바클라바와 그 역사에 관한 모든 것

바클라바의 역사

인터넷에서 바클라바에 관한 정보를 찾아보면 튀르키예뿐 아니라 중동, 동지중해, 발칸반도의 거의 모든 민족이 바클라바를 전통 과자로 여긴다는 사실을 알게 됩니다. 그리스인, 불가리아인, 아르메니아인, 유대인, 아랍인 모두 바클라바를 자신들의 전통 과자로 생각합니다.

중동과 동지중해, 발칸반도가 한때 오스만 제국의 영토였다는 점을 고려하면 바클라바를 오스만 시대의 디저트로 여길 수 있습니다. 그러나 ‘오스만’을 ‘튀르키예인’과 동일시하는 인식 때문에, 특히 그리스인과 아랍인들은 이러한 설명을 달가워하지 않습니다.

바클라바의 뿌리는 비잔티움에 있을까요?

그리스인들은 튀르키예인들이 비잔티움에서 바클라바를 가져왔다고 주장합니다. 이 주장을 입증하려는 스페로스 브리오니스 교수는 비잔티움에서 매우 인기가 있었던 콥테 또는 콥톤(koptoplakous) 같은 음식이 바클라바와 비슷하다고 씁니다.

바클라바가 비잔티움이 아니라 중앙아시아에서 유래했다고 주장하는 미국 언론인 찰스 페리에 따르면, 그것은 콥라바나 바클라바 같은 반죽 음식이 아니라 일종의 과자입니다. 깨를 으깨고 꿀을 끓여 만든 두 겹 사이에 호두, 헤이즐넛, 아몬드 또는 양귀비씨를 꿀과 섞어 넣어 만듭니다.

이스탄불 출신 그리스인 술라 보지스는 이스탄불 그리스계 키프로스인의 음식 문화에 관한 저서에서 비잔틴 디저트인 콥티를 소개합니다. 두꺼운 유프카 두 장 사이에 호두와 깨, 꿀을 섞은 것을 넣어 만든 음식입니다. 그리스인들의 옛 요리책에서도 이 디저트의 조리법이 발견되었습니다.

깨 페이스트를 바탕으로 한 달콤한 과자, 즉 유프카를 이용한 반죽 음식을 디저트로 발전시켰다면, 이것이 여러 겹의 유프카로 만든 바클라바가 되었을 수도 있습니다. 하지만 유프카가 어떻게 비잔틴 요리에 들어왔는지도 설명해야 합니다.

유목민 튀르키예인들이 바클라바를 만들었을까요?

스페로스 브리오니스 교수는 유목민 튀르키예인들의 음식 문화가 빈약했다고 말합니다. 그들은 식생활을 통해 얻은 식재료와 주변에서 찾은 채소와 과일, 그리고 간단한 빵으로 배를 채웠다는 것입니다. 유목민 튀르키예인들은 오븐을 사용하지 않았기 때문에 제대로 된 빵을 만들 수 없었습니다. 대신 이동식 철판에서 구웠으며, 이를 유프카 빵이라고 합니다. 오늘날에도 튀르키예의 여러 지역에서는 집에서 만든 빵 반죽을 사즈(sac) 위에서 굽습니다.

유프카를 주식으로 알고 있던 유목민 튀르키예인들이 각각 얇게 밀어 구운 유프카 사이에 여러 가지 속재료를 넣어 겹겹이 쌓은 반죽 음식을 만들었다고 볼 수 있습니다. 크림이나 꿀 같은 감미료를 속재료로 사용해 여러 겹의 반죽 디저트를 만들었을 가능성도 있습니다. 이것이 바클라바의 뿌리입니다.

찰스 페리는 중앙아시아 초원에서 전통적으로 만들어 먹던, 초라한 불에 구운 바나나 빵에서 오늘날의 전형적인 바클라바로 발전해 온 과정을 보여주는 사례로 아제르바이잔을 꼽습니다. 바클라바는 얇은 반죽 여덟 겹 사이에 헤이즐넛과 땅콩을 넣어 만든 디저트입니다.

페리는 아제르바이잔이 중앙아시아에서 아나톨리아로 향하는 이주민들의 이동 경로에 놓여 있다는 점을 지적하며, 바클라바를 이 지역에서 유목민 튀르키예인들이 정착해 살던 이란인들과 접촉하며 만들어 낸 음식으로 봅니다. 그는 “바클라바는 이란 전통의 구운 감자와 피스타치오를 넣은 페이스트리, 그리고 튀르키예인들의 여러 겹 빵이 섞인 것과 같습니다”라고 말합니다.

추정에 불과하지만, 그리스인들의 주장보다는 설득력이 있습니다.

오스만 시대의 바클라바

바클라바의 뿌리가 고대 그리스나 비잔티움, 튀르키예인 또는 아랍인의 유목 시대 전통에 있든, 오늘날의 고전 바클라바라고 할 수 있는 섬세하고 세련된 형태는 오스만 시대에 갖추었다고 인정해야 합니다.

바클라바에 관한 가장 오래된 오스만 기록은 메흐메트 2세 시대의 톱카프 궁전 주방 장부입니다. 이 기록에 따르면 바클라바는 878년(1473) 사라예보에서 구워졌습니다. 17세기 중반에는 이스탄불에서 멀리 떨어진 비틀리스 베이의 집에 손님으로 머물렀던 에블리야 첼레비가 바클라바를 먹었다고 기록했습니다. 술탄 아흐메드의 네 아들의 성대한 혼례를 묘사한 베흐비의 《수르나메》에는 1720 모든 하객에게 바클라바를 대접했다고 적혀 있습니다.

이 기록을 보면 오스만 제국의 거의 모든 지역에서 알려진 콩 페이스트를 주로 궁전과 가정에서, 연회와 축제 때 먹었다는 사실을 알 수 있습니다.

높은 지위와 부를 지닌 사람들의 입맛을 만족시키려는 노력이 바클라바를 단순한 페이스트리에서 숙련된 기술이 필요한 정교한 요리로 발전시켰다고 할 수 있습니다.

밤베르크 대학교의 베르트 프라그너를 비롯한 일부 연구자들은 오스만 제국의 식음 문화가 이스탄불 사회의 입맛과 선호에 따라 형성되었다고 지적합니다.

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