Τουρκικές ελιές

Αγοράστε τουρκικές ελιές

Οι τουρκικές ελιές είναι αναπόσπαστο μέρος του πρωινού. Η Τουρκία, που κατέχει σημαντική θέση παγκοσμίως ως προς την ποικιλία των ελιών της, διαθέτει πολλές ποικιλίες με διαφορετική περιεκτικότητα σε λάδι, οι οποίες διακρίνονται σε ελαιοποιήσιμες και επιτραπέζιες. Η πιο διαδεδομένη ποικιλία επιτραπέζιας ελιάς είναι η ελιά Γκεμλίκ. Οι ελιές της περιοχής του Αιγαίου χρησιμοποιούνται γενικά για την παραγωγή ελαιολάδου, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε λάδι. Οι τιμές των ελιών καθορίζονται ανάλογα με την ποικιλία, το μέγεθος του καρπού και τη μέθοδο ωρίμανσης.

Ποιες είναι οι ποικιλίες ελιάς;

Οι σημαντικότερες ποικιλίες ελιάς που παράγονται στη χώρα μας είναι οι Αϊβαλίκ, Γκεμλίκ, Ντομάτ, Μεμετζίκ, Εσέκ και Σαρί Ουλάκ. Οι ελιές Αϊβαλίκ είναι μεσαίου μεγέθους και έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι. Αποτελούν μία από τις ποικιλίες που χρησιμοποιούνται περισσότερο στην παραγωγή ελαιολάδου. Είναι επίσης διαδεδομένη η κατανάλωσή τους ως χαραχτές και επιτραπέζιες ελιές. Οι ελιές Γκεμλίκ έχουν μεσαίου μεγέθους, κυλινδρικούς καρπούς. Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, είναι σαρκώδεις και έχουν μικρό κουκούτσι. Καταναλώνονται τόσο ως επιτραπέζιες όσο και για την παραγωγή λαδιού. Από τις ελιές Γκεμλίκ παράγονται επιτραπέζιες μαύρες ελιές υψηλής ποιότητας.

Η ελιά Ντομάτ είναι μεγάλη και χονδρόκαρπη. Καθώς έχει μέτρια περιεκτικότητα σε λάδι, καταναλώνεται συνήθως ως πράσινη ελιά. Η ελιά Μεμετζίκ είναι η σημαντικότερη ποικιλία που καλλιεργείται στην περιοχή του Αιγαίου. Είναι λιπαρή ελιά υψηλής ποιότητας, με μεγάλη αναλογία σάρκας και κουκουτσιού. Χρησιμοποιείται τόσο ως επιτραπέζια όσο και για την παραγωγή λαδιού. Η γαϊδουροελιά είναι μεγάλη και χονδρόκαρπη ποικιλία, που συλλέγεται στην περιοχή του Οντεμίς. Μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς είναι πιο σκληρή από άλλες ελιές. Καταναλώνεται ως επιτραπέζια ελιά. Η Σαρί Ουλάκ καλλιεργείται στην περιοχή της Μερσίνης. Καταναλώνεται ευρέως ως μαύρη και πράσινη επιτραπέζια ελιά.

Τι είναι η ελιά σελέ;

Οι ελιές σελέ, που ανήκουν στις ποικιλίες ελιάς για το πρωινό, παρασκευάζονται συνήθως από ελιές που προέρχονται από περιοχές όπως το Γκεμλίκ και το Εντρεμίτ. Ανάμεσα στις επιτραπέζιες ελιές, οι ελιές Γκεμλίκ θεωρούνται οι καλύτερης ποιότητας. Προτιμώνται επειδή έχουν μικρό κουκούτσι και είναι σαρκώδεις. Έχουν επίσης λεπτή φλούδα. Επιπλέον, καλλιεργούνται εκτεταμένα στο Ιζνίκ και στο Γκεμλίκ. Οι ελιές σελέ διαφέρουν από τις ελιές άλμης: έχουν ζαρωμένη όψη και χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι.

Κατά την περίοδο αναμονής στη μέθοδο σελέ, εξατμίζεται το μεγαλύτερο μέρος του νερού που προσδίδει πικρή γεύση στην ελιά. Έτσι, η γεύση της ωριμάζει. Το βάρος της ελιάς μειώνεται κατά περίπου 35% από τη συγκομιδή έως την πώληση. Επειδή η παραγωγή απαιτεί πολλή εργασία, οι τιμές των ελιών είναι γενικά υψηλότερες από τις τιμές των ελιών τουρσί.

Ποιες είναι οι ποικιλίες ελιάς σελέ;

Οι ελιές σελέ διακρίνονται σε ξηρές και σε ελιές σε τενεκέ. Στην ξηρή μέθοδο σελέ, οι ελιές τοποθετούνται σε στρώσεις και πασπαλίζονται με χοντρό αλάτι. Η προσθήκη αλατιού και οι ελιές εναλλάσσονται σε κάθε στρώση. Επειδή χρησιμοποιείται πολύ αλάτι, το πικρό υγρό της ελιάς αποβάλλεται κατά μέσο όρο μέσα σε 1 μήνα και οι ελιές είναι έτοιμες για κατανάλωση. Οι ελιές που παρασκευάζονται με αυτή τη μέθοδο έχουν ελαφρώς πικρή γεύση. Διατηρούνται για μικρότερο χρονικό διάστημα.

Στη μέθοδο του τενεκέ, οι ελιές αναμειγνύονται με αλάτι, τοποθετούνται συνήθως σε τενεκέδες υπό 3 kg και αφήνονται εκεί. Όπως και στην ξηρή μέθοδο σελέ, το νερό που προστίθεται στο μείγμα βοηθά να αποβληθεί το πικρό υγρό της ελιάς. Σε αντίθεση με την ξηρή μέθοδο σελέ, στον τενεκέ προστίθεται λάδι. Η προσθήκη λαδιού εμποδίζει την ελιά να ξεραθεί κατά την ωρίμανση και διασφαλίζει ότι μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να αλλοιωθεί. Η μέθοδος που είναι γνωστή ως σελέ με λάδι δεν συγκαταλέγεται στις παραδοσιακές μεθόδους ωρίμανσης σελέ. Παρασκευάζεται με την προσθήκη φυτικού ελαίου σε ελιές που έχουν υποστεί επεξεργασία σε άλμη.

Τι είναι η ελιά άλμης;

Για τις ελιές άλμης, όπως και για τις ελιές σελέ, χρησιμοποιούνται συνήθως ελιές Γκεμλίκ με λεπτή φλούδα, μικρό κουκούτσι και σαρκώδη καρπό. Οι ελιές ωριμάζουν σε δεξαμενές με αλατόνερο. Το ποσοστό απώλειας είναι μικρότερο σε σύγκριση με τη μέθοδο σελέ. Η απώλεια είναι περίπου 100 γραμμάρια ανά κιλό. Πρόκειται για την πιο διαδεδομένη εμπορικά μέθοδο, χάρη στην ευκολία παραγωγής και στις μικρές απώλειες. Επιπλέον, είναι πολύ εύκολο να καταλάβει κανείς αν μια ελιά είναι σελέ ή άλμης.

Οι ζάρες που χαρακτηρίζουν τις ελιές σελέ έχουν ομοιόμορφη όψη. Το σχήμα της ελιάς είναι οβάλ. Οι ελιές άλμης έχουν βαθουλώματα. Τα βαθουλώματα, που σχηματίζονται από την πίεση κατά την παραμονή στις δεξαμενές άλμης, είναι τα σημαντικότερα χαρακτηριστικά των ελιών άλμης.