土耳其橄榄

选购土耳其橄榄

土耳其橄榄是早餐中不可或缺的食品之一。土耳其的橄榄品种丰富，在全球占有重要地位；当地橄榄按含油量分为榨油橄榄和食用橄榄，品种繁多。最常见的食用橄榄是格姆利克橄榄。爱琴海地区出产的橄榄含油量较高，通常用于制作橄榄油。橄榄价格取决于品种、颗粒大小和成熟处理方式。

橄榄有哪些品种？

我国最重要的橄榄品种有艾瓦勒克、格姆利克、多马特、梅梅吉克、埃谢克和萨勒乌拉克。艾瓦勒克橄榄颗粒中等，含油量高，是制作橄榄油最常用的品种之一，也常被划口加工成食用橄榄。格姆利克橄榄颗粒中等，呈圆柱形，含油量高、果肉饱满、果核较小，既可作为食用橄榄，也可用于榨油。优质黑橄榄也由格姆利克橄榄制成。

多马特橄榄颗粒大而粗。由于含油量中等，通常作为青橄榄食用。梅梅吉克橄榄是爱琴海地区种植的重要品种，油脂丰富、品质优良，果肉和果核占比高，既可食用，也可榨油。埃谢克橄榄又称驴橄榄，是厄德米什地区收获的一种颗粒大而粗的橄榄。它比其他橄榄更硬，因此可以长期保存，通常作为食用橄榄。萨勒乌拉克橄榄种植于梅尔辛地区，常作为黑橄榄和青橄榄食用。

什么是塞莱橄榄？

塞莱橄榄是早餐橄榄的一种，通常以格姆利克和埃德雷米特等地区出产的橄榄制成。在食用橄榄中，格姆利克橄榄被认为品质最佳。它果核小、果肉饱满，因此颇受青睐；此外，果皮也很薄。格姆利克橄榄还广泛种植于伊兹尼克和格姆利克。塞莱橄榄表面皱缩，且盐分较低，这些特点使其有别于盐水腌制橄榄。

在塞莱橄榄的静置过程中，橄榄中大部分带来苦味的水分会蒸发，风味也因此逐渐成熟。从采收至出售，橄榄的重量会减少约35%。由于制作过程十分耗费人力，塞莱橄榄的价格通常高于腌制橄榄。

塞莱橄榄有哪些类型？

塞莱橄榄分为干制和罐制两种。干制方法是将粗盐撒在橄榄上，分层堆放；每一层都要重复撒盐和放入橄榄。由于用盐量较大，橄榄的苦水平均会在1个月内排出，之后便可食用。用这种方法制作的橄榄略带苦味，保存时间较短。

罐制方法是将橄榄和盐混合，通常装入罐中，在3 kg以下存放。与干制方法类似，加入混合物中的水有助于排出橄榄的苦水。不同于干制方法，罐制塞莱橄榄还会加入油。加入的油可防止橄榄在成熟期间变干，使其能够长期保存而不变质。所谓油制塞莱橄榄，并非传统的塞莱成熟方法，而是将盐水腌制的橄榄用植物油拌制而成。

什么是盐水腌制橄榄？

盐水腌制橄榄通常使用格姆利克品种，这种橄榄果皮薄、果核小、果肉饱满，也常用于制作塞莱橄榄。橄榄在盐水池中熟成。与塞莱橄榄相比，这种方法的损耗率较低，每千克约产生100克损耗。由于制作简单、损耗较低，这种方法在商业生产中应用最广。此外，判断橄榄是塞莱橄榄还是盐水腌制橄榄也很容易。

塞莱橄榄表面有均匀的褶皱，外形呈椭圆形。盐水腌制橄榄的表面则有凹痕。这些凹痕是在盐水池中浸泡时受压形成的，是盐水腌制橄榄最显著的特征。