Alt om baklava og dens historie

Baklavas historie

Hvis du søger efter oplysninger om baklava på internettet, støder du ikke kun på tyrkerne, men også på Mellemøsten, det østlige Middelhavsområde og næsten alle folkeslagene på Balkan. Grækere, bulgarere, armeniere, jøder og arabere betragter baklava som deres traditionelle søde bagværk.

Når man tager i betragtning, at Mellemøsten, det østlige Middelhavsområde og Balkan engang udgjorde det osmanniske geografiske område, kan man betragte baklava som en osmannisk dessert. Men fordi »osmannisk« opfattes som »tyrkisk«, bliver denne betegnelse især ikke godt modtaget af grækere og arabere.

Har baklava sine rødder i Byzans?

Grækerne hævder, at tyrkerne fik baklava fra Byzans. Professor Speros Vryonis, der forsøger at bevise denne påstand, skriver, at den slags bagværk som kopte eller kopton (koptoplakous), der var meget populært i Byzans, ligner baklava.

Ifølge den amerikanske journalist Charles Perry, der hævder, at baklava ikke stammer fra Byzans, men fra Centralasien, er det ikke en dejret som koplava eller baklava, men en slags konfekt. Mellem to lag pisket sesam og kogt honning lægges valnødder, hasselnødder, mandler eller valmuefrø blandet med honning.

Sula Bozis, en græker fra Istanbul, omtaler i en bog om madkulturen blandt græsk-cyprioterne i Istanbul en byzantinsk dessert ved navn kopti. Den laves ved at lægge en blanding af valnødder, sesam og honning mellem to tykke yufka-plader. Opskrifter på denne dessert er fundet i gamle græske kogebøger.

Hvis et sødt bagværk af sesampasta, lavet af yufka-dej, blev omdannet til en dessert, kan det være blevet til en baklava med flere lag yufka. Men det er også nødvendigt at forklare, hvordan yufka kom ind i den byzantinske madkultur.

Baklava – de nomadiske tyrkeres møde?

Professor Speros Vryonis siger, at de nomadiske tyrkeres madkultur var fattig. Deres kost bestod af de produkter, de kunne skaffe, de grøntsager og frugter, de fandt, samt et enkelt, tyndt brød, der blot skulle stille sulten. De nomadiske tyrkere kunne ikke bage almindelige brød, fordi de ikke brugte ovn. Brødene blev tilberedt på en transportabel bageplade og kendes som yufka-brød. I dag bager man stadig hjemmebagt brøddej på en sac, som i mange egne af Tyrkiet.

Man kan gå ud fra, at de nomadiske tyrkere, der kendte yufka som en basisfødevare, lavede lagdelte dejretter ved at lægge forskelligt fyld mellem yufka-plader, som de hver især havde rullet ud og bagt. Det er også muligt, at de brugte sødemidler som fløde og honning som fyld og lavede desserter af dej i flere lag. Det er baklavas rødder.

Charles Perry ser Aserbajdsjan som et tegn på den udvikling, der førte fra det bagte bananbrød, tilberedt over et enkelt ildsted, til den klassiske baklava. Det bagte bananbrød var en traditionel sød spise på de centralasiatiske stepper, kendt som baklava. Baklava er en dessert, der laves ved at lægge hasselnødder og jordnødder mellem otte lag løse druer.

Perry påpeger, at Aserbajdsjan ligger på vejen for immigranter fra Centralasien til Anatolien, og ser baklava som et resultat af de nomadiske tyrkeres møde med de fastboende iranere i området. »Baklava er som en blanding af bagte kartofler fra den iranske tradition, bagværk med pistacienødder og tyrkernes flerlagsbrød,« siger han.

Selvom det er en antagelse, kommer den tættere på sandheden end grækernes påstande.

Baklava i Osmannerriget

Uanset om baklavas rødder findes i det antikke Grækenland, i Byzans eller i de nomadiske tyrkeres eller arabernes traditioner, må man acceptere, at baklava i den osmanniske periode fik det delikate og raffinerede udtryk, der kendetegner den klassiske baklava i dag.

Den ældste osmanniske optegnelse om baklava findes i køkkenbøgerne fra Topkapi-paladset, som stammer fra Fatih-perioden. Ifølge denne optegnelse blev der bagt baklava i Sarajevo i det satiriske år 878 (1473). I midten af 17 århundrede skrev Evliya Çelebi, der var gæst i huset hos Bitlis Bey langt fra Istanbul, at han havde fået baklava. I Vehbis »Surname«, der beskriver den storslåede bryllupsfest for Sultan Ahmeds fire sønner i 1720, står der, at alle gæsterne fik serveret baklava.

Disse optegnelser viser, at den kendte bønnepasta blev spist i næsten alle egne af Det Osmanniske Rige, især i paladset og i hjemmene samt ved festmåltider og festivaler.

Man kan sige, at bestræbelserne på at tilfredsstille de kræsne velhavende og magtfulde gjorde baklava til mere end et enkelt stykke bagværk: Den blev til et sofistikeret stykke køkkenhåndværk, der kræver stor kunnen.

Nogle forskere, for eksempel Bert Fragner fra universitetet i Bamberg, bemærker, at spise- og drikkevanerne i Det Osmanniske Rige blev formet af smag og præferencer i Istanbuls samfund.

Du kan købe mange forskellige slags tyrkisk baklava fra onlinebutikken. Vi sender hver dag Tyrkiets kvalitetsbedste mærker, Karakoy Gulluoglu og Hafiz Mustafa Baklava, til hele verden med ekspreslevering. Klik her for at få flere oplysninger.