ハジュ・ベキル、トルコ最古の企業。242年にわたり人々の口を楽しませてきました。

菓子職人アリ・ムヒッディン・ハジュ・ベキルは、トルコで最も古いことが知られている企業です。また、世界でも最古級のブランドの一つであり、革新と変わらぬ味によって、世界的に有名なロクムのブランドを生み出しました。その味は2.5世紀にわたって変わっていません。ハジュ・ベキルは、100種類以上の商品で、今も人々の口を楽しませています。

カスタモヌのアラバ地区からイスタンブールにやって来た菓子職人、ハジュ・ベキル・エフェンディ。ハジュ・ベキルは1777年、バフチェカプに小さな菓子店を開き、ロクムやアキデなどの菓子の製造と販売を始めました。1817-1820に巡礼を終えた後、会社は今日までおよそ2.5世紀の歴史を重ねています。

ベキル・エフェンディは、砂糖とでんぷんを組み合わせて、今日のロクムを作りました。ドイツの科学者キルヒホフが1811年に発見したでんぷんを小麦粉の代わりに使い、独自の製法と細やかな仕事によって、トルコ菓子やロクムの品種を生み出しました。アキデやロクムの評判がオスマン宮廷に届くと、近代オスマン帝国の創始者であり、革新的なスルタンでもあったマフムト2世から、1級のオスマニエ勲章とともに宮廷御用達菓子職人の称号を授けられました。宮廷の菓子は、ハジュ・ベキル・エフェンディの工房から購入されるようになりました。

ハジュ・ベキルは、トルコ・オスマン社会の文化と伝統、歴史の一部として根付いてきました。当時の暮らしを記録した小説や記事にも登場します。19世紀から20世紀初頭のイスタンブールの多彩な風景を描いた外国人芸術家たちが、その様子を作品にしました。当時の著名な画家の一人、マルタ出身のアマデオもその一人です。プレツィオージの筆によって描かれました。当時の暮らしとハジュ・ベキル・エフェンディを描いた43×58 cmの水彩画は石版画として複製されました。原画はパリのルーヴル美術館に所蔵されており、複製画はトプカプ宮殿の214番に展示されています。

ハジュ・ベキル・エフェンディの死後、まず息子のメフメト・ムヒッディン・エフェンディが、その死後は孫のアリ・ムヒッディン・ハジュ・ベキルが事業を引き継ぎました。同じ信念と才能、仕事への愛情をもって事業を続けたことで、宮廷御用達の菓子職人の称号も父から子へと受け継がれました。オーストリア＝ハンガリー皇帝フランツ・ヨーゼフの後援のもと、1873年にウィーンで開催された見本市に、宮廷からオスマン菓子を紹介する役目を任されたメフメト・ムヒッディン・エフェンディは、見本市委員会から授与された銀メダルを携えて帰国しました。見本市で西洋諸国の参加者が皆ブランドを掲げていることに気づいたメフメト・ムヒッディン・エフェンディは、受賞した銀メダルをもとに、オスマン帝国初のブランドと自社ブランドを立ち上げました。

ハジュ・ベキル・エフェンディのイギリス人客が、自国でロクムを彼のあだ名で紹介したことから、英語圏をはじめ世界各地では「ターキッシュ・ディライト」、フランスやバルカン地域では「ロクム」と呼ばれるようになりました。振り鍋で作るアーモンド菓子や、ゆでたアーモンドの皮をむいてすり鉢で砕き、砂糖とシロップを加えて練り、さまざまなマジパンの形に仕上げる菓子によって、ハジュ・ベキル・エフェンディが築いた人気と名声は、今では家族の若い世代によって世界各地へと伝えられています。

家族の6代目にあたるレイラ・ジェラルヤンは、1777年に創業した会社が、当時の商業の中心地であったエミノニュで始まったと振り返りました。また、曽祖父のベキル・エフェンディがオスマン文化を海外に広めるために訪れたヨーロッパの都市では、でんぷんと精製糖が使われていたことを知りました。彼は、昔から新しい工夫を取り入れてきたと語りました。ジェラルヤンによると、ベキル・エフェンディは帰国後、そこで学んだことを生かし、何世紀にもわたり糖蜜とはちみつで作られてきたロクムのレシピに新たな工夫を加えました。そして、現在食べられている、軽く弾力のある立方体のロクムを作り出しました。

この点について、ジェラルヤンはロクムの種類を30種類以上に増やしたと話しました。アイスクリーム、飴、ペースト菓子は15品、商品全体では100種類以上にのぼります。こうした利点に加え、責任も伴うと述べました。現在まで続くトルコ最古の家族経営企業であることを指摘し、ジェラルヤンはこう語りました。「技術がなかった時代に、先人たちは何をし、どんな条件のもとでやっていたのでしょう。それを考えると、肩に重責を感じます。」

「もちろん、これはうれしい責任です。成功したときの喜びは格別です。」それはさらに大きなものとなり、私たちの励みになります。若い家族の一員が会社になじむのに苦労はありません。私も兄も、幼い頃からこの会社の文化や店舗、商品に関わってきました。ここで世界の動きに触れながら成長しました。より良いサービスと味を追求し、この道を進んでいきたいと思います。」

レイラ・ジェラルヤンは、重要な申し出があっても会社を売ることは考えたことがないと話しました。「私たちにとって、これは単なる事業よりもずっと大きなものです。家族の一部であり、私たち自身の一部です。これからも私たちとともにあるべきだと思っています。将来の世代にも、同じ環境と気持ちが受け継がれることを願っています」と語りました。百年続く会社の秘訣について、ジェラルヤンは品質基準と本質から逸れないことが非常に重要だと強調しました。さらにこう続けました。「もちろん、時代の要請や変化する状況、トレンドに合わせて、事業も何らかの形で変えていく必要があります。しかし、会社のアイデンティティは必ず守らなければなりません。」

今日まで存続している企業は、おそらくこうして続いてきたのでしょう。持続可能性の基本は、本質に忠実であり続けることです。従業員についても同じです。私たちはとても恵まれています。たとえば、65年の経験を持つセイフィ親方がいます。おそらく14-15歳の頃にこの会社に入りました。初日と変わらない熱意と意欲で働いています。私たちの誰よりも、この場所を自分のものと思っているかもしれません。ベキル・エフェンディの時代に始まった親方と職人の関係は、今日まで続いています。「この点では本当に恵まれています。家族の何人かがここで育ち、ものを作り、仕事を覚えました。別の場所に移ったり、故郷に戻ったりしても、この文化の一部になりました。皆、何かを学び、私たちにも何かをもたらしてくれました。」

ジェラルヤンは家族の6代目にあたります。お客様を家族の一員と考えており、あらゆる世代のお客様が子どもや孫を連れて来てくださると話しました。祖父母と一緒に来ていた人が、今では自分の孫を連れて来ます。そして伝統は世代から世代へと受け継がれていきます。変化する状況に適応しながらも伝統から離れたくはないと述べ、ジェラルヤンはこう続けました。

「現在は製造に機械も取り入れています。しかし、『機械で20分煮て、取り出せばよい』というような決まりは設けていません。20分煮ることは確認しますが、必ず親方が状態を確かめます。原材料も変われば、温度条件も変わります。そのため、完全に標準化することはできません。いつも独自のレシピに従って作り、このように寝かせます。待たずにトレイから商品を取り出すことはありません。『商品ができたから、すぐに取り出そう』ということはしません。製造に新しいものを取り入れてはいますが。」

「私たちは、商品を初日の味のまま守るためにあらゆることをしています。新しい風味や製法も取り入れています。たとえば、砂糖は今の時代における大きな課題の一つです。人々の食習慣は変わってきていますが、糖尿病の方もいます。そうした方々のために、砂糖を加えず、甘味料も使わないロクムの製造を始めました。」

レイラ・ジェラルヤンは、若い世代にも喜ばれるよう、さまざまな風味や種類の商品を製造していると話しました。「二つの味を一度に楽しめる」ミントとレモン風味の商品などを提供し、持続可能で環境に優しい素材も使用しています。原材料の99％をトルコから調達しています。最近、オンライン販売が大きく伸びていることに触れ、若い人たちからの需要も増えていると述べました。また、特別な日の売上も伸びているとし、こう語りました。「お祭りの雰囲気は一か月前から私たちのもとにやって来ます。とてもうれしいことです。大晦日にも注文が増えます。特別な日には、お客様向けの限定商品やキャンペーンもご用意しています。」

2002年からハジュ・ベキルで働いているメフメト親方は、観光客が商品に大きな関心を寄せていると話しました。また、最近は中東やヨーロッパからの観光客がよく買い物をしているとも語りました。メフメト親方は次のように話しました。「トルコに来た観光客は、エミノニュに来ると必ず私たちの店に立ち寄ります。商品選びは国によって異なります。中東からのお客様は、くるみ、ザクロとピスタチオ、ヘーゼルナッツのロクムを好まれることが多いです。フランスやイギリスのお客様は、フルーツ入りのロクムを選ばれます。トルコの人々はどの種類も好きです。アキデ飴は、私たちの最も古い商品の一つです。今、アキデ飴はとてもよく売れています。アキデ飴は16-17種類あります。トルコの人々は伝統をとても大切にしています。」

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