الزيتون التركي

اشترِ الزيتون التركي

يُعدّ الزيتون التركي من الأصناف التي لا غنى عنها على مائدة الإفطار. وتضم تركيا، التي تحتل مكانة مهمة عالميًا من حيث تنوع الزيتون، أنواعًا كثيرة تختلف في نسبة الزيت فيها، وتُصنّف إلى زيتون زيتي وزيتون مائدة. وأكثر أنواع زيتون المائدة استهلاكًا هو زيتون غيمليك. أما الزيتون الذي يُنتج في منطقة إيجة، فيُستخدم عمومًا في صناعة زيت الزيتون لارتفاع محتواه من الزيت. وتتحدد أسعار الزيتون بحسب نوعه وحجم حباته وطريقة إنضاجه.

ما أنواع الزيتون؟

أهم أنواع الزيتون المنتجة في تركيا هي أيفاليك وغيمليك ودومات وميميجك وإيشك وساري أولاق. زيتون أيفاليك متوسط الحجم وغني بالزيت، ويُستخدم على نطاق واسع في إنتاج زيت الزيتون. كما يشيع استهلاكه زيتونًا مشقّقًا وزيتونَ مائدة. أما زيتون غيمليك، فحباته أسطوانية متوسطة الحجم، وهو غني بالزيت، لحميّ وذو نوى صغيرة. ويُستهلك للأكل ولإنتاج الزيت على حد سواء. ويُنتج من زيتون غيمليك زيتون أسود عالي الجودة للمائدة.

زيتون دومات كبير الحجم وخشن الحبات. وبما أن نسبة الزيت فيه متوسطة، فإنه يُستهلك عمومًا زيتونًا أخضر. ويُعدّ زيتون ميميجك أهم أنواع الزيتون المزروعة في منطقة إيجة؛ فهو غني بالزيت وعالي الجودة، وتتميز حباته بوفرة اللب والنوى. ويُستخدم للمائدة ولإنتاج الزيت على حد سواء. أما زيتون إيشك، المعروف حرفيًا بزيتون الحمار، فهو كبير وخشن، ويُحصد في منطقة أودميش. ويمكن تخزينه مدة طويلة لأنه أكثر صلابة من أنواع الزيتون الأخرى، ويُستهلك زيتونًا للمائدة. ويُزرع ساري أولاق في منطقة مرسين، ويشيع استهلاكه زيتونًا أسود وأخضر للمائدة.

ما زيتون السيليه؟

يُصنع زيتون السيليه، وهو من أصناف زيتون الإفطار، عادةً من الزيتون الذي يُجلب من مناطق مثل غيمليك وإدرميت. ويُعدّ زيتون غيمليك أجود أنواع زيتون المائدة، ويُفضَّل لصغر نواته ووفرة لُبّه، كما أن قشرته رقيقة. ويُزرع على نطاق واسع في إزنيق وغيمليك. ويختلف زيتون السيليه عن الزيتون المحفوظ في المحلول الملحي بمظهره المجعّد على سطح الزيتونة وبانخفاض نسبة الملح فيه.

خلال فترة بقاء الزيتون في السيليه، يتبخر معظم الماء الذي يمنحه مذاقه المر، وبذلك ينضج مذاقه. وينخفض وزن الزيتون بنحو 35% من وقت قطافه إلى حين بيعه. ونظرًا إلى أن مراحل إنتاجه تتطلب جهدًا كبيرًا، تكون أسعار زيتون السيليه عمومًا أعلى من أسعار الزيتون المخلل.

ما أنواع زيتون السيليه؟

يُصنّف زيتون السيليه إلى جاف ومعلّب. في طريقة السيليه الجافة، تُرشّ طبقة من الملح الخشن على الزيتون لتكوين طبقات، وتُكرّر إضافة الملح والزيتون في كل طبقة. ونظرًا إلى استخدام كمية كبيرة من الملح، يخرج الماء المر من الزيتون خلال نحو 1 شهر، فيصبح جاهزًا للأكل. ويكون مذاق الزيتون المُعدّ بهذه الطريقة مائلًا قليلًا إلى المرارة، كما أن مدة تخزينه أقصر.

في طريقة السيليه في العلب، يُخلط الزيتون بالملح، ثم يُعبّأ عادةً في علب تحت 3 kg ويُترك. وعلى غرار طريقة السيليه الجافة، يساعد الماء المضاف إلى الخليط على إخراج الماء المر من الزيتون. لكن، خلافًا للطريقة الجافة، يُضاف الزيت إلى الزيتون في العلب. وتمنع إضافة الزيت جفاف الزيتون خلال فترة النضج، ما يساعد على بقائه مدة طويلة من دون أن يفسد. أما الطريقة المعروفة بالسيليه الزيتي، فليست من طرق إنضاج السيليه التقليدية؛ إذ تُحضّر بإضافة الزيت النباتي إلى الزيتون المعالج في المحلول الملحي.

ما الزيتون المخلل؟

يُستخدم زيتون غيمليك، ذو القشرة الرقيقة والنوى الصغيرة واللبّ، عادةً في تخليل الزيتون كما يُستخدم في تحضير زيتون السيليه. ويُنضج الزيتون في أحواض من الماء المالح. وتكون نسبة الفاقد فيه أقل مقارنةً بزيتون السيليه؛ إذ يبلغ الفاقد نحو 100 غرامًا لكل كيلوغرام. وهذه أكثر الطرق استخدامًا تجاريًا لسهولة إنتاجها وانخفاض الفاقد فيها. كما يسهل جدًا التمييز بين زيتون السيليه والزيتون المحفوظ في المحلول الملحي.

تكون التجاعيد التي توصف بأنها متعرجة في زيتون السيليه متجانسة المظهر، وتكون حبة الزيتون بيضاوية الشكل. أما الزيتون المخلل، فتظهر عليه انبعاجات. وهذه الانبعاجات، التي تنتج عن الضغط الواقع على الزيتون أثناء بقائه في أحواض المحلول الملحي، من أهم العلامات التي تميّز الزيتون المخلل.