トルコ産オリーブ

トルコ産オリーブを購入する

トルコ産オリーブは、朝食に欠かせない食材の一つです。オリーブの多様性において世界でも重要な位置を占めるトルコには、油分の異なる多くの種類のオリーブがあり、オイル用と食用に分類されています。食用オリーブとして最もよく食べられているのは、ゲムリク種です。エーゲ海地方で収穫されるオリーブは、一般に油分が多いため、オリーブオイルの製造に使われます。オリーブの価格は、品種、粒の大きさ、熟成方法によって決まります。

オリーブにはどのような種類がありますか？

トルコで生産される主なオリーブの品種は、アイワルク、ゲムリク、ドマト、メメジク、エシェキ、サル・ウラクです。アイワルク種は中粒で、油分が多いオリーブです。オリーブオイルの製造に最もよく使われる品種の一つです。傷を付けたオリーブや食用オリーブとしても広く食べられています。ゲムリク種は、中粒で円筒形の実が特徴です。脂肪分が多く、果肉が厚く、種は小さめです。食用にもオイル用にも使われます。質の高い食用黒オリーブは、ゲムリク種から作られます。

ドマト種は、大粒で実が粗いオリーブです。油分は中程度のため、一般に青オリーブとして食べられています。メメジク種は、エーゲ海地方で栽培される最も重要なオリーブの品種です。脂肪分が多く、果肉と種の割合が高い、質の高いオリーブです。食用にもオイル用にも使われます。エシェキ種は、オデミシュ地方で収穫される大粒で実の粗いオリーブです。他のオリーブより硬いため、長期間保存できます。食用オリーブとして食べられています。サル・ウラク種はメルスィン地方で栽培され、黒オリーブ、青オリーブのどちらも食用として広く食べられています。

セレオリーブとは何ですか？

朝食用オリーブの一種であるセレオリーブは、通常、ゲムリクやエデミシュなどの地域で採れたオリーブから作られます。食用オリーブの中でも、ゲムリク種は最も質が高いとされています。種が小さく果肉が厚いため、好まれています。また、皮が薄いのも特徴です。イズニクやゲムリクでも広く栽培されています。セレオリーブは、表面にしわがあり塩分が低い点で、塩水漬けオリーブと異なります。

セレ漬けの熟成期間中に、オリーブの苦味のもととなる水分の大部分が蒸発します。その結果、オリーブの風味が深まります。収穫から販売までの間に、オリーブの重量は約35%減少します。手間のかかる製造工程を経るため、オリーブの価格は一般に塩水漬けオリーブより高くなります。

セレオリーブにはどのような種類がありますか？

セレオリーブは、ドライセレと缶セレに分類されます。ドライセレ製法では、オリーブに粗塩を振りかけて層を作ります。塩を振ってオリーブを重ねる作業を、各層で繰り返します。塩を多く使うため、平均1か月でオリーブの苦味のある水分が抜け、食べられる状態になります。この製法で作ったオリーブは、やや苦味があります。保存期間は短めです。

缶セレ製法では、オリーブと塩を混ぜ、通常は3 kgの条件下で缶に詰めて保存します。ドライセレと同様に、混合物に加えた水分によって、オリーブの苦味のある水分が抜けます。ドライセレ製法とは異なり、缶セレには油を加えます。熟成中にオリーブが乾燥するのを防ぐ油を加えることで、傷まずに長期間保存できます。オイルセレとして知られるこの方法は、伝統的なセレの熟成方法ではありません。塩水漬けにしたオリーブに植物油をまぶして作ります。

塩水漬けオリーブとは何ですか？

セレオリーブと同様に、塩水漬けオリーブにも、皮が薄く、種が小さく、果肉の厚いゲムリク種が一般に使われます。オリーブは塩水槽で熟成させます。廃棄率はセレオリーブより低く、1キログラムあたり約100グラムの廃棄が出ます。製造が簡単で廃棄が少ないため、商業生産で最もよく使われる方法です。また、オリーブがセレ漬けか塩水漬けかを見分けるのも簡単です。

セレオリーブの表面には、均一なしわが見られます。実の形は楕円形です。塩水漬けオリーブには、表面にへこみがあります。塩水槽で漬けている間に圧力がかかってできるへこみは、塩水漬けオリーブを見分ける最も重要な特徴です。