זיתים טורקיים

קנו זיתים טורקיים

זיתים טורקיים הם אחד המאכלים שאי אפשר בלעדיהם בארוחת הבוקר. לטורקיה יש מקום חשוב בעולם מבחינת מגוון הזיתים, ובה גדלים זיתים מסוגים רבים ובעלי אחוזי שמן שונים, המסווגים כזיתי שמן או כזיתי מאכל. זן זיתי המאכל הנצרך ביותר הוא Gemlik. זיתים מאזור הים האגאי משמשים בדרך כלל לייצור שמן זית, בשל תכולת השמן הגבוהה שלהם. מחיר הזיתים נקבע לפי הזן, גודל הזית ושיטת ההבשלה.

מהם סוגי הזיתים?

זני הזיתים החשובים ביותר המיוצרים בארצנו הם Ayvalık, Gemlik, Domat, Memecik, Eşek ו-Sarı Ulak. זיתי Ayvalık הם זיתים בגודל בינוני ובעלי תכולת שמן גבוהה. זהו אחד הזנים המשמשים ביותר לייצור שמן זית. גם צריכתם כזיתים מבוקעים וכזיתי מאכל נפוצה. לזיתי Gemlik יש פרי גלילי בגודל בינוני. הם בעלי תכולת שומן גבוהה, בשרניים וגלעיניהם קטנים. משתמשים בהם הן כזיתי מאכל והן לייצור שמן. זיתי Gemlik משמשים לייצור זיתי מאכל שחורים איכותיים.

זית Domat הוא זן של זיתים גדולים ובעלי פרי גס. מכיוון שאחוז השמן שלו בינוני, צורכים אותו בדרך כלל כזית ירוק. זית Memecik הוא זן הזיתים החשוב ביותר הגדל באזור הים האגאי. זהו זית שמנוני ואיכותי, בעל שיעור גבוה של בשר וגרעינים. משתמשים בו הן כזית מאכל והן לייצור שמן. זית Eşek הוא זן גדול וגס, הנקטף באזור Ödemiş. מכיוון שהוא קשה יותר מזנים אחרים, אפשר לאחסן אותו למשך זמן רב. צורכים אותו כזית מאכל. זית Sarı Ulak גדל באזור Mersin. צורכים אותו בהיקף נרחב כזית מאכל שחור וגם כזית מאכל ירוק.

מהם זיתי סלה?

זיתי סלה, הנמנים עם זני הזיתים המוגשים בארוחת הבוקר, מיוצרים בדרך כלל מזיתים שמקורם באזורים כגון Gemlik ו-Edremit. מבין זיתי המאכל, זיתי Gemlik נחשבים לאיכותיים ביותר. מעדיפים אותם מפני שגלעינם קטן והם בשרניים. גם קליפתם דקה. נוסף על כך, מגדלים אותם בהיקף נרחב ב-İznik וב-Gemlik. שיטת הסלה נבדלת מכבישה במי מלח במראה המקומט שהיא מקנה לפני הזית ובמליחות הנמוכה שלה.

במהלך ההמתנה בשיטת הסלה, מתאדים רוב הנוזלים שמעניקים לזית את טעמו המר. כך טעמו של הזית מבשיל. משקל הזיתים פוחת בכ-35% ממועד איסופם ועד למכירתם. בשל שלבי הייצור עתירי העבודה, מחירם של זיתי סלה גבוה בדרך כלל ממחירם של זיתים כבושים.

מהם סוגי זיתי הסלה?

זיתי סלה מסווגים לזיתים יבשים ולזיתים בפח. בשיטת הסלה היבשה יוצרים שכבות באמצעות פיזור מלח גס על הזיתים. חוזרים על הנחת הזיתים והמלח בכל שכבה. מכיוון שמשתמשים בכמות גדולה של מלח, הנוזלים המרים של הזית יוצאים בתוך 1 חודש בממוצע, והזיתים מוכנים לאכילה. טעמם של זיתים שהוכנו בשיטה זו מר מעט. זמן האחסון שלהם קצר יותר.

בשיטת הסלה בפח מערבבים זיתים ומלח, ממלאים בדרך כלל פחים כשהם תחת 3 kg ומשאירים אותם כך. בדומה לשיטת הסלה היבשה, המים שמוסיפים לתערובת מאפשרים להוציא את הנוזלים המרים מהזיתים. בניגוד לשיטת הסלה היבשה, בשיטת הסלה בפח מוסיפים שמן. השמן מונע מהזיתים להתייבש במהלך ההבשלה וכך מאפשר לשמור אותם לאורך זמן בלי שיתקלקלו. שיטת הסלה בשמן אינה אחת משיטות ההבשלה המסורתיות של זיתי סלה. מכינים אותה באמצעות ציפוי זיתים שעברו עיבוד במי מלח בשמן צמחי.

מהם זיתים כבושים?

בדרך כלל משתמשים בזיתי Gemlik, שקליפתם דקה, גלעיניהם קטנים והם בשרניים, הן להכנת זיתים כבושים והן להכנת זיתי סלה. הזיתים עוברים הבשלה בבריכות מי מלח. שיעור הפחת בהם נמוך מזה שבזיתי סלה. מתקבלים כ-100 גרם פחת לכל קילוגרם. זו השיטה הנפוצה ביותר מבחינה מסחרית, בשל קלות הייצור ושיעור הפחת הנמוך. נוסף על כך, קל מאוד לזהות אם זית הוכן בשיטת הסלה או נכבש במי מלח.

הקמטים המכונים ״מסולסלים״ בזיתי סלה נראים אחידים. צורת הזית אליפטית. בזיתים כבושים יש שקעים על פני הזית. השקעים שנוצרים כתוצאה מהלחץ המופעל בזמן שהזיתים נמצאים בבריכות מי המלח הם הסימנים החשובים ביותר לכך שמדובר בזיתים כבושים.