Tureckie oliwki

Tureckie oliwki

Tureckie oliwki to nieodłączny element śniadania. Turcja, zajmująca ważne miejsce na świecie pod względem różnorodności oliwek, oferuje wiele ich odmian o różnej zawartości oleju. Dzieli się je na oliwki olejowe i stołowe. Najczęściej spożywaną odmianą oliwek stołowych jest Gemlik. Oliwki z regionu Morza Egejskiego, ze względu na wysoką zawartość oleju, wykorzystuje się na ogół do produkcji oliwy. Ceny oliwek zależą od ich odmiany, wielkości owoców i metody dojrzewania.

Jakie są odmiany oliwek?

Najważniejsze odmiany oliwek uprawiane w naszym kraju to Ayvalık, Gemlik, Domat, Memecik, Eşek i Sarı Ulak. Oliwki Ayvalık są średniej wielkości i mają wysoką zawartość oleju. To jedna z odmian najczęściej wykorzystywanych do produkcji oliwy. Popularne są również oliwki nacinane i stołowe tej odmiany. Oliwki odmiany Gemlik mają średniej wielkości, cylindryczne owoce. Są tłuste i mięsiste, a ich pestki są małe. Spożywa się je zarówno jako oliwki stołowe, jak i wykorzystuje do produkcji oliwy. Z oliwek odmiany Gemlik produkuje się wysokiej jakości czarne oliwki stołowe.

Oliwki Domat są duże i mają grube owoce. Ze względu na średnią zawartość oleju spożywa się je na ogół jako zielone oliwki. Memecik to najważniejsza odmiana oliwek uprawiana w regionie Morza Egejskiego. Są tłuste i wysokiej jakości, a ich owoce mają dużo miąższu i pestki. Wykorzystuje się je zarówno jako oliwki stołowe, jak i do produkcji oliwy. Oliwki Eşek to duża odmiana o grubych owocach, zbierana w regionie Ödemiş. Można je długo przechowywać, ponieważ są twardsze niż inne oliwki. Spożywa się je jako oliwki stołowe. Sarı Ulak uprawia się w regionie Mersin. Oliwki tej odmiany są powszechnie spożywane jako czarne i zielone oliwki stołowe.

Czym są oliwki sele?

Oliwki sele, należące do odmian oliwek podawanych na śniadanie, przygotowuje się zwykle z oliwek pochodzących z regionów takich jak Gemlik i Edremit. Spośród oliwek stołowych za najlepszej jakości uważa się oliwki Gemlik. Są cenione za małą pestkę i mięsisty miąższ. Mają również cienką skórkę. Ponadto uprawia się je na dużą skalę w İzniku i Gemlik. Oliwki sele różnią się od oliwek z zalewy pomarszczoną powierzchnią i niższą zawartością soli.

Podczas leżakowania w metodzie sele odparowuje większość wody, która nadaje oliwkom gorzki smak. Dzięki temu ich smak dojrzewa. Od zbioru do sprzedaży masa oliwek zmniejsza się o około 35%. Ze względu na pracochłonny proces produkcji oliwki sele są na ogół droższe od oliwek z zalewy.

Jakie są rodzaje oliwek sele?

Oliwki sele dzieli się na suszone i puszkowane. W metodzie suszenia oliwki układa się warstwami, przesypując je grubą solą. Solenie i układanie oliwek powtarza się na każdej warstwie. Ponieważ używa się dużo soli, gorzka woda wypływa z oliwek średnio po 1 miesiącu i oliwki są gotowe do spożycia. Przygotowane tą metodą mają lekko gorzki smak. Można je przechowywać krócej.

W metodzie puszkowej oliwki miesza się z solą, zwykle umieszcza w puszkach pod 3 kg i pozostawia. Podobnie jak w metodzie suszenia, dodana do mieszanki woda pomaga usunąć z oliwek gorzki płyn. W odróżnieniu od metody suszenia do puszek z oliwkami dodaje się olej. Zapobiega on wysychaniu oliwek podczas dojrzewania, dzięki czemu mogą długo się przechowywać bez zepsucia. Metoda znana jako oliwki sele w oleju nie należy do tradycyjnych metod ich dojrzewania. Polega na dodaniu oleju roślinnego do oliwek przetworzonych w zalewie.

Czym są oliwki z zalewy?

Do przygotowania oliwek z zalewy, podobnie jak oliwek sele, na ogół wykorzystuje się oliwki odmiany Gemlik o cienkiej skórce, małych pestkach i mięsistym miąższu. Oliwki dojrzewają w basenach z solanką. Straty są mniejsze niż w przypadku oliwek sele. Ubytek wynosi około 100 gramów na kilogram. Ze względu na łatwość produkcji i niewielkie straty jest to najczęściej stosowana metoda w handlu. Ponadto łatwo rozpoznać, czy oliwki są typu sele, czy z zalewy.

Zmarszczki oliwek sele, określane jako kędzierzawe, są równomierne. Owoce mają owalny kształt. Na oliwkach z zalewy widoczne są wgłębienia. Powstają one wskutek nacisku podczas leżakowania w basenach z solanką i są najważniejszym znakiem rozpoznawczym oliwek z zalewy.