Baklava ve Tarihi Hakkında Her Şey

Baklavanın Tarihi

İnternette baklava hakkında bilgi ararsanız yalnızca Türklerle değil, Orta Doğu, Doğu Akdeniz ve Balkanlar’daki halkların neredeyse tamamıyla da karşılaşırsınız. Yunanlar, Bulgarlar, Ermeniler, Yahudiler ve Araplar da baklavayı geleneksel tatlıları olarak görür.

Orta Doğu, Doğu Akdeniz ve Balkanlar’ın bir zamanlar Osmanlı coğrafyasını oluşturduğu düşünüldüğünde, baklavanın Osmanlı tatlısı olarak kabul edildiği söylenebilir. Ancak “Osmanlı”nın “Türk” olarak algılanması nedeniyle bu niteleme, özellikle Yunanlar ve Araplar tarafından hoş karşılanmaz.

Baklavanın kökeni Bizans mı?

Yunanlar, Türklerin baklavayı Bizans’tan aldığını öne sürüyor. Bu iddiayı kanıtlamaya çalışan Profesör Speros Vryonis, Bizans’ta çok sevilen kopte ya da kopton (koptoplakous) gibi tatlıların baklavaya benzediğini yazıyor.

Baklavanın Bizans’tan değil, Orta Asya’dan geldiğini savunan Amerikalı gazeteci Charles Perry’ye göre, koplava ya da baklava gibi hamur işi değil, bir tür şekerlemedir. Dövülmüş susam ve kaynatılmış baldan oluşan iki katın arasına, bal ile karıştırılmış ceviz, fındık, badem ya da haşhaş konur.

İstanbullu bir Rum olan Sula Bozis, İstanbul Rumlarının mutfak kültürünü ele alan bir kitabında, iki kalın yufkanın arasına ceviz, susam ve bal karışımı konarak yapılan kopti adlı bir Bizans tatlısından söz eder. Bu tatlının tariflerine eski Yunan yemek kitaplarında rastlanmıştır.

Susam ezmesiyle yapılan tatlı, yufkaya dayalı bir hamur işi olarak şekerlemecilikten tatlıya dönüştüyse, çok katlı yufkayla yapılan baklavaya da dönüşmüş olabilir. Ancak yufkanın Bizans mutfağına nasıl girdiğini de açıklamak gerekir.

Baklava, göçebe Türklerin buluşu mu?

Profesör Speros Vryonis, göçebe Türklerin mutfak kültürünü yoksul bulduğunu söyler. Beslenmelerinden elde ettikleri ürünler, bulabildikleri sebze ve meyveler ile karınlarını doyurmaya yarayan basit yufka ekmeği bu kültürün temelini oluşturuyordu. Göçebe Türkler fırın kullanmadıkları için somun ekmek yapamıyor, ekmeklerini taşınabilir sac üzerinde pişiriyorlardı; bu ekmekler yufka olarak biliniyordu. Bugün de Türkiye’nin birçok bölgesinde evde hazırlanan ekmek hamuru sac üzerinde pişirilir.

Yufkayı temel besin olarak bilen göçebe Türklerin, ayrı ayrı açıp pişirdikleri yufkaların arasına çeşitli harçlar koyarak kat kat hamur işleri yaptıkları kabul edilebilir. Harç olarak kaymak ve bal gibi tatlandırıcılar kullanıp çok katlı hamur tatlıları yapmış olmaları da mümkündür. Baklavanın kökeni bunlara dayanır.

Charles Perry, Orta Asya bozkırlarının Baklava olarak bilinen geleneksel tatlısında, sac üzerinde pişirilen fırınlanmış muz ekmeğinden klasik baklavaya geçişi sağlayan bir evrimin izlerini Azerbaycan’da görür. Baklava, gevşek açılmış yufkaların sekiz katı arasına fındık ve yer fıstığı konarak yapılan bir tatlıdır.

Azerbaycan’ın Orta Asya’dan Anadolu’ya göç edenlerin güzergâhı üzerinde olduğuna dikkat çeken Perry, baklavayı göçebe Türklerin bu bölgede yerleşik İranlılarla kurduğu temasın ürünü olarak görür. “Baklava, İran geleneğindeki fırınlanmış patateslerin, Antep fıstıklı hamur işlerinin ve Türklerin çok katlı ekmeğinin bir karışımı gibidir,” der.

Bir varsayım olsa da bu görüş, Yunanların iddialarından daha makul görünür.

Osmanlı’da Baklava

Baklavanın kökeni Antik Yunan’a, Bizans’a ya da Türklerin veya Arapların göçebe dönem geleneklerine dayanıyor olsun, bugün klasik baklava diye tanımlayabileceğimiz zarif ve incelikli görünümünü Osmanlı döneminde kazandığını kabul etmek gerekir.

Baklavaya ilişkin en eski Osmanlı kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerinde yer alır. Bu kayda göre, 878 yılında Saraybosna’da baklava pişirilmiştir (1473). 17. yüzyılın ortalarında, İstanbul’dan uzakta Bitlis Beyi’nin evinde konuk olan Evliya Çelebi, baklava yediğini yazmıştır. Sultan Ahmed’in dört oğlunun 1720 tarihindeki görkemli düğününü anlatan Vehbi’nin “Surname” adlı eserinde, tüm konuklara baklava ikram edildiği yazılıdır.

Bu kayıtlardan, Osmanlı İmparatorluğu’nun hemen her bölgesinde bilinen fasulye ezmesinin çoğunlukla saraylarda, evlerde, ziyafetlerde ve şenliklerde tüketildiği anlaşılmaktadır.

Varlıklı ve makam sahibi kişileri memnun etme çabasının, baklavayı basit bir hamur işinden ustalık gerektiren, incelikli bir mutfak ürününe dönüştürdüğü söylenebilir.

Bamberg Üniversitesi’nden Bert Fragner gibi bazı araştırmacılar, Osmanlı İmparatorluğu’ndaki yeme içme eğilimlerinin İstanbul toplumunun damak zevki ve tercihleri doğrultusunda şekillendiğine dikkat çeker.

Türk baklavasının pek çok çeşidini çevrimiçi mağazadan satın alabilirsiniz. Türkiye’nin en kaliteli Karakoy Gulluoglu ve Hafiz Mustafa Baklava markalarını her gün hızlı gönderimle dünyanın dört bir yanına gönderiyoruz. Ayrıntılar için buraya tıklayın.