伝統的なトルコ菓子

トルコの伝統的なデザート

この地域のなかでも、これらの土地はデザートの面でとりわけ肥沃な地です。食べることや味わうことを好む人々が築いてきたトルコ社会の食文化は、世界中で広く知られています。種類と味わいの豊富さでは世界のトップ5に入るトルコ料理は、デザートにも自信を持っています。代表的なトルコの伝統的なデザートと、その名前について調べました。昔から現在まで親しまれている、トルコの伝統的なデザートをご紹介します。

トゥルンバ

小さくても、味わいは抜群です……トゥルンバ！シロップを使ったデザートのなかでも特においしいものの一つです。レシピを読むと「難しくない」と分かるものの、「家では作れない」と言われるデザートの一つでもあります。

ハルカ・タトゥルス（トルコ風チュロス）

トルコ風チュロスとも呼ばれるハルカ・タトゥルスは、アダナ料理でとても人気のある菓子です。ギザギザの生地を油で揚げてからシロップに浸し、通常は砕いたピスタチオを添えて提供します。

バクラヴァ

近年、ギリシャとトルコの間でバクラヴァは非常に重要な話題となり、争いのせいで「バクラヴァはどちらのものか」という外交危機が起きかねないほどでした。冗談はさておき、ギリシャ側がバクラヴァの国際特許を申請したのは事実です。しかし、危機に至る前、国内でギリシャとトルコをめぐる争いが起きるなか、ガズィアンテプはこの問題について明確な立場を示していました。薄く伸ばした生地を何層にも重ね、クルミやピスタチオを挟んで焼き上げるバクラヴァは、一般的な作り方こそ知られていますが、繊細さと熟練の技を要するデザートです。

バクラヴァはトルコが発祥で、モンゴル語で「包む」を意味する「Bayla」という語を加えて作られた「baglaya」風の表現に由来し、トルコ語からほかの言語へと伝わったとされています。何百もの種類や形があり、トルコを代表する重要な名物の一つであることから、バクラヴァを今回のリストの筆頭に挙げました。

カトメル

ガズィアンテプを訪れ、生地を使ったデザートの話になったら、カトメルは外せません。ガズィアンテプを代表するデザートであるカトメルは、バクラヴァ用の生地を薄く伸ばして作り、見ているだけで生地がちぎれそうに思えるほど、たっぷりと油を塗って仕上げます。バクラヴァと同じようにシロップをかけるカトメルは、ガズィアンテプを訪れたらぜひ味わっていただきたい一品として、トルコの伝統的なデザートのリストに加えました。

カルブール・バストゥ

「デーツのデザート」としても知られるカルブール・バストゥは、シロップを使った菓子です。生地菓子とは異なる団子菓子の一種で、キャンディーのようなカルブール・バストゥは、より密度の高い食感が特徴です。名前のカルブール・バストゥは、作る際に生地をふるいやざるに押しつけることに由来します。カルブール・バストゥにはクルミが使われます。

ハヌム・ギョベイ

ハヌム・ギョベイは、味わいよりも名前で注目を集めるデザートの一つです。オスマン宮廷にまでさかのぼるこの「女性のおなか」という名のデザートは、生地とシロップを組み合わせたものです。イズミル・ロクマによく似たハヌム・ギョベイは、イースト生地を揚げ、冷たいシロップで風味をつけて作ります。名前の由来もオスマン宮廷にあります。ドーナツのような形に仕上げるときのふくらんだ姿が女性のおなかにたとえられたこのデザートは、オスマン時代にはおなかの細い女性がより高く評価されていたことも示しています。

カダユフ

もちろん、カダユフはトルコの伝統菓子のなかで重要な位置を占めていますが、アラブ文化の影響も受けています。細切りの平たいカダユフ、糸状のカダユフ、パン・カダユフなど、3さまざまな種類があり、それぞれ作り方が異なるとともに、デザートとして独自の個性を持っています。細切り生地の中身を用意したら、揚げてからシロップで煮ます。一方、糸状のカダユフは、作り方だけでなく、調理にも独特の技術が必要です。生の細切り生地をどう作るのか、まずはこの技法を見てみましょう。

ほかの種類のカダユフのうち、平たいカダユフは卵を使った生地で作りますが、パン・カダユフはパン生地に似た生地を使うため、その名が付いています。シロップをかけて揚げるという共通の工程があることから、3種類ともカダユフと呼ばれます。カダユフという言葉はアラビア語で、バクラヴァに結びつけられる語根に由来します。

ストゥル・ヌリエ

こちらも、とても興味をそそる名前のデザートです。ミルク入りヌリエの由来に進む前に、このデザートはバクラヴァのような生地を使い、ミルクが入っていることからミルクデザートの要素も取り入れた特別な一品であることに触れておきましょう。では、なぜミルクが使われているのでしょうか。革命の際にバクラヴァの価格が上限まで引き上げられたとき、代わりのデザートとして、シロップの代わりにミルク、ピーナッツの代わりにヘーゼルナッツを使うストゥル・ヌリエが考案されました。この新しいデザートは高く評価され、今日まで親しまれています。誰もが気になる「ストゥル・ヌリエ」という名前の由来は、はっきりしていません。

アシュレ（アーシューラー）

宗教的な伝統と結びついた甘いアーシューラーです。アラビア語に由来する「アシュレ」という名前が付いています。イスラム教で重要な意味を持つムハッラム月は、場所によってはアーシューラーの月とも呼ばれます。まず、アーシューラーの物語がどこから来たのかを見てみましょう。言い伝えによると、ノアは箱舟を造り、それを信じる人々に知らしめました。

航海が進むにつれ、食料が減っていったため、人々はより経済的に過ごそうと、手元にあったものを何でも混ぜて大きなスープにし、そのスープで洪水が終わるまで持ちこたえました。この物語に登場するスープが、今日のアシュレになったとされています。そのため、アシュレの材料は、作る人の好みに応じて増やすことができます。ムハッラム月にアシュレを作り、配る習慣はオスマン時代に発展しました。こうしたことから、アシュレもトルコの伝統菓子の一つに数えられます。

ゼルデ

次は、少し変わったデザートです。ゼルデとはどのようなデザートなのでしょうか。実は、ターメリックはこのリストのなかでも特に知られていないデザートの一つに数えられます。ターメリックという名前は、デザートに色を付けるターメリックとサフランが使われることに由来します。割った米、ターメリック、でんぷん、ピーナッツ、ブドウで作られる、独特のカテゴリーのデザートです。ゼルデの町はガズィアンテプです。一般に甘いペストリー生地の一種でもあるゼルデは、ガズィアンテプ料理のデザートとしても見られ、トルコ料理において重要な位置を占めています。

ジェゼリエ

トルコ菓子のカテゴリーからは、イスタンブールのスパイス・バザールで最高のものが見つかるジェゼリエもご紹介します。スパイス・バザールにはスパイスが豊富にそろっており、ジェゼリエにもクローブからターメリック、ショウガからシナモンまで、さまざまなスパイスが使われています。主な材料はニンジンです。スパイスをニンジンピューレとクルミの混合物に加え、その上に

ギュルラチ

ラマダンと聞いて思い浮かぶギュルラチですが、必ずしもラマダン中に食べなければならないわけではありません。コーンスターチと小麦粉を水と混ぜて薄い生地にしたギュルラチの葉は、ギュルラチのデザートだけでなく、ペストリー作りにも使えるものです。バラを使って作ることから、料理名も「バラの食べ物」から「バラの料理」へと変化してきたこのデザートは、ミルクと生地が出会う特別な味わいで、オスマン宮廷にまでさかのぼる歴史があります。

キュネフェ

火にかけて揚げるカダユフを使ったデザート、キュネフェで、トルコの伝統的なデザートをご紹介するシリーズをハタイで締めくくります。トルコとアラブの文化に共通するデザートでもあるキュネフェは、ケバブの後に求められる一品です。ふたをせず、コンロでゆっくりと調理します。ハタイのチーズを使ったその味わいは、いくらでも食べられそうです。

「デザートを食べて、楽しく語り合いましょう」と言いますよね。皆さま、どうぞ召し上がれ。