลัช

เมื่อพูดถึงเดือนรอมฎอน หลายคนจะนึกถึงกึลลัช แต่ไม่จำเป็นต้องกินเฉพาะในเดือนรอมฎอนเท่านั้น แผ่นกึลลัชทำจากแป้งข้าวโพดและแป้งสาลีผสมน้ำ แล้วทำเป็นแผ่นแป้งบาง ใช้ทำขนมกึลลัชได้ และยังนำไปทำขนมอบชนิดอื่นได้ด้วย ชื่อขนมนี้พัฒนามาจากชื่ออาหารที่มีดอกกุหลาบเป็นส่วนประกอบ เนื่องจากมีการใช้กุหลาบในการทำขนม เป็นขนมรสพิเศษที่ผสานนมเข้ากับแป้ง และมีรากเหง้าย้อนไปถึงพระราชวังออตโตมัน

คูนefe

เราปิดท้ายซีรีส์ขนมหวานตุรกีดั้งเดิมกันที่เมืองฮาเทย์ ด้วยขนมคาดายิฟที่นำไปทอดบนไฟอีกเช่นเคย คูนefeเป็นขนมที่พบได้ทั่วไปในวัฒนธรรมตุรกี–อาหรับ เป็นขนมที่นิยมรับประทานหลังเคบับ และปรุงอย่างช้า ๆ บนเตาโดยเปิดด้านบนไว้ รสชาติของชีสฮาเทย์อร่อยจนไม่รู้จักพอ

เขาว่ากันว่า “กินขนมหวาน แล้วพูดจาหวาน ๆ” ขอให้ทุกคนอร่อยกับมื้ออาหาร