Allt om baklava och dess historia

Baklavans historia

Om du söker efter information om baklava på internet stöter du inte bara på turkarna, utan också på Mellanöstern, östra Medelhavsområdet och nästan alla folk på Balkan. Greker, bulgarer, armenier, judar och araber betraktar baklava som sin traditionella sötsak.

Eftersom Mellanöstern, östra Medelhavsområdet och Balkan en gång utgjorde det geografiska område som tillhörde det osmanska riket, kan man betrakta baklava som en osmansk dessert. Men eftersom ”osmansk” uppfattas som ”turkisk” välkomnas den beskrivningen inte, särskilt inte av greker och araber.

Har baklava sina rötter i Bysans?

Grekerna hävdar att turkarna fick baklavan från Bysans. Professor Speros Vryonis, som försöker bevisa detta påstående, skriver att bakverket kopte eller kopton (koptoplakous), som var mycket populärt i Bysans, liknar baklava.

Enligt den amerikanske journalisten Charles Perry, som hävdar att baklava inte kommer från Bysans utan från Centralasien, är koplava eller baklava inte ett degbakverk, utan en sorts konfekt. Den görs genom att man lägger valnötter, hasselnötter, mandlar eller vallmofrön blandade med honung mellan två lager av vispade sesamfrön och kokt honung.

Sula Bozis, en grek från Istanbul, hänvisar i en bok om de grekcypriotiska invånarnas matkultur i Istanbul till en bysantinsk dessert som heter kopti. Den görs genom att en blandning av valnötter, sesamfrön och honung läggs mellan två tjocka yufkabröd. Recept på desserten har hittats i gamla grekiska kokböcker.

Om ett konfektliknande bakverk av yufkadeg, en sötsak baserad på sesampasta, görs om till en dessert kan det ha utvecklats till baklava av flera lager yufka. Men det är också nödvändigt att förklara hur yufka kom in i den bysantinska matkulturen.

Baklava – mötet med de nomadiska turkarna?

Professor Speros Vryonis säger att de nomadiska turkarna ansåg matkulturen vara fattig och berättar att deras kost bestod av de produkter de fick tag på, de grönsaker och frukter de hittade samt enkelt tunnbröd som stillade hungern. Nomadiska turkar kunde inte baka vanliga bröd eftersom de inte använde ugn. Bröden gräddades på en portabel plåt och kallas yufkabröd. Än i dag gräddas hembakat bröd på en sac, som i många delar av Turkiet.

Man kan anta att nomadiska turkar, som kände till yufka som basföda, skapade bakverk av flera lager genom att lägga olika fyllningar mellan yufkabröd som kavlats ut och gräddats var för sig. Det är också möjligt att de använde söta ingredienser som grädde och honung som fyllning och gjorde desserter av flera lager deg. Det är baklavans rötter.

Charles Perry ser Azerbajdzjan som ett tecken på en utveckling som ledde fram till den klassiska baklavan, från det traditionella bakverket i de centralasiatiska stäpperna, känt som baklava och gjort av bananbröd som gräddats över en öppen eld. Baklava är en dessert som görs genom att hasselnötter och jordnötter läggs mellan åtta lager lösa druvor.

Perry påpekar att Azerbajdzjan ligger längs vägen för migranter från Centralasien till Anatolien och ser baklava som en produkt av nomadiska turkars möte med de bofasta iranierna i området. ”Baklavan är en blandning av bakad potatis i den iranska traditionen, bakverk med pistagenötter och turkiskt bröd i flera lager”, säger han.

Även om det är ett antagande ligger det närmare sanningen än grekernas påståenden.

Baklava under den osmanska perioden

Oavsett om baklavan har sina rötter i antikens Grekland, i Bysans eller i de nomadiska turkarnas eller arabernas traditioner, måste man erkänna att den under den osmanska perioden fick ett fint och förfinat uttryck som kan beskrivas som dagens klassiska baklava.

Den äldsta osmanska uppgiften om baklava finns i köksböckerna från Topkapipalatset, från Fatihs tid. Enligt den uppgiften bakades baklava i Sarajevo under det satiriska året 878 (1473). I mitten av 17-talet skrev Evliya Çelebi, som var gäst hos Beyen av Bitlis långt från Istanbul, att han hade ätit baklava. I Vehbis ”Surname”, som beskriver Sultan Ahmeds fyra söners storslagna bröllop år 1720, står det att alla gäster bjöds på baklava.

Av dessa uppgifter framgår att den välkända bönpastan konsumerades i nästan alla delar av det osmanska riket, framför allt i palatsen och hemmen samt vid banketter och festivaler.

Man kan säga att strävan att behaga de välbärgade och inflytelserika personerna förvandlade baklava från ett enkelt bakverk till ett sofistikerat bakverk som kräver stor skicklighet.

Vissa forskare, som Bert Fragner vid universitetet i Bamberg, påpekar att mat- och dryckesvanorna i det osmanska riket formades av Istanbuls invånares smak och preferenser.

Du kan köpa många olika sorters turkisk baklava från vår webbutik. Vi skickar dagligen Turkiets främsta märken, Karakoy Gulluoglu och Hafiz Mustafa Baklava, till hela världen med expressfrakt. Klicka här för mer information.