Όλα για τον μπακλαβά και την ιστορία του

Η ιστορία του μπακλαβά

Αν αναζητήσετε πληροφορίες για τον μπακλαβά στο Διαδίκτυο, θα συναντήσετε όχι μόνο τους Τούρκους, αλλά και τους λαούς της Μέσης Ανατολής, της Ανατολικής Μεσογείου και σχεδόν όλα τα έθνη των Βαλκανίων. Έλληνες, Βούλγαροι, Αρμένιοι, Εβραίοι και Άραβες θεωρούν τον μπακλαβά παραδοσιακό τους γλυκό.

Δεδομένου ότι κάποτε η Μέση Ανατολή, η Ανατολική Μεσόγειος και τα Βαλκάνια αποτελούσαν την οθωμανική γεωγραφική επικράτεια, μπορεί να θεωρηθεί ότι ο μπακλαβάς λογίζεται ως οθωμανικό γλυκό. Ωστόσο, επειδή η λέξη «οθωμανικός» γίνεται αντιληπτή ως «τουρκικός», αυτός ο χαρακτηρισμός δεν είναι ευπρόσδεκτος, ιδίως από τους Έλληνες και τους Άραβες.

Έχει τις ρίζες του ο μπακλαβάς στο Βυζάντιο;

Οι Έλληνες υποστηρίζουν ότι οι Τούρκοι πήραν τον μπακλαβά από το Βυζάντιο. Ο καθηγητής Σπέρος Βρυώνης, ο οποίος επιχειρεί να αποδείξει αυτόν τον ισχυρισμό, γράφει ότι παρασκευάσματα όπως το κόπτε ή κόπτον (κοπτοπλακούς), ιδιαίτερα δημοφιλή στο Βυζάντιο, μοιάζουν με μπακλαβά.

Σύμφωνα με τον Αμερικανό δημοσιογράφο Τσαρλς Πέρι, ο οποίος υποστηρίζει ότι ο μπακλαβάς δεν προέρχεται από το Βυζάντιο αλλά από την Κεντρική Ασία, δεν πρόκειται για παρασκεύασμα από ζύμη, όπως το κοπλάβα ή ο μπακλαβάς, αλλά για ένα είδος γλυκίσματος. Φτιάχνεται τοποθετώντας ανάμεσα σε δύο στρώσεις χτυπημένου σουσαμιού και βρασμένου μελιού καρύδια, φουντούκια, αμύγδαλα ή παπαρουνόσπορο ανακατεμένα με μέλι.

Η Σούλα Μπόζη, Ελληνίδα της Κωνσταντινούπολης, αναφέρεται σε ένα βυζαντινό γλυκό με την ονομασία κόπτι, που παρασκευάζεται τοποθετώντας ένα μείγμα από καρύδια, σουσάμι και μέλι ανάμεσα σε δύο χοντρά φύλλα γιούφκας. Το αναφέρει σε βιβλίο για τη μαγειρική κουλτούρα των Ελληνοκυπρίων της Κωνσταντινούπολης. Συνταγές για αυτό το γλυκό έχουν βρεθεί σε παλιά ελληνικά βιβλία μαγειρικής.

Αν ένα γλύκισμα από ζύμη με βάση τη γιούφκα, φτιαγμένο με πάστα σουσαμιού, μετατράπηκε σε επιδόρπιο, τότε ενδέχεται να εξελίχθηκε σε μπακλαβά με πολλές στρώσεις γιούφκας. Ωστόσο, χρειάζεται επίσης να εξηγηθεί πώς η γιούφκα εντάχθηκε στη βυζαντινή μαγειρική.

Ο μπακλαβάς, συνάντηση των νομάδων Τούρκων;

Ο καθηγητής Σπέρος Βρυώνης λέει ότι οι νομάδες Τούρκοι θεωρούσαν φτωχή τη μαγειρική τους κουλτούρα, καθώς η διατροφή τους αποτελούνταν από τα προϊόντα που εξασφάλιζαν, τα λαχανικά και τα φρούτα που έβρισκαν, καθώς και από απλές πιτούλες που τους χόρταιναν. Οι νομάδες Τούρκοι δεν μπορούσαν να φτιάξουν κανονικό ψωμί, επειδή δεν χρησιμοποιούσαν φούρνο· το έψηναν σε φορητή μεταλλική πλάκα και ήταν γνωστό ως ψωμί από γιούφκα. Ακόμη και σήμερα, σε πολλές περιοχές της Τουρκίας, ζύμη για σπιτικό ψωμί ψήνεται σε σατζ, δηλαδή σε μεταλλική πλάκα.

Μπορεί να γίνει δεκτό ότι οι νομάδες Τούρκοι, που γνώριζαν τη γιούφκα ως βασική τροφή, έφτιαχναν στρωτές πίτες τοποθετώντας διάφορες γεμίσεις ανάμεσα σε φύλλα γιούφκας που είχαν ανοίξει και ψήσει ξεχωριστά. Είναι επίσης πιθανό να χρησιμοποιούσαν ως γέμιση γλυκαντικά, όπως κρέμα και μέλι, και να έφτιαχναν γλυκά από ζύμη με πολλές στρώσεις. Αυτές είναι οι ρίζες του μπακλαβά.

Ο Τσαρλς Πέρι θεωρεί ότι το Αζερμπαϊτζάν αποτελεί ένδειξη μιας εξέλιξης που οδήγησε από το ψημένο ψωμί από μπανάνα, το οποίο ψηνόταν σε πρόχειρη φωτιά, στον κλασικό μπακλαβά. Στις στέπες της Κεντρικής Ασίας, αυτό το παραδοσιακό γλυκό ήταν γνωστό ως μπακλαβά. Πρόκειται για γλυκό που φτιάχνεται τοποθετώντας φιστίκια και φουντούκια ανάμεσα σε οκτώ στρώσεις αραιωμένης ζύμης.

Επισημαίνοντας ότι το Αζερμπαϊτζάν βρίσκεται στη διαδρομή των μεταναστών από την Κεντρική Ασία προς την Ανατολία, ο Πέρι θεωρεί τον μπακλαβά προϊόν της επαφής των νομάδων Τούρκων με τους εγκατεστημένους Ιρανούς της περιοχής. «Ο μπακλαβάς μοιάζει με συνδυασμό από ψητές πατάτες της ιρανικής παράδοσης, γλυκά με φιστίκια και το πολύστρωτο ψωμί των Τούρκων», λέει.

Αν και πρόκειται για υπόθεση, είναι πιο πειστική από τους ισχυρισμούς των Ελλήνων.

Ο μπακλαβάς στην Οθωμανική Αυτοκρατορία

Είτε οι ρίζες του μπακλαβά βρίσκονται στην αρχαία Ελλάδα, στο Βυζάντιο ή στις παραδόσεις της νομαδικής περιόδου των Τούρκων ή των Αράβων, πρέπει να αναγνωρίσουμε ότι κατά την οθωμανική περίοδο απέκτησε μια εκλεπτυσμένη μορφή, που μπορεί να περιγραφεί ως ο κλασικός μπακλαβάς του σήμερα.

Η παλαιότερη οθωμανική αναφορά στον μπακλαβά βρίσκεται στα βιβλία της κουζίνας του Παλατιού Τοπ Καπί, που χρονολογούνται στην εποχή του Μωάμεθ Β΄. Σύμφωνα με αυτή την καταγραφή, μπακλαβάς ψήθηκε στο Σαράγεβο κατά το σατιρικό έτος 878 (1473). Στα μέσα του 17ου αιώνα, ο Εβλιγιά Τσελεμπή, ο οποίος φιλοξενήθηκε στο σπίτι του μπέη του Μπιτλίς, μακριά από την Κωνσταντινούπολη, έγραψε ότι έφαγε μπακλαβά. Αναφέρεται ότι στο «Σουρναμέ» του Βεχμπί, που περιγράφει τον μεγαλοπρεπή γάμο των τεσσάρων γιων του σουλτάνου Αχμέτ το 1720, προσφέρθηκε μπακλαβάς σε όλους τους καλεσμένους.

Από αυτές τις καταγραφές προκύπτει ότι σε όλες σχεδόν τις περιοχές της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, η γνωστή πάστα φασολιών καταναλωνόταν κυρίως στα ανάκτορα, στα σπίτια, στα συμπόσια και στις γιορτές.

Μπορεί να ειπωθεί ότι η προσπάθεια να ευχαριστήσουν τους ισχυρούς και τους κατόχους αξιωμάτων με τις εκλεπτυσμένες προτιμήσεις μετέτρεψε τον μπακλαβά από ένα απλό παρασκεύασμα ζύμης σε ένα περίτεχνο έδεσμα που απαιτεί δεξιοτεχνία.

Ορισμένοι ερευνητές, όπως ο Μπερτ Φράγκνερ από το Πανεπιστήμιο του Μπάμπεργκ, επισημαίνουν ότι οι διατροφικές συνήθειες στην Οθωμανική Αυτοκρατορία διαμορφώνονταν από τις προτιμήσεις και το γούστο της κοινωνίας της Κωνσταντινούπολης.

Μπορείτε να αγοράσετε πολλές διαφορετικές ποικιλίες τουρκικού μπακλαβά από το ηλεκτρονικό κατάστημα. Καθημερινά αποστέλλουμε σε όλο τον κόσμο τις κορυφαίας ποιότητας μάρκες μπακλαβά Karakoy Gulluoglu και Hafiz Mustafa, με ταχεία αποστολή. Κάντε κλικ εδώ για λεπτομέρειες.