糖蜜とタヒニ

トルコの糖蜜とタヒニ

糖蜜はトルコ語でペクメズとも呼ばれます。ブドウ、ローズヒップ、イチジク、キャロブ（イナゴマメ）、桑の実などの甘い果実や、テンサイやジュニパーベリーなど糖分に変わる農産物をつぶして煮詰めて作る、濃厚で甘いシロップです。

糖蜜の製造

ブドウ糖蜜

糖蜜を作るためのブドウは、噛み潰す、杵で搗く、圧搾するなど、さまざまな方法で搾られ、果汁が得られます。この酸味のある果汁を50-60度で10-15分間煮沸し、糖蜜を加えます。この白色の土は、ブドウを潰す前に工程に加える必要があります。この工程は「ショートカット」と呼ばれます。土を加える工程により、果汁が落ち着いて澱が形成され、ブドウの酸味が取り除かれます。土を加えない糖蜜は、酸味が強く濁った見た目になります。農林省は、糖蜜用土を1-5 kg、ブドウ果汁に100 kg加えるよう定めています。糖蜜を煮る際にできる泡を取り除くと、見た目の澄んだ糖蜜になります。このようにして、よりおいしい糖蜜が得られます。果汁は、静置用の容器で少なくとも45-55時間休ませる必要があります。この静置中に、鍋の底に土を加えると、ブドウ果汁中の特定の粒子によって生じた残留物が沈みます。果汁の上澄みを澱から分離し、澱は捨てます。分離した澄んだ果汁を煮沸用の鍋に移します。

糖蜜に濃い色ととろみを与える工程は、煮詰めることです。煮詰める間に果汁の糖分がカラメル化し、色が濃くなります。水分が減るにつれて、混合物にとろみがつきます。糖蜜を煮る際は、果汁を一度に糖蜜になるまで煮詰める必要があります。果汁を煮るとき、容器の中身が減っても、新しい果汁を足してはいけません。糖蜜の品質が損なわれます。煮立つときの泡や糖蜜の香りは、糖蜜が適度な濃さになった目安です。大きな口の開いた容器で作る場合と同様、真空環境で低温にすることで、色の薄い糖蜜を作ることができます。

製造方法を説明したこの種類の製品は、「甘いスライム糖蜜」と呼ばれます。「ギュンバル」と呼ばれるシロップ状の糖蜜は、大きな容器に入れ、日光に当てて水分を蒸発させて作ります。

「ソリッドモラセス」は、甘いモラセスに酵母を加えて漂白したものです。農林省は、酵母として5卵白、500 g粉砂糖、そして500g古いモラセス用の25 kgモラセスを提案しました。モラセスは酵母を加えて1日置かれ、その間絶えず混ぜられます。翌日、よく混ぜて再び包装されます。

糖蜜の栄養価

糖蜜の栄養価は原料となる果物によって異なりますが、炭水化物を含むため、優れたエネルギー源です（1,276kJ / 305 kcal）。ビタミンB1、B2や、さまざまなミネラルを含むことから、優れた食品であり、有益な薬として知られています。含まれる炭水化物のほぼ80%がブドウ糖と果糖であるため、消化器官で分解される必要がなく、容易に血液へ吸収されます。

糖蜜の効能

糖蜜は糖分が多く、炭水化物とエネルギーの優れた供給源です。また、ミネラルも豊富に含まれています。糖蜜は、1日に必要なカルシウム、カリウム、マグネシウムの大部分を補います。ミネラルを多く含み、吸収率も高いことから、妊娠中や授乳中の女性、回復期にある方の食事に取り入れることが推奨されています。

糖蜜に豊富に含まれる栄養素の一つがクロムです。妊娠、栄養不足、加齢により、組織中のクロム量は大幅に減少することがあります。クロムは耐糖因子の構成成分であり、インスリンの利用を通じて糖代謝に作用するのを助けます。食品に含まれるクロムは精製工程で大幅に減少することを考えると、糖蜜に含まれるクロムの重要性がより明らかになります。

研究によると、糖蜜はハチミツよりもチアミンとリボフラビンを豊富に含んでいます。

糖蜜にはどのような種類がありますか？

ブドウ糖蜜

ブドウから作られる糖蜜の一種です。エネルギーを与え、食欲を増進させます。赤ちゃんの発育や、妊娠中の妊婦にとても有益です。また、胃、腸、腎臓にもよい影響を与えます。動脈硬化によく、血行を促進します。

ブドウ糖蜜はどのように作りますか？

ブドウ糖蜜は、熟したブドウから作られます。白ブドウか黒ブドウかは問いませんが、黒ブドウの糖蜜がとても人気です。収穫したブドウは、コンクリート製または内側を彫り込んだ「ストーン・サルク」と呼ばれる場所（ブドウの搾り場）で袋に入れ、踏み込み用の長靴で踏むか、圧搾機で搾って果汁を取り出します。果汁を濾してから釜に入れ、煮詰めます。よく煮詰めた果汁を大きな容器に移して休ませ、日光の下で覆いをかけて数日間置きます。熟した糖蜜を濾して容器に入れ、食用にします。

桑の実糖蜜

桑の実から作られる糖蜜の一種です。特に胃の病気や潰瘍によいとされています。喘息や気管支炎に用いられ、寒さに対する体の抵抗力を高めます。アスリートにとってエネルギー源となります。赤ちゃんや子どもの知能と身体の発達を助けます。うがい薬として、口や喉の病気にも効果があります。子どもによく見られる鵞口瘡の治療にも使われます。

桑の実糖蜜の作り方

熟した桑の実は、四隅を4人で持った布の上に木を揺すって落とし、釜に入れます。桑の実が浸るくらいの水を加え、種から実が離れるまで煮ます。煮た糖蜜を濾して休ませた後、再び釜に入れ、数回沸騰するまで煮ます。底の広い大きな容器に移し、日光の下で数日間置きます。日光に当てた後、再び容器に移して濾し、保管します。

キャロブ（ケチボユヌズ）糖蜜

キャロブから作られる糖蜜の一種です。エーゲ海地方と地中海地方に特有の糖蜜です。糖蜜の中でも、特に有用な種類の一つです。天然で添加物のないものを選ぶ必要があります。ブドウ糖を加えたものは、効果がないどころか害になります。

息切れに非常に効果があります（アレルギーによる息切れの患者には、キャロブ糖蜜が推奨されています）。コレステロール値を下げ、血圧を整えるのに役立ちます。心臓によく、動悸を防ぎます。性欲と精子の数を増やします。体を強くし、新陳代謝を促します。歯や骨を強くする作用もあります。腸の働きを促します。十分な栄養が必要な子どもや妊婦にとって、とても有用な食品です。カリウム、カルシウム、リン、マグネシウム、鉄、銅、亜鉛などのミネラルやビタミンを豊富に含み、血圧、肝臓、肺をはじめ、さまざまな組織に有益な効果をもたらします。カルシウム、ナトリウム、カリウムを豊富に含んでいます。そのため、血液中の有害物質を取り除きます。粗繊維を多く含むため、腸の不調や消化器系の問題に効果があります。回虫やサナダムシなどの腸内寄生虫を駆除します。ビタミンA、B、B2、B3、Dなどを含みます。ビタミンを含むため、自然なエネルギー源および栄養源となります。

アンディズ（ジュニパー）糖蜜

砂地に生える木の実から作られる糖蜜の一種です。砂地に生える木の球果から採った「サンファイアエキス」を使って作られます。ハルヌップ糖蜜と同様に、メルスィンとその周辺でよく作られる糖蜜です。気管支炎、咳、黄疸、かゆみ、湿疹、吐き気、肺、肝臓に有益な糖蜜です。すべての糖蜜と同様、血液を作り、エネルギーを与えます。独特の味があり、少し苦みがあります。

テンサイ糖蜜

テンサイの根から作られる糖蜜の一種です。特にクルクラーレリ県のポイラル村やアマスヤでよく知られており、皮をむいて細かく刻んだ新鮮な白テンサイを煮詰めて作ります。7-8時間煮た後、冷めるとペースト状になるこの糖蜜は、ルメリ文化において重要な位置を占めています。

体力の低下や衰弱に悩む人にとって、優れた滋養源です。骨粗しょう症、咳、食欲不振に対する天然の remedy です。血液に30-40分で混ざるため、最も速く、自然なエネルギー補給源の一つです。体の抵抗力を高め、貧血から筋肉疲労まで、さまざまな健康上の問題に役立つ栄養食品です。高血圧を下げます。身体能力を高め、体を強くし、栄養を与えます。消化を促し、胃腸の不調を和らげます。肝臓や腎臓の働きを促します。皮膚疾患の改善にも役立ちます。チアミンを豊富に含み、神経を落ち着かせ、うつを防ぎます。糖蜜1さじには、人が1日に必要とする鉄分、カルシウム、カリウム、マグネシウムが含まれています。

糖蜜の食べ方

糖蜜は味が濃いため、そのまま食べることはあまりありません。滋養のために使う場合は、薬のようにスプーンですくって飲むことも、タヒニと混ぜて食卓で食べることもできます。カルサンバチも、糖蜜に加えて食べられる食材の一つです。

トルコ料理で重要な食品であるタヒニは、何世紀にもわたって食べられてきました。一部の地域では「タハン」とも呼ばれ、その原料はゴマです。ゴマを砕き、さまざまな工程を経て作られるタヒニは、特に冬によく食べられる食品です。

タヒニとは何ですか？どのように作られていますか？

ゴマを砕いていくつかの工程を経て作られるタヒニは、ゴマを原料とする、濃厚でやや流動性のある食品です。タヒニは、特に冬のトルコ料理で朝食によく食べられる人気の味です。7歳から70歳まで幅広い年代に親しまれ、適量の糖蜜と混ぜると、いっそうおいしくなります。では、タヒニはなぜ、どのように作られるのでしょうか。

良質なゴマを集めて殻を取り除いた後、洗浄して焙煎します。焙煎したゴマをしばらく冷まし、丁寧にすりつぶしてタヒニにします。

タヒニにはどのような効能がありますか？

タヒニは、私たちの国の伝統的な味です。また、中東、極東、アフリカ諸国でも親しまれています。

伝統的な食品です。タヒニは、ビタミンやミネラルを含む、栄養豊富で満足感のある食品です。栄養価の高いこのおいしい製品は、人の体にさまざまな恩恵をもたらします。タヒニが健康にもたらす効果をまとめました。

タヒニの効能

原料のゴマがカルシウムを豊富に含むため、タヒニもカルシウム豊富な食品です。そのため、骨や筋肉の発達にとても重要です。動物性食品を食べないヴィーガンやベジタリアンの方は、タヒニを食べることでカルシウムを補うことができます。

亜鉛、ビタミンC、鉄、セレンを豊富に含むタヒニは、体の抵抗力を高め、特に冬に病気から体を守るのに役立ちます。

タヒニは亜鉛を豊富に含み、肌をより健康的で明るい印象に導きます。また、タヒニに多く含まれるビタミンBとEは、血球に栄養を与えることで、肌にもよい影響をもたらします。

タヒニは不飽和脂肪を多く含む食品です。 नियमित的に摂取すると、体内の悪玉コレステロールを減らし、心臓や血管の病気のリスクを最小限に抑えるのに役立ちます。

タヒニに糖蜜を加えたものをタヒン・ペクメズと呼び、この混合物はビタミンEを豊富に含みます。一方、ビタミンEは性機能の向上にも役立ちます。

タヒニに含まれるリグナンという成分は、血行を整えて筋肉のリラックスを助け、血圧を下げる働きがあります。

タヒニに含まれるビタミンB、C、Eは、潰瘍や胃炎などの胃の病気の治療を助けるために利用できます。

豊富な栄養成分により、優れた抗酸化作用を発揮します。

タヒニの食べ方

そのままでも食べられるタヒニは、栄養価が高く、特にハチミツや糖蜜と混ぜるとデザートとして楽しめる食品です。また、料理や焼き菓子にタヒニを加えると、風味を高められます。たとえば、フムスを作るときにタヒニを少し加えることができます。タヒニは、製菓・製パン分野でもよく使われています。タヒニマフィンやタヒニパン、タヒニ入りのパンなどもお楽しみいただけます。

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