Turkkilaiset oliivit

Turkkilaiset oliivit

Turkkilaiset oliivit ovat olennainen osa aamiaista. Turkissa, jolla on tärkeä asema oliivilajikkeiden monimuotoisuudessa maailmassa, kasvaa monenlaisia oliiveja, joiden öljypitoisuus vaihtelee. Oliivit luokitellaan öljyoliiveihin ja pöytäoliiveihin. Yleisimmin syöty pöytäoliivilajike on Gemlik-oliivi. Egeanmeren alueelta saatuja oliiveja käytetään yleensä oliiviöljyn valmistukseen niiden korkean öljypitoisuuden vuoksi. Oliivien hinta määräytyy lajikkeen, hedelmän koon ja kypsytysmenetelmän mukaan.

Millaisia oliivilajikkeita on olemassa?

Turkissa kasvatettavista tärkeimmistä oliivilajikkeista ovat Ayvalık, Gemlik, Domat, Memecik, Eşek ja Sarı Ulak. Ayvalık-oliivit ovat keskikokoisia ja öljypitoisia. Niitä käytetään paljon oliiviöljyn valmistukseen. Niitä syödään myös viillettyinä ja pöytäoliiveina. Gemlik-oliivit ovat keskikokoisia ja muodoltaan lieriömäisiä. Ne ovat rasvaisia ja lihaisia, ja niissä on pienet kivet. Niitä käytetään sekä pöytäoliiveina että öljyn valmistukseen. Gemlik-oliiveista valmistetaan laadukkaita mustia pöytäoliiveja.

Domat-oliivi on suurikokoinen ja karkearakeinen lajike. Keskinkertaisen öljypitoisuutensa vuoksi sitä syödään yleensä vihreänä pöytäoliivina. Memecik on Egeanmeren alueen tärkein oliivilajike. Se on rasvainen ja laadukas oliivi, jossa on runsaasti hedelmälihaa ja suuri kivi. Sitä käytetään sekä pöytäoliivina että öljyn valmistukseen. Eşek-oliivi on Ödemişin alueelta korjattava suurikokoinen ja karkea oliivi. Se säilyy pitkään, sillä se on kovempi kuin muut oliivit. Sitä syödään pöytäoliivina. Sarı Ulakia kasvatetaan Mersinin alueella. Sitä syödään paljon sekä mustana että vihreänä pöytäoliivina.

Mitä sele-oliivit ovat?

Sele-oliiveja, jotka ovat yksi aamiaispöydässä syötävistä oliivilajeista, valmistetaan yleensä Gemlikin ja Edremitin kaltaisilta alueilta saaduista oliiveista. Pöytäoliiveista Gemlik-oliiveja pidetään laadukkaimpina. Ne ovat suosittuja pienen kivensä ja runsaan hedelmälihansa vuoksi. Niiden kuori on myös ohut. Lisäksi niitä kasvatetaan laajalti İznikissä ja Gemlikissä. Sele-oliivit eroavat suolaliemessä kypsytetyistä oliiveista ryppyisen pintansa ja vähäisen suolapitoisuutensa ansiosta.

Sele-kypsytyksen aikana suurin osa oliivin kitkeryyttä aiheuttavasta vedestä haihtuu. Näin oliivin maku kypsyy. Oliivin paino vähenee keruusta myyntiin noin 35%. Työläiden valmistusvaiheiden vuoksi sele-oliivit ovat yleensä kalliimpia kuin suolaliemessä kypsytetyt oliivit.

Millaisia sele-oliiveja on olemassa?

Sele-oliivit jaetaan kuivaselessä ja purkissa kypsytettyihin oliiveihin. Kuivaselemenetelmässä oliiveista ja karkeasta suolasta ladotaan kerroksia. Suolaa ja oliiveja lisätään vuorotellen jokaiseen kerrokseen. Runsaan suolan ansiosta oliivin kitkerä neste poistuu keskimäärin 1 kuukaudessa, minkä jälkeen oliivit ovat valmiita syötäviksi. Tällä menetelmällä valmistetut oliivit maistuvat hieman kitkeriltä. Niiden säilyvyysaika on lyhyempi.

Purkissa kypsytettäessä oliivit ja suola sekoitetaan, ja seos pakataan yleensä säilykepurkkeihin 3 kg ja jätetään säilytykseen. Kuivaselemenetelmän tavoin seokseen lisätty vesi auttaa poistamaan oliivien kitkerän nesteen. Toisin kuin kuivaselemenetelmässä, purkissa kypsytettäviin sele-oliiveihin lisätään öljyä. Öljy estää oliiveja kuivumasta kypsytyksen aikana ja auttaa niitä säilymään pitkään pilaantumatta. Öljyseleksi kutsuttu menetelmä ei kuulu perinteisiin sele-kypsytysmenetelmiin. Siinä suolaliemessä käsitellyt oliivit öljytään kasviöljyllä.

Mitä suolaliemioliivit ovat?

Suolaliemioliivien ja sele-oliivien valmistukseen käytetään yleensä Gemlik-oliiveja, joiden kuori on ohut, kivi pieni ja hedelmäliha runsas. Oliiveja kypsytetään suolavesialtaissa. Hävikin määrä on pienempi kuin sele-oliiveissa: kiloa kohden syntyy noin 100 grammaa hävikkiä. Menetelmää käytetään kaupallisessa tuotannossa eniten, koska se on helppo ja hävikki vähäinen. Lisäksi on hyvin helppo erottaa, onko oliivi sele- vai suolaliemessä kypsytetty.

Sele-oliivien ryppyisyys on tasaista. Oliivi on muodoltaan soikea. Suolaliemioliiveissa on painaumia. Suolavesialtaissa säilytyksen aikana syntyvät painaumat ovat suolaliemioliivien tärkein tunnusmerkki.