Kaikki baklavasta ja sen historiasta

Baklavan historia

Jos etsit Internetistä tietoa baklavasta, törmäät turkkilaisten lisäksi Lähi-itään, itäiseen Välimeren alueeseen ja lähes kaikkiin Balkanin kansoihin. Kreikkalaiset, bulgarialaiset, armenialaiset, juutalaiset ja arabit pitävät baklavaa perinteisenä makeanaan.

Kun otetaan huomioon, että Lähi-itä, itäinen Välimeren alue ja Balkan kuuluivat aikoinaan ottomaanien maantieteelliseen alueeseen, baklavaa voidaan pitää ottomaanien jälkiruokana. Koska ”ottomaani” kuitenkin mielletään ”turkkilaiseksi”, etenkään kreikkalaiset ja arabit eivät hyväksy tätä luonnehdintaa.

Ovatko baklavan juuret Bysantissa?

Kreikkalaisten mukaan turkkilaiset saivat baklavan Bysantista. Professori Speros Vryonis, joka pyrkii todistamaan tämän väitteen, kirjoittaa, että Bysantissa hyvin suosittu kopte eli kopton (koptoplakous) muistuttaa baklavaa.

Amerikkalainen toimittaja Charles Perry, jonka mukaan baklava ei ole peräisin Bysantista vaan Keski-Aasiasta, katsoo, ettei kyse ole taikinasta valmistettavasta leivonnaisesta, kuten koplavasta tai baklavasta, vaan eräänlaisesta makeisesta. Se valmistetaan laittamalla kahden vatkatusta seesamista ja keitetystä hunajasta tehdyn kerroksen väliin saksanpähkinöitä, hasselpähkinöitä, manteleita tai unikonsiemeniä hunajaan sekoitettuina.

Istanbulinkreikkalainen Sula Bozis kertoo Istanbulin kreikkalaisten kyproksenkreikkalaisten ruokakulttuuria käsittelevässä kirjassa bysanttilaisesta kopti-nimisestä jälkiruoasta. Se valmistetaan laittamalla saksanpähkinästä, seesamista ja hunajasta tehty seos kahden paksun yufkakerroksen väliin. Kreikkalaisten vanhoista keittokirjoista on löytynyt tämän jälkiruoan reseptejä.

Jos seesamitahnasta tehty makea, yufkapohjainen leivonnainen muutettiin jälkiruoaksi, siitä on voinut kehittyä monikerroksinen yufkapohjainen baklava. On kuitenkin myös selitettävä, miten yufka tuli osaksi bysanttilaista ruokakulttuuria.

Baklava – paimentolaiskansan turkkilaisten luomus?

Professori Speros Vryonis kertoo, että paimentolaisina eläneiden turkkilaisten ruokakulttuuri oli vaatimaton: heidän ruokavalionsa koostui saatavilla olevista tuotteista, löytämistään vihanneksista ja hedelmistä sekä yksinkertaisesta litteästä leivästä, jolla he täyttivät vatsansa. Paimentolaiset turkkilaiset eivät osanneet valmistaa kokonaista leipää, koska he eivät käyttäneet uunia. He paistoivat leipänsä kannettavalla levyllä, ja näitä leipiä kutsutaan yufkaleiviksi. Vielä nykyäänkin monilla Turkin alueilla kotitekoinen leipätaikina paistetaan sac-levyllä.

Voidaan olettaa, että yufkan perusruokanaan tunteneet paimentolaiset turkkilaiset valmistivat kerroksellisia leivonnaisia laittamalla erilaisia täytteitä erikseen kaulittujen ja paistettujen yufkojen väliin. On myös mahdollista, että he käyttivät täytteenä makeutusaineita, kuten kermaa ja hunajaa, ja valmistivat monikerroksisia taikinajälkiruokia. Näissä ovat baklavan juuret.

Charles Perry näkee Azerbaidžanissa merkin kehityksestä, jonka myötä Keski-Aasian aroilla tunnetusta perinteisestä baklavasta saapui klassinen baklava. Tuo perinteinen makea valmistettiin nuotiolla paistetusta banaanileivästä, joka oli paistettu rähjäisessä tulessa. Baklava on jälkiruoka, jossa irtonaisten rypäleiden kahdeksan kerroksen väliin laitetaan hasselpähkinöitä ja maapähkinöitä.

Perry huomauttaa, että Azerbaidžan sijaitsee Keski-Aasiasta Anatoliaan kulkevien siirtolaisten reitillä, ja pitää baklavaa paimentolaisturkkilaisten ja alueella asettuneiden iranilaisten kohtaamisen tuloksena. ”Baklava on kuin yhdistelmä iranilaiseen perinteeseen kuuluvia uuniperunoita, pistaasipähkinöillä täytettyjä leivonnaisia ja turkkilaisten monikerroksista leipää”, hän sanoo.

Vaikka kyse on oletuksesta, se on lähempänä totuutta kuin kreikkalaisten väitteet.

Baklava ottomaanien valtakunnassa

Olipa baklavan juuret muinaisessa Kreikassa, Bysantissa tai turkkilaisten tai arabien paimentolaisajan perinteissä, on hyväksyttävä, että ottomaanien kaudella se sai hienostuneen ja viimeistellyn muodon, jota voidaan kuvailla nykyiseksi klassiseksi baklavaksi.

Vanhin ottomaanien aikainen merkintä baklavasta löytyy Fatihin kaudelta peräisin olevista Topkapin palatsin keittiökirjoista. Merkinnän mukaan baklavaa leivottiin Sarajevossa satiirisena vuonna 878 (1473). 17th vuosisadan puolivälissä Istanbulista kaukana sijaitsevan Bitlisin beyin talossa vieraillut Evliya Çelebi kirjoitti syöneensä baklavaa. Vehbin ”Surname”-teoksessa, joka kuvaa sulttaani Ahmedin neljän pojan suuria häitä vuonna 1720, kerrotaan, että kaikille vieraille tarjottiin baklavaa.

Näistä merkinnöistä käy ilmi, että lähes kaikilla ottomaanien valtakunnan alueilla tunnettua paputahnaa syötiin enimmäkseen palatsissa, kodeissa, pidoissa ja juhlissa.

Voidaan sanoa, että pyrkimys miellyttää kovapintaisia varakkaita ja korkeassa asemassa olevia ihmisiä muutti baklavan yksinkertaisesta leivonnaisesta vaativaksi ruokalajiksi, jonka valmistaminen edellytti taitoa.

Jotkut tutkijat, kuten Bambergin yliopiston Bert Fragner, huomauttavat, että syömistottumukset ja juomatottumukset ottomaanien valtakunnassa muotoutuivat Istanbulin yhteiskunnan maun ja mieltymysten mukaan.

Voit ostaa monia erilaisia turkkilaisia baklavia verkkokaupasta. Lähetämme päivittäin eri puolille maailmaa Turkin laadukkaimpia Karakoy Gulluoglu- ja Hafiz Mustafa Baklava -merkkejä pikatoimituksella. Saat lisätietoja napsauttamalla tästä.