Всё о пахлаве и её истории

История баклавы

Если вы ищете в интернете информацию о баклаве, то столкнётесь не только с турецкими версиями её происхождения, но и с утверждениями народов Ближнего Востока, Восточного Средиземноморья и почти всех Балкан. Греки, болгары, армяне, евреи и арабы считают баклаву своим традиционным десертом.

Поскольку Ближний Восток, Восточное Средиземноморье и Балканы когда-то входили в географические пределы Османской империи, баклаву можно считать османским десертом. Однако такое определение не приветствуют, в особенности греки и арабы, поскольку слово «османский» часто воспринимают как синоним слова «турецкий».

Уходит ли история баклавы корнями в Византию?

Греки утверждают, что турки переняли баклаву у византийцев. Профессор Сперос Врионис, пытающийся доказать эту версию, пишет, что такие популярные в Византии сладости, как копте или коптон (коптоплакус), напоминают баклаву.

По мнению американского журналиста Чарльза Перри, который утверждает, что баклава произошла не из Византии, а из Центральной Азии, это не выпечка из теста, подобная коплаве или баклаве, а разновидность кондитерского изделия. Между двумя слоями толчёного кунжута и уваренного мёда помещают грецкие орехи, фундук, миндаль или мак, смешанные с мёдом.

Сула Бозис, гречанка из Стамбула, в книге о кулинарной культуре стамбульских греков-киприотов упоминает византийский десерт под названием копти. Его готовили, помещая смесь грецких орехов, кунжута и мёда между двумя толстыми листами юфки. Рецепты этого десерта встречаются в старинных греческих кулинарных книгах.

Если сладость на основе кунжутной пасты, приготовленную из юфки, превратить в десерт, то она могла стать многослойной баклавой из юфки. Но необходимо также объяснить, как юфка вошла в византийскую кулинарную традицию.

Баклава — встреча кочевых тюркских народов?

Профессор Сперос Врионис пишет, что кочевники-тюрки считали свою кулинарную культуру небогатой: в их рацион входили добытые ими продукты, найденные овощи и фрукты, а также простая лепёшка, которой утоляли голод. Кочевники-тюрки не могли выпекать пышный хлеб, поскольку не пользовались печью: лепёшки готовили на переносном металлическом листе и называли хлебом-юфкой. И сегодня во многих регионах Турции домашнее тесто для хлеба выпекают на садже.

Можно предположить, что кочевники-тюрки, для которых юфка была основным продуктом питания, создавали слоёную выпечку, укладывая различные начинки между отдельно раскатанными и испечёнными листами юфки. Возможно, они также использовали в качестве начинки сливки и мёд и готовили многослойные сладкие пироги. Таковы истоки баклавы.

Чарльз Перри считает Азербайджан свидетельством эволюции, которая привела к появлению классической баклавы из традиционной сладости степей Центральной Азии, известной как баклава, — бананового хлеба, испечённого на слабом огне. Баклаву готовят, укладывая фундук и арахис между восемью слоями тонкого теста.

Отмечая, что Азербайджан лежит на пути переселения народов из Центральной Азии в Анатолию, Перри считает баклаву результатом контакта кочевых тюркских народов с оседлыми иранцами в этом регионе. «Баклава — это сочетание печёного картофеля иранской традиции, выпечки с фисташками и многослойного хлеба тюркских народов», — говорит он.

Хотя это лишь предположение, оно убедительнее греческих версий.

Баклава в Османской империи

Независимо от того, уходит ли история баклавы корнями в Древнюю Грецию, Византию или традиции кочевых тюркских народов и арабов, следует признать: в османский период она приобрела изысканный вид, который можно назвать классической баклавой в её современном понимании.

Самые ранние османские упоминания о баклаве содержатся в кухонных книгах дворца Топкапы, относящихся к эпохе Фатиха. Согласно этим записям, баклаву пекли в Сараеве в ... году 878 (1473). В середине ... века 17 Эвлия Челеби, гостивший далеко от Стамбула в доме бега Битлиса, писал, что там подавали баклаву. В «Сурнаме» Вехби, где описывается грандиозная свадьба четырёх сыновей султана Ахмеда в ... году 1720, говорится, что баклавой угощали всех гостей.

Из этих записей следует, что почти во всех регионах Османской империи известную бобовую пасту употребляли преимущественно во дворце и домах, а также на пирах и праздниках.

Можно сказать, что стремление угодить состоятельным и влиятельным людям превратило баклаву из простого изделия из теста в изысканное блюдо, приготовление которого требовало мастерства.

Некоторые исследователи, в том числе Берт Фрагнер из Бамбергского университета, отмечают, что пищевые привычки в Османской империи формировались под влиянием вкусов и предпочтений стамбульского общества.

Вы можете купить множество разновидностей турецкой баклавы в интернет-магазине. Мы ежедневно отправляем по всему миру продукцию самых качественных турецких марок — Karakoy Gulluoglu и Hafiz Mustafa Baklava — с помощью экспресс-доставки. Нажмите здесь, чтобы узнать подробности.