糖蜜與芝麻醬

土耳其糖蜜與土耳其芝麻醬

糖蜜在土耳其語中也稱為「pekmez」，是一種濃稠、香甜的糖漿，由葡萄、玫瑰果、無花果、角豆（carob）、桑葚等甜果，或甜菜、杜松子等可轉化為糖的農產品，經搗碎和熬煮製成。

糖蜜製作

葡萄糖蜜

製作糖蜜的葡萄會以咀嚼、杵搗和壓榨等不同方式榨取，取得葡萄汁。這種酸性葡萄汁必須在50-60度下煮沸10-15分鐘，並加入糖蜜。這些白色的土壤必須在葡萄被壓碎前加入製作過程中。這個過程稱為「捷徑」。透過添加土壤的程序，可使葡萄汁沉澱、形成沉積物，並去除葡萄汁的酸味。不添加土壤的糖蜜看起來會帶酸味且混濁。農業與林業部規定，每1-5 kg ​​份糖蜜土須加入100 kg份葡萄汁中。煮沸糖蜜時撈除形成的泡沫，可使糖蜜外觀看起來清澈。如此便能製得更美味的糖蜜。切好的葡萄汁必須放在靜置容器中至少45-55小時。靜置期間，土壤會沉到鍋底，葡萄汁中的某些微粒也會形成殘渣並沉澱。將葡萄汁上層清澈的部分與沉積物分離，並丟棄沉積物。分離出的清澈葡萄汁會轉移至煮沸鍋中。

糖蜜的深色與濃稠質地來自熬煮。熬煮過程中，原汁中的糖分會焦糖化並變深。隨著熬煮時水分減少，混合物會變得濃稠。熬煮糖蜜時，必須一次完成熬煮。原汁熬煮時，容器中減少的份量不應再加入新的原汁。這會損害糖蜜的品質。沸騰時的泡沫和糖蜜的氣味，都是糖蜜已達到濃稠度的跡象。在真空環境中以較低溫度製作的糖蜜顏色較淺，而糖蜜通常是在大型敞口容器中製作。

這種製法所製成的產品稱為「甜黏糖蜜」。稱為「Günbalı」的糖蜜糖漿，是將水分置於大型容器中在陽光下蒸發而成。

「固態糖蜜」是指透過將酵母加入甜糖蜜中漂白的甜糖蜜。農業與林業部建議使用由 5 蛋白、500 g 糖粉，以及500g 陳糖蜜組成的酵母，用於25 kg 糖蜜。加入酵母後，將糖蜜靜置一天並持續攪拌；隔天再充分攪拌，並重新包裝。

糖蜜的營養價值

糖蜜的營養價值會因製作所用的水果而異，但由於含有碳水化合物，是良好的能量來源（1,276kJ / 305 kcal）。糖蜜被視為良好的營養食品和有益的藥物，因為它含有維生素 B1、B2及多種礦物質。糖蜜中近80%的碳水化合物為葡萄糖和果糖，因此無須經消化系統分解，就能輕易進入血液。

糖蜜的好處

糖蜜含糖量高，是良好的碳水化合物和能量來源，也富含礦物質。糖蜜可滿足每日所需的大部分鈣、鉀和鎂。由於礦物質含量高且吸收率佳，建議孕婦、哺乳婦女和康復期人士將糖蜜納入飲食。

糖蜜富含的一種營養元素是鉻。懷孕、營養不良和年齡增長都會使組織中的鉻含量大幅下降。鉻是葡萄糖耐受因子結構的一部分，有助於胰島素作用下的葡萄糖代謝。考量到食品中的鉻含量會因精製過程大幅減少，糖蜜中鉻的重要性便更加明顯。

研究顯示，糖蜜的硫胺素和核黃素含量高於蜂蜜。

糖蜜的種類

葡萄糖蜜

這是一種以葡萄製成的糖蜜。能提供能量並增進食慾。對嬰兒發育和孕期準媽媽非常有益。也對胃、腸道和腎臟有正面作用。有助於改善動脈硬化並促進血液循環。

葡萄糖蜜的製作方法

葡萄糖蜜以成熟葡萄製成，葡萄無論是白色或黑色都可以，但黑葡萄糖蜜非常受歡迎。採收的葡萄會放進袋中，在稱為石製壓榨場（葡萄榨汁處）的地方，以踩踏或使用加壓榨汁機擠壓；這種壓榨場以混凝土建成或鑿刻而成，藉此榨出葡萄汁。葡萄汁過濾後放入鍋爐煮沸。充分煮沸的葡萄汁倒入大型容器中靜置，並以日光覆蓋，在陽光下曝曬幾天；成熟的糖蜜過濾後裝入容器，即可食用。

桑椹糖蜜

這是一種以桑椹製成的糖蜜。對胃病和潰瘍尤其有益。可用於氣喘和支氣管炎，也能提高身體抵抗寒冷的能力。是運動員的能量來源。有助於嬰幼兒的智力與身體發展。以漱口方式使用，也對口腔和咽喉疾病有效。也可用來治療兒童常見的鵝口瘡。

如何製作桑椹糖蜜

將成熟的桑椹從樹上搖落，落在四人各握一角的布上，然後放入大鍋中。加入足以淹過桑椹的水，煮至果肉與籽分離。瀝出煮好的糖蜜並靜置，再放回大鍋中煮至沸騰數次，接著放入底部寬大的容器中，在陽光下曝曬幾天。日曬後，再倒入容器中過濾並保存。

角豆（Keciboynuzu）糖蜜

這是一種以角豆製成的糖蜜，是愛琴海和地中海地區特有的糖蜜，也是最有益的糖蜜種類之一。應食用天然且不含添加物的產品。添加葡萄糖的產品有害而無益。

對呼吸急促非常有效（建議有過敏性呼吸急促的患者食用山羊角豆糖蜜）。有助於降低膽固醇並平衡血壓。對心臟有益，並可預防心悸。可提升性能力並增加精子數量。能強健並更新身體。也有強化牙齒和骨骼的功效。能刺激腸道。對需要充分營養的兒童和孕婦而言，是非常有益的食物來源。由於富含礦物質（鉀、鈣、磷、鎂、鐵、銅、鋅等）和維生素，對血壓、肝臟、肺部及許多其他組織都有非常有益的作用。鈣、鈉和鉀含量很高，因此能清除血液中的有毒物質。粗纖維含量高，有助於改善腸道和消化系統問題。能清除蛔蟲、絛蟲等腸道寄生蟲。含有維生素 A、B、B2、B3、D 等。由於含有維生素，是天然的能量和營養來源。

Andiz（杜松）糖蜜

這是一種以沙地樹的果實製成的糖蜜，採用從samphire球果取得的「samphire萃取物」製作。與角豆糖蜜一樣，這種糖蜜常見於梅爾辛及其周邊地區。據稱有益於支氣管炎、咳嗽、黃疸、搔癢、濕疹、噁心、肺部和肝臟。和所有種類的糖蜜一樣，它能補血並提供能量。它的味道與眾不同，略帶苦味。

甜菜糖蜜

這是一種以甜菜根製成的糖蜜。這種糖蜜以克爾克拉雷利省的波伊拉勒村和阿馬西亞一帶聞名，是將去皮切碎的新鮮白甜菜煮沸製成。這種糖蜜煮沸7-8小時後冷卻，便會變成糊狀，在魯米利亞文化中占有重要地位。

對於飽受虛弱和乏力之苦的人來說，這是極佳的療癒來源。可作為骨質疏鬆、咳嗽和食慾不振的天然有機療法。它是最快速、最天然的能量補充品之一，因為只需 30-40 分鐘便會與血液融合。這種營養食品能增強身體抵抗力，並為從貧血到肌肉疲勞等許多健康問題提供解方。它能降低高血壓、提升身體表現、強健並滋養身體，也有助消化，對胃腸疾病有益。它能促進肝臟和腎臟運作，並有助改善皮膚疾病。它的硫胺素含量高，可安定神經並預防憂鬱。1匙糖蜜含有人體每日所需的鐵、鈣、鉀和鎂。

糖蜜的食用方式

糖蜜味道濃郁，通常不會單獨食用。作為調理用途時，可以像服藥一樣用湯匙喝下，也可以與芝麻醬混合，作為餐桌上的食品食用。Karsambaç 也是可以淋在糖蜜上的食材之一。

芝麻醬是土耳其料理中非常重要的食品，數百年來一直為人們食用。芝麻醬的原料是芝麻，在某些地區也稱為 tahan。芝麻經過研磨及多道加工程序製成芝麻醬，是一種尤其在冬季經常食用的食品。

什麼是芝麻醬？如何製作？

芝麻醬是將芝麻研磨並經過一些加工程序製成的風味食品，原料為芝麻，質地濃稠而略帶流動性。芝麻醬是土耳其料理中廣受歡迎的早餐食品，尤其在冬季更是如此。從七歲到七十歲的人都喜愛芝麻醬，與適量糖蜜混合後更添美味。那麼，芝麻醬為什麼以及如何製作呢？

芝麻醬的製作方式是：先挑選品質良好的芝麻，去殼後清洗並烘烤。烘烤過的芝麻會先放置冷卻一段時間，接著仔細研磨成芝麻醬。

芝麻醬有哪些益處？

芝麻醬是我們國家的傳統風味食品，也常見於中東、遠東和非洲國家

這是一種傳統食品。芝麻醬含有多種維生素和礦物質，營養豐富且令人飽足。這款美味產品營養價值豐富，能為人體帶來許多益處。我們為您整理了芝麻醬對人體健康的益處。

芝麻醬的好處

芝麻是鈣質的豐富來源，因此芝麻醬也是富含鈣質的食物。基於這個原因，芝麻醬對骨骼和肌肉發育非常重要。如此一來，不食用動物性食品的純素者和素食者，也能透過食用芝麻醬滿足鈣質需求。

芝麻醬富含鋅、維生素 C、鐵和硒，可提高身體抵抗力，幫助保護身體免受疾病侵襲，尤其是在冬季。

芝麻醬富含鋅，有助於讓肌膚看起來更健康明亮。此外，芝麻醬中的維生素 B 和 E 含量高，也能滋養血球，對肌膚有正面影響。

芝麻醬的不飽和脂肪含量高，若經常食用，有助於降低體內的壞膽固醇，並減少罹患心臟和血管疾病的可能性。

當您將一些糖蜜加入芝麻醬（tahin pekmez）時，這種混合物是維生素 E 的豐富來源。另一方面，維生素 E 有助於增強性能力。

芝麻醬中的木酚素有助調節血液循環、放鬆肌肉，並具有降低血壓的作用。

芝麻醬含有維生素 B、C 和 E，有助於治療潰瘍和胃炎等胃部疾病。

豐富的營養成分使其具有強效的抗氧化特性。

芝麻醬怎麼吃？

芝麻醬可以直接食用，也是一種營養豐富的甜點食品，尤其適合與蜂蜜或糖蜜混合食用。此外，您可以在料理或糕點中加入芝麻醬，增添風味。例如，製作鷹嘴豆泥時，可以加入一些芝麻醬。芝麻醬也常用於糕點製作，您還可以享用芝麻醬鬆餅、芝麻醬麵包捲，或塗有芝麻醬的麵包。

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