Wszystko o baklawie i jej historii

Historia baklawy

Jeśli poszukasz w internecie informacji o baklawie, natkniesz się nie tylko na Turków, lecz także na Bliski Wschód, wschodnią część basenu Morza Śródziemnego i niemal wszystkie narody Bałkanów. Grecy, Bułgarzy, Ormianie, Żydzi i Arabowie uważają baklawę za swój tradycyjny deser.

Biorąc pod uwagę, że Bliski Wschód, wschodnia część basenu Morza Śródziemnego i Bałkany należały niegdyś do osmańskiego obszaru geograficznego, można uznać baklawę za deser osmański. Jednak ze względu na utożsamianie „osmańskiego” z „tureckim” takie określenie nie spotyka się z przychylnością, zwłaszcza Greków i Arabów.

Czy korzenie baklawy sięgają Bizancjum?

Grecy twierdzą, że Turcy przejęli baklawę od Bizantyjczyków. Profesor Speros Vryonis, który próbuje udowodnić tę tezę, pisze, że popularne w Bizancjum słodycze takie jak kopte lub kopton (koptoplakous) przypominają baklawę.

Według amerykańskiego dziennikarza Charlesa Perry’ego, który twierdzi, że baklawa nie pochodzi z Bizancjum, lecz z Azji Środkowej, nie jest ona wypiekiem z ciasta, takim jak koplava czy baklava, ale rodzajem słodyczy. Przygotowuje się ją, umieszczając między dwiema warstwami ubitego sezamu i gotowanego miodu orzechy włoskie, laskowe, migdały lub mak wymieszane z miodem.

Sula Bozis, Grek ze Stambułu, wspomina o bizantyjskim deserze o nazwie kopti. Przygotowywano go, umieszczając między dwiema grubymi warstwami yufki mieszankę orzechów włoskich, sezamu i miodu. Pisze o nim w książce poświęconej kulturze kulinarnej stambulskich Greków. Przepisy na ten deser znaleziono w dawnych greckich książkach kucharskich.

Jeśli słodką przekąskę na bazie pasty sezamowej i ciasta yufka przekształcono w deser, mogła ona stać się wielowarstwową baklawą z yufki. Trzeba jednak również wyjaśnić, w jaki sposób yufka trafiła do kuchni bizantyjskiej.

Baklawa — spotkanie koczowniczych Turków?

Profesor Speros Vryonis twierdzi, że koczowniczy Turcy mieli ubogą kulturę kulinarną: ich dieta składała się z produktów, które zdobywali, warzyw i owoców, które znajdowali, oraz prostego płaskiego chleba, który zaspokajał głód. Koczowniczy Turcy nie mogli wypiekać pełnowymiarowego chleba, ponieważ nie używali pieców. Chleb pieczono na przenośnej blasze i nazywano yufką. Dziś w wielu regionach Turcji nawet domowe ciasto chlebowe piecze się na sac.

Można przyjąć, że koczowniczy Turcy, dla których yufka była podstawowym pożywieniem, zaczęli przygotowywać warstwowe wypieki, przekładając różnymi nadzieniami osobno rozwałkowane i upieczone placki yufka. Możliwe też, że używali śmietany i miodu jako nadzienia, tworząc wielowarstwowe desery z ciasta. To właśnie korzenie baklawy.

Charles Perry dostrzega w Azerbejdżanie etap ewolucji, który pozwala prześledzić drogę od pieczonego chleba bananowego, przygotowywanego nad prowizorycznym ogniem na stepach Azji Środkowej, do klasycznej baklawy. Ten tradycyjny deser, znany jako baklawa, przygotowuje się, przekładając orzechami laskowymi i orzeszkami ziemnymi osiem warstw cienkiego ciasta.

Zwracając uwagę, że Azerbejdżan leży na szlaku migracji z Azji Środkowej do Anatolii, Perry uważa baklawę za efekt kontaktu koczowniczych Turków z osiadłymi Irańczykami w tym regionie. „Baklawa przypomina połączenie pieczonych ziemniaków z tradycji irańskiej, wypieków z pistacjami i wielowarstwowego chleba Turków” — mówi.

Choć to tylko przypuszczenie, jest ono bardziej przekonujące niż twierdzenia Greków.

Baklawa w Imperium Osmańskim

Niezależnie od tego, czy korzenie baklawy sięgają starożytnej Grecji, Bizancjum, czy tradycji z okresu koczowniczego Turków lub Arabów, trzeba przyznać, że w czasach osmańskich zyskała ona delikatną i wyrafinowaną formę, którą można określić jako klasyczną baklawę znaną dziś.

Najstarsze osmańskie zapisy dotyczące baklawy znajdują się w księgach kuchennych pałacu Topkapı z czasów Mehmeda Zdobywcy. Według tych zapisów baklawę wypiekano w Sarajewie w roku 878 (1473). W połowie 17 wieku Evliya Çelebi, który gościł w domu beja Bitlis, daleko od Stambułu, pisał, że podano mu baklawę. W „Surname” Vehbiego, opisującym huczne wesele czterech synów sułtana Ahmeda w 1720, zapisano, że baklawę podano wszystkim gościom.

Z tych zapisów wynika, że znana pasta z fasoli była spożywana niemal w każdym regionie Imperium Osmańskiego, przede wszystkim w pałacach i domach, podczas uczt i świąt.

Można powiedzieć, że starania o zadowolenie wymagających osób zamożnych i wysoko postawionych sprawiły, iż baklawa przestała być prostym wypiekiem i stała się wyrafinowaną potrawą, której przygotowanie wymaga kunsztu.

Niektórzy badacze, tacy jak Bert Fragner z Uniwersytetu w Bambergu, zauważają, że zwyczaje żywieniowe w Imperium Osmańskim kształtowały się pod wpływem gustów i upodobań mieszkańców Stambułu.

Wiele różnych rodzajów tureckiej baklawy możesz kupić w sklepie internetowym. Codziennie wysyłamy na cały świat baklawę tureckich marek Karakoy Gulluoglu i Hafiz Mustafa Baklava, uznawanych za oferujące produkty najwyższej jakości, przesyłką ekspresową. Kliknij tutaj, aby dowiedzieć się więcej.