קינוחים טורקיים מסורתיים

קינוחים טורקיים מסורתיים

האזור הזה הוא אחד האזורים הפוריים ביותר באזור בכל הנוגע לקינוחים. כעם שאוהב לאכול ולהתענג על טעמים, החברה הטורקית יצרה תרבות אוכל המוכרת כמעט בכל רחבי העולם. המטבח הטורקי נמנה עם חמשת המטבחים המובילים בעולם מבחינת מגוון וטעם, וגם בתחום הקינוחים הוא נחשב למטבח מרשים במיוחד. בדקנו מהם הקינוחים הטורקיים המסורתיים הבולטים ומה שמותיהם. הנה קינוחים טורקיים מסורתיים מהעבר ועד היום.

קינוח טולומבה

הוא זעיר, אבל טעמו נהדר… קינוח טולומבה! טולומבה הוא אחד הקינוחים היפים ביותר עם שרבט, וגם אחד הקינוחים שנאמר עליהם שאי אפשר להכין בבית, אך לאחר שקוראים את המתכון אומרים שהם „לא קשים” להכנה.

חלקה טאטליסי, צ'ורוס טורקי

חלקה טאטליסי, המוכר גם בשם צ'ורוס טורקי, הוא מאפה פופולרי מאוד מהמטבח של אדנה. מכינים אותו על ידי טיגון בצק מחורץ בשמן, ולאחר מכן מכניסים אותו לשרבט. בדרך כלל מגישים אותו עם פיסטוקים כתושים.

בקלאווה

בקלאווה חשובה כל כך בטורקיה, שבתקופה האחרונה, במסגרת המתח בין יוון לטורקיה, כמעט פרץ משבר דיפלומטי בגלל המריבה על השאלה „של מי הבקלאווה?”. אבל ברצינות, זו עובדה שהצד היווני הגיש בקשה לרישום פטנט בינלאומי על בקלאווה. עם זאת, לפני המשבר, בתוך המדינה, סוגיית יוון–טורקיה הייתה מוקד למחלוקת, וגזיאנטפ, לאחר שאימצה עמדה ברורה בעניין, התבססה כמקום המזוהה איתה. בקלאווה, שמכינים בהנחת שכבות של בצק מרודד דק ואופים אותן עם אגוזי מלך או פיסטוקים, היא קינוח שדורש עדינות ומיומנות רבה, למרות המתכון הכללי הזה.

מקור הבקלאווה בטורקיה, ושמה נגזר מהגייה בסגנון „באגלאיה”, שנוצרה מהוספת המילה „ביילה”, שפירושה „לעטוף” במונגולית; משם היא עברה מטורקית לשפות אחרות. הבקלאווה נמצאת בראש הרשימה שלנו, שכן היא אחד המותגים החשובים ביותר בארצנו, על מאות סוגיה וסגנונותיה.

קאטמר

אם דרככם מובילה לגזיאנטפ ואתם מדברים על קינוחי בצק, אי אפשר לדלג על קאטמר. הקינוח הלאומי של גזיאנטפ, קאטמר, עשוי מבצק דק המרודד מבצק בקלאווה ונמשח בחמאה, עד כדי כך שבזמן הצפייה בו נדמה שהוא עומד להתפרק. קאטמר, שמושרה בשרבט כמו בקלאווה, נכלל ברשימת הקינוחים הטורקיים המסורתיים שלנו כטעם שבהחלט כדאי לכם לטעום אם ביקרתם בגזיאנטפ.

קאלבוראבסטי

קאלבוראבסטי, המוכר גם כקינוח התמרים, הוא מאפה עם שרבט. בניגוד לקינוחי מאפה מתחום הכיסונים, וכמו סוכרייה, לקאלבוראבסטי מרקם סמיך יותר. השם קאלבוראבסטי, לעומת זאת, נובע מלחיצת הבצק על מסננת או נפה במהלך ההכנה. בקינוח קאלבוראבסטי משתמשים באגוזי מלך.

חאנם גובעי

קינוח חאנם גובעי מושך תשומת לב יותר בזכות שמו מאשר בזכות טעמו. קינוח „בטן הגברת”, שמקורו בארמון העות'מאני, משלב בצק ושרבט. חאנם גובעי, שדומה מאוד ללוקמה של איזמיר, עשוי מבצק שמרים מטוגן ומתובל בסירופ קר. גם מקור השם הוא בארמון העות'מאני. הקינוח, שצורתו דמוית סופגנייה ותפוחה ולכן מזכירה בטן של גברת, מעיד גם שבתקופה העות'מאנית נשים בעלות בטן קטנה זכו להערכה רבה יותר.

קדאיף

כמובן, לקדאיף יש מקום חשוב בקבוצת הממתקים הטורקיים המסורתיים, אך הוא מושפע גם מהתרבות הערבית. לכל סוגי הקדאיף, שיש להם 3 סוגים שונים, כגון קדאיף מגורר שטוח, קדאיף חוטים וקדאיף לחם, יש דרכי הכנה שונות, ולכל אחד מהם אופי מיוחד משלו בין הקינוחים. לאחר שמכינים את מילוי החיטה המגוררת, מטגנים אותה ואז מבשלים אותה בסירופ. עם זאת, להכנת קדאיף חוטים יש סגנון ייחודי, ונדרשת גם מיומנות בבישולו. בואו נעקוב תחילה אחר הטכניקה להכנת חיטה מגוררת גולמית.

בעוד שבסוגים אחרים של קדאיף הבצק השטוח מוכן עם ביצה, לקדאיף הלחם יש בצק הדומה לבצק לחם, ולכן הוא נקרא קדאיף לחם. שלושת הסוגים מכונים כולם קדאיף בזכות תהליך ההשריה בשרבט והטיגון. המילה קדאיף היא מילה ערבית, ומקורה בשורש שמיוחס לבקלאווה.

סוטלו נורייה

שוב אנחנו נתקלים בקינוח ששמו מסקרן מאוד. לפני שנעבור לסיפור של נורייה עם חלב, כדאי לציין שמדובר בבצק בסגנון בקלאווה, ובגרסה מיוחדת שמשלבת גם חלב ומזכירה קינוחי חלב. אז למה יש בו חלב? כשמחירי הבקלאווה הגיעו לגבול העליון במהלך המהפכה, הומצא סוטלו נורייה כחלופה לבקלאווה, תוך שימוש בחלב במקום בשרבט ובאגוזי לוז במקום בבוטנים. עם זאת, ההמצאה זכתה להערכה רבה, והיא עדיין מופיעה כיום. התשובה לשאלה שמסקרנת את כולם — מה מקור השם סוטלו נורייה — אינה ברורה.

אשורה

אשורה היא קינוח הקשור למסורות דתיות. שמו מקורו במילה הערבית אשורה. חודש מוּחַרַּם, שלו מקום באסלאם, מכונה במקומות מסוימים חודש האשורה. תחילה נבדוק מה מקורו של סיפור האשורה. על פי המסופר, הנביא נוח בנה את תיבתו והודיע עליה למאמיניו.

כשהם התקדמו במניפה, הם ערבבו את כל מה שהיה ברשותם והפכו אותו למרק גדול, כדי להתנהל בחסכנות לאחר שהאספקה הלכה והצטמצמה, וכך החזיקו מעמד עד שהמבול הסתיים. בסיפור, המרק הזה הופך לאשורה של ימינו. משום כך אפשר להגדיל את כמות המרכיבים באשורה לפי העדפתם של המכינים אותה. הכנת האשורה וחלוקתה בחודש מוּחַרַּם התפתחו בתקופה העות'מאנית. לכן אפשר למנות את האשורה עם הממתקים הטורקיים המסורתיים.

זרדה

ועכשיו הגיע הזמן לקינוח אחר. איזה מין קינוח הוא זרדה? למעשה, אפשר למנות את הכורכום כקינוח הפחות מוכר ברשימה הזו. השם כורכום נובע מהשימוש בכורכום ובזעפרן, שגם מעניקים לקינוח את צבעו. הקינוח עשוי מאורז שבור, כורכום, עמילן, בוטנים וענבים, ומשתייך לקטגוריה ייחודית. עיר הזרדה היא גזיאנטפ. בדרך כלל, לצד קינוחי בצק מתוק, סוג בצק מתוק מדגים גם את הזרדה של המטבח הגזיאנטפי, ומראה שלטורקיה יש מקום חשוב במטבח.

ג'זריה

אנחנו כוללים גם את הג'זריה, שאותה תוכלו למצוא במיטבה בבזאר התבלינים של איסטנבול, בקטגוריית קינוחי הרחת לוקום. בזאר התבלינים הוא מקום שיש בו שפע תבלינים, וגם בג'זריה יש תבלינים רבים — מציפורן ועד כורכום, מג'ינג'ר ועד קינמון. המרכיב העיקרי שלה הוא גזר. הוסיפו את התבלינים לתערובת של מחית גזר ואגוזי מלך, ומעל

גולאץ'

כשמזכירים את הרמדאן, חושבים על גולאץ', אך אין הכרח לאכול אותו דווקא ברמדאן. עלה הגולאץ', שמכינים מערבוב עמילן תירס וקמח חיטה עם מים והפיכתם לבצק דק, הוא מוצר שאפשר להשתמש בו לא רק להכנת קינוח גולאץ', אלא גם להכנת מאפים. שם המאכל „מנת ורדים” התפתח לשם „מאכל עם ורדים” בעקבות השימוש בוורדים בהכנתו. זהו טעם מיוחד שבו נפגשים חלב ובצק, ומקורותיו מגיעים עד לארמון העות'מאני.

קונפה

אנחנו מסיימים בהאטיי את סדרת הקינוחים הטורקיים המסורתיים שלנו בקדאיף, שגם הוא מטוגן על האש. קונפה, קינוח נפוץ גם בתרבות הטורקית–ערבית, הוא קינוח שמחפשים אחרי הקבב. מבשלים אותו לאט על הכיריים, ללא כיסוי מלמעלה, וטעמו של גבינת האטיי שבו אינו מספיק.

מה אמרו? „בואו נאכל קינוח ונדבר במתיקות.” בתיאבון לכולם.