Pekmez & Tahin

Türk Pekmezi & Türk Tahini

Türkçede pekmez olarak da bilinen, üzüm, kuşburnu, incir, keçiboynuzu (harnup) veya dut gibi tatlı meyvelerin ya da şeker pancarı ve ardıç meyvesi gibi şekere dönüşebilen tarım ürünlerinin ezilip kaynatılmasıyla üretilen yoğun ve tatlı bir şuruptur.

Pekmez Üretimi

Üzüm pekmezi

Pekmezlik üzümler ezme, tokmakla dövme ve presleme gibi çeşitli yöntemlerle sıkılır ve üzüm suyu elde edilir. Bu ekşi şıra 50-60 derecede 10-15 dakika kaynatılır ve içine pekmez eklenir. Beyaz renkli bu pekmez toprağı, üzümler ezilmeden önce sürece dahil edilmelidir. Bu işleme kestirme denir. Pekmez toprağı eklenerek üzüm suyunun durulması, tortunun oluşması ve üzümden gelen ekşiliğin giderilmesi sağlanır. Toprak eklenmeyen pekmez ekşi ve bulanık görünür. Tarım ve Orman Bakanlığı, 1-5 kg pekmez toprağının 100 kg üzüm şırasına eklenmesini öngörür. Pekmez kaynatılırken oluşan köpüklerin alınması, pekmezin berrak görünmesini sağlar. Böylece daha lezzetli pekmez elde edilir. Şıra, dinlendirme kaplarında en az 45-55 saat bekletilmelidir. Bu dinlenme sırasında pekmez toprağı tencerenin dibine eklenir ve üzüm şırasındaki bazı parçacıkların oluşturduğu tortu çöker. Şıranın üstteki berrak kısmı tortudan ayrılır, tortu atılır. Ayrılan berrak şıra kaynatma kazanlarına aktarılır.

Pekmeze koyu rengini ve kıvamını veren işlem kaynatmadır. Kaynatma sırasında şıradaki şekerler karamelize olur ve koyulaşır. Kaynama esnasında su azaldıkça karışım koyu bir kıvam alır. Pekmez kaynatılırken tek seferde pekmeze dönüşecek şekilde kaynatılmalıdır. Şıra kaynarken kaptaki eksilme yeni şırayla tamamlanmamalıdır. Bu, pekmezin kalitesini bozar. Kaynama kabarcıkları ve pekmez kokusu, pekmezin kıvama geldiğinin göstergesidir. Büyük, üstü açık kaplarda üretildiği gibi, vakum ortamında daha düşük sıcaklıklarda da açık renkli pekmez üretilebilir.

Üretimi anlatılan bu ürün türüne “tatlı cıvık pekmez” denir. “Günbalı” adı verilen şurup türündeki pekmez, büyük kaplarda suyunun güneş altında buharlaştırılmasıyla elde edilir.

“Katı pekmez”, tatlı pekmeze maya eklenerek ağartılan tatlı pekmezdir. Tarım ve Orman Bakanlığı, 5 yumurta akı, 500 g pudra şekeri ve 500g yıllanmış pekmezden oluşan bir mayayı, 25 kg pekmez için önermiştir. Pekmeze maya eklenir ve bir gün boyunca sürekli karıştırılır; ertesi gün iyice karıştırılıp yeniden paketlenir.

Pekmezin Besin Değerleri

Pekmezin besin değerleri elde edildiği meyveye göre değişse de karbonhidrat içeriği sayesinde iyi bir enerji kaynağıdır (1,276kJ / 305 kcal). İçerdiği B1, B2 vitaminleri ve çeşitli mineral maddeler sayesinde besleyici ve faydalı bir gıda olarak bilinir. İçerdiği karbonhidratların neredeyse 80% kadarı glikoz ve fruktoz biçiminde olduğundan, sindirim sisteminde parçalanmasına gerek kalmadan kolayca kana karışır.

Pekmezin Faydaları

Pekmez, yüksek şeker içeriği sayesinde iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Ayrıca yoğun miktarda mineral içerir. Günlük kalsiyum, potasyum ve magnezyum ihtiyacının büyük bölümünü karşılar. Yüksek mineral miktarı ve emilim oranı nedeniyle hamile ve emziren kadınların ve iyileşme dönemindeki kişilerin beslenme düzeninde yer alması önerilir.

Pekmezin çok iyi bir kaynağı olduğu besin öğelerinden biri kromdur. Hamilelik, yetersiz beslenme ve yaşlanmayla birlikte dokulardaki krom miktarı önemli ölçüde azalabilir. Krom, glikoz tolerans faktörünün yapısında bulunur ve insülin kullanımıyla glikoz metabolizmasını etkilemeye yardımcı olur. Gıdalardaki krom miktarının rafine işlemi sonucunda büyük ölçüde azaldığı düşünüldüğünde, pekmezdeki kromun önemi daha da belirginleşir.

Araştırmalar, pekmezin tiamin ve riboflavin bakımından baldan daha zengin olduğunu ortaya koyuyor.

Pekmez Çeşitleri

Üzüm pekmezi

Üzümden elde edilen bir pekmez türüdür. Enerji verir ve iştahı artırır. Bebeklerin gelişimi ve anne adayları için hamilelik döneminde çok faydalıdır. Mide, bağırsak ve böbrekler üzerinde de olumlu etkileri vardır. Damar sertliğine iyi gelir ve kan dolaşımını kolaylaştırır.

Üzüm Pekmezi Nasıl Yapılır?

Üzüm pekmezi olgun üzümlerden yapılır. Üzümlerin beyaz ya da siyah olması fark etmez, ancak siyah üzüm pekmezi çok popülerdir. Toplanan üzümler, betonarme ya da içi oyularak yapılmış ve taş salk (üzüm sıkma yeri) adı verilen bir yerde, çuvallara konularak ayakla veya basınçlı pres makineleriyle sıkılır ve suyu çıkarılır. Şıra süzülerek kazanlara alınır ve kaynatılır. İyice kaynatılan şıra dinlenmesi için büyük kaplara dökülür ve üzeri örtülerek birkaç gün güneşte bekletilir; olgunlaşan pekmez süzülüp yenmek üzere kaplara konur.

Dut pekmezi

Duttan elde edilen bir pekmez türüdür. Özellikle mide hastalıklarına ve ülserlere iyi gelir. Astım ve bronşit hastalıklarında, soğuk algınlığına karşı vücut direncini artırmak için kullanılır. Sporcular için enerji deposudur. Bebeklerin ve çocukların zihinsel ve fiziksel gelişimine yardımcı olur. Gargara olarak kullanıldığında ağız ve boğaz hastalıklarında da etkilidir. Ayrıca çocuklarda sık görülen pamukçuk için de kullanılır.

Dut Pekmezi Nasıl Yapılır?

Olgunlaşan dutlar, dört kişinin köşelerinden tuttuğu bezin üzerine ağaçtan silkelenerek dökülür ve kazanlara konur. Dutları örtecek kadar su eklenir ve çekirdeklerinden ayrılana kadar kaynatılır. Kaynayan pekmez süzülüp dinlendirilir; ardından yeniden kazana alınarak birkaç taşım kaynatılır ve geniş tabanlı kaplara konup birkaç gün güneşte bırakılır. Güneşlendikten sonra yeniden süzülüp saklanacağı kaplara alınır.

Keçiboynuzu Pekmezi

Keçiboynuzundan elde edilen bir pekmez türüdür. Ege ve Akdeniz bölgelerine özgü bir pekmez türüdür. En yararlı pekmez türlerinden biridir. Doğal ve katkısız olanların tüketilmesi gerekir. Glikoz katkılı olanlar fayda yerine zarar verir.

Nefes darlığına karşı çok etkilidir (alerjik nefes darlığı çeken hastalara keçiboynuzu pekmezi önerilir). Kolesterolün düşürülmesine ve kan basıncının dengelenmesine yardımcı olur. Kalbe faydalıdır ve kalp çarpıntısını önler. Cinsel gücü ve sperm sayısını artırır. Vücudu güçlendirir ve yeniler. Dişleri ve kemikleri güçlendirmeye de yardımcı olur. Bağırsakları uyarır. İyi beslenmesi gereken çocuklar ve hamileler için çok yararlı bir besin kaynağıdır. Potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir, bakır, çinko gibi mineraller ile vitaminler bakımından zengin içeriği sayesinde kan basıncı, karaciğer, akciğerler ve daha birçok doku üzerinde çok faydalı etkileri vardır. Kalsiyum, sodyum ve potasyum içeriği yüksektir. Bu sayede kandaki toksik maddeleri temizler. Yüksek ham lif içeriğiyle bağırsak rahatsızlıklarına ve sindirim sistemine karşı etkilidir. Solucan ve tenyalar gibi bağırsak parazitlerini temizler. A, B, B2, B3, D ve diğer vitaminleri içerir. Vitaminleri sayesinde doğal bir güç ve besin kaynağıdır.

Andız (Ardıç) Pekmezi

Sandal ağacının meyvelerinden elde edilen bir pekmez türüdür. Deniz rezenesi kozalaklarından elde edilen “deniz rezenesi özü” ile yapılır. Keçiboynuzu pekmezi gibi, Mersin ve çevresinde yaygın olarak yapılan bir pekmez türüdür. Bronşit, öksürük, sarılık, kaşıntı, egzama, mide bulantısı, akciğer ve karaciğer rahatsızlıklarına faydalıdır. Tüm pekmez türleri gibi kan yapıcıdır ve enerji verir. Tadı farklıdır; biraz acıdır.

Pancar Pekmezi

Şeker pancarı köklerinden elde edilen bir pekmez türüdür. Özellikle Kırklareli ilinin Poyralı köyünde ve Amasya'da bilinen bu pekmez türü, soyulup doğranmış taze beyaz şeker pancarının kaynatılmasıyla elde edilir. 7-8 saat kaynatıldıktan sonra soğuyunca macun kıvamına gelen bu pekmez, Rumeli kültüründe önemli bir yere sahiptir.

Halsizlik ve güçsüzlük çekenler için mükemmel bir şifa kaynağıdır. Osteoporoz, öksürük ve iştahsızlık için organik bir çözümdür. 30-40 dakika içinde kana karıştığı için en hızlı ve en doğal enerji takviyelerinden biridir. Vücut direncini artıran, kansızlıktan kas yorgunluğuna kadar birçok sağlık sorununa çözüm sunan bir besindir. Yüksek tansiyonu düşürür. Vücut performansını artırır, güçlendirir ve besler. Sindirimi kolaylaştırır; mide ve bağırsak rahatsızlıklarına iyi gelir. Karaciğer ve böbrekleri çalıştırır. Cilt hastalıklarına karşı iyileşmeye yardımcı olur. Yüksek tiamin içeriğiyle sinirleri yatıştırır ve depresyonu önler. 1 kaşık pekmez, kişinin günlük demir, kalsiyum, potasyum ve magnezyum ihtiyacını karşılar.

Pekmez Tüketimi

Pekmez, yoğun tadı nedeniyle genellikle tek başına tüketilmez. Şifa amacıyla kullanıldığında ilaç gibi kaşıkla içilebilir ya da tahinle karıştırılarak sofrada yiyecek olarak tüketilebilir. Karsambaç da pekmezin üzerine ekilebilen malzemelerden biridir.

Türk mutfağının çok önemli bir besin maddesi olan tahin, yüzyıllardır tüketilmektedir. Bazı bölgelerde tahan olarak da bilinen tahinin ham maddesi susamdır. Susam tanelerinin ezilmesi ve çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle üretilen tahin, özellikle kış aylarında sıkça tüketilen bir besindir.

Tahin nedir, nasıl yapılır?

Susamın ezilip bazı işlemlerden geçirilmesiyle üretilen tahin, ham maddesi susam olan, koyu renkli ve hafif akışkan kıvamlı bir lezzettir. Tahin, özellikle kış aylarında Türk mutfağının sevilen kahvaltılıklarından biridir. Yediden yetmişe herkesin severek tükettiği tahin, belirli oranlarda pekmezle karıştırıldığında daha da lezzetli olur. Peki tahin neden ve nasıl yapılır?

Tahin, kaliteli susam taneleri toplanıp kabuklarından ayrıldıktan sonra yıkanıp kavrularak üretilir. Kavrulmuş susam taneleri bir süre soğumaya bırakılır; ardından dikkatlice ezilerek tahine dönüştürülür.

Tahinin Faydaları Nelerdir?

Tahin ülkemizin geleneksel lezzetlerinden biridir; Orta Doğu, Uzak Doğu ve Afrika ülkelerinde de tüketilir.

Geleneksel bir gıda ürünüdür. İçerdiği vitamin ve minerallerle tahin, besleyici ve doyurucu bir besindir. Besin değeri yüksek bu lezzetli ürün, insan vücuduna pek çok fayda sağlar. Tahinin insan sağlığına katkılarını sizin için derledik.

Tahinin Faydaları

Susam, ham maddesi olması nedeniyle güçlü bir kalsiyum kaynağıdır; bu yüzden tahin de kalsiyum bakımından zengin bir besindir. Bu nedenle kemik ve kas gelişimi için çok önemlidir. Böylece hayvansal gıdalar tüketmeyen vegan ve vejetaryen bireyler, tahin tüketerek kalsiyum ihtiyaçlarını karşılayabilir.

Çinko, C vitamini, demir ve selenyum bakımından çok zengin bir besin olan tahin, özellikle kış aylarında vücut direncinizi artırarak vücudunuzu hastalıklara karşı korumaya yardımcı olur.

Tahin, yüksek çinko içeriği sayesinde cildin daha sağlıklı ve parlak görünmesine yardımcı olur. Ayrıca tahindeki B ve E vitaminleri de kan hücrelerini besleyerek cilt üzerinde olumlu etki gösterir.

Tahin, doymamış yağ oranı yüksek bir besin olduğundan düzenli tüketildiğinde vücuttaki kötü kolesterolün azaltılmasına ve kalp-damar hastalıkları olasılığının en aza indirilmesine yardımcı olur.

Tahine biraz pekmez eklediğinizde, tahin pekmez,  karışımı güçlü bir E vitamini kaynağıdır. E vitamini ise cinsel gücü artırmaya yardımcı olur.

Tahin, içeriğindeki lignan adlı madde sayesinde kan dolaşımını düzenleyerek kasların gevşemesine yardımcı olur ve kan basıncını düşürücü etki gösterir.

B, C ve E vitaminleri sayesinde tahin, ülser ve gastrit gibi mide hastalıklarının tedavisine yardımcı olmak amacıyla kullanılabilir.

Zengin besin içeriği sayesinde güçlü antioksidan özelliği sunar.

Tahin Nasıl Tüketilir?

Sade olarak da tüketebileceğiniz tahin, özellikle bal veya pekmezle karıştırıldığında besin değeri yüksek bir tatlı olarak tüketilir. Aynı zamanda yemeklerinize veya hamur işlerinize tahin ekleyerek lezzetlerini artırabilirsiniz. Örneğin humus yaparken içine biraz tahin ekleyebilirsiniz. Tahin, hamur işi sektöründe de sıkça kullanılır. Tahinli muffin, tahinli çörek veya tahinli ekmeğin tadını çıkarabilirsiniz.

Grand Turkish Bazaar çevrimiçi mağazasında uygun fiyat seçenekleriyle geleneksel tahin lezzeti!

Türk Tahini ve Pekmezi İnternetten Sipariş Edin

Günümüzde gıda sektöründe faaliyet gösteren markalar hijyenik koşullarda tahin üretiyor ve tahin mutfaklarımızda yerini alıyor. “Uygun fiyat seçenekleriyle kaliteli tahini nereden satın alabilirim?” diye düşünüyorsanız, tam da doğru yerdesiniz! Gıda markalarının ürettiği kaliteli ve lezzetli tahin çeşitlerini çevrimiçi mağazamızın Tahin & Pekmez kategorisinde bulabilirsiniz: Grand Turkish Bazaar. Tercih ettiğiniz tahin ürününü çevrimiçi mağazamızdan en düşük satış fiyatlarıyla sipariş edebilirsiniz.