Alles over baklava en zijn geschiedenis

De geschiedenis van baklava

Als je op internet informatie over baklava zoekt, kom je niet alleen bij de Turken uit, maar ook bij het Midden-Oosten, het oostelijke Middellandse Zeegebied en vrijwel alle volkeren van de Balkan. Grieken, Bulgaren, Armeniërs, Joden en Arabieren beschouwen baklava als hun traditionele zoete lekkernij.

Aangezien het Midden-Oosten, het oostelijke Middellandse Zeegebied en de Balkan ooit deel uitmaakten van het Ottomaanse geografische gebied, kun je baklava beschouwen als een Ottomaans dessert. Maar omdat ‘Ottomaans’ wordt opgevat als ‘Turks’, wordt die typering vooral door Grieken en Arabieren niet gewaardeerd.

Liggen de wortels van baklava in Byzantium?

De Grieken beweren dat de Turken baklava uit Byzantium hebben overgenomen. Professor Speros Vryonis, die deze bewering probeert te staven, schrijft dat gerechten als kopte of kopton (koptoplakous), die erg populair waren in Byzantium, op baklava lijken.

Volgens de Amerikaanse journalist Charles Perry, die betoogt dat baklava niet uit Byzantium maar uit Centraal-Azië komt, is het geen deeggerecht zoals koplava of baklava, maar een soort lekkernij. Tussen twee lagen fijngestampte sesam en gekookte honing wordt een mengsel van walnoten, hazelnoten, amandelen of maanzaad met honing aangebracht.

Sula Bozis, een Griek uit Istanbul, verwijst in een boek over de culinaire cultuur van de Griekse gemeenschap van Istanbul naar een Byzantijns dessert dat kopti heet. Dat werd gemaakt door een mengsel van walnoten, sesam en honing tussen twee dikke yufka-vellen te leggen. De recepten voor dit dessert zijn teruggevonden in oude Griekse kookboeken.

Als een zoete lekkernij op basis van sesampasta en yufka-deeg tot een dessert wordt omgevormd, kan daaruit een baklava van meerdere lagen yufka zijn ontstaan. Maar dan moet ook worden uitgelegd hoe yufka zijn intrede deed in de Byzantijnse keuken.

Baklava: een samensmelting van nomadische Turken?

Professor Speros Vryonis zegt dat de nomadische Turken een eenvoudige eetcultuur hadden: ze aten de producten die ze uit hun dieet haalden, de groenten en vruchten die ze vonden en eenvoudig platbrood om hun maag te vullen. Nomadische Turken konden geen gewoon brood bakken omdat ze geen oven gebruikten. Ze bakten het op een draagbare bakplaat; dit brood staat bekend als yufka. Ook vandaag de dag wordt in veel streken van Turkije zelfgemaakt brooddeeg op een sac gebakken.

Je kunt aannemen dat nomadische Turken, voor wie yufka een basisvoedsel was, gelaagde deeggerechten maakten door verschillende vullingen tussen afzonderlijk uitgerolde en gebakken yufka-vellen te leggen. Mogelijk gebruikten ze ook zoetmakers zoals room en honing als vulling en maakten ze desserts van meerdere deeglagen. Dit zijn de wortels van baklava.

Charles Perry ziet Azerbeidzjan als een aanwijzing voor de ontwikkeling die leidde tot de klassieke baklava, vanuit het gebakken bananenbrood dat op een eenvoudig vuur werd bereid en bekendstaat als een traditionele zoete lekkernij van de Centraal-Aziatische steppen. Baklava is een dessert dat wordt gemaakt door hazelnoten en pinda’s tussen acht lagen losliggende druiven te leggen.

Perry wijst erop dat Azerbeidzjan op de route ligt van migranten uit Centraal-Azië naar Anatolië en ziet baklava als een product van het contact tussen de nomadische Turken en de gevestigde Iraniërs in deze regio. ‘Baklava lijkt op een mengeling van in de Iraanse traditie gebakken aardappelen, gebak met pistachenoten en het meerlagige brood van de Turken’, zegt hij.

Hoewel het een veronderstelling is, komt deze dichter bij de waarheid dan de beweringen van de Grieken.

Baklava in het Ottomaanse Rijk

Of de oorsprong van baklava nu in het oude Griekenland, Byzantium of in de tradities van de nomadische Turken of Arabieren ligt, je moet erkennen dat baklava in de Ottomaanse periode de verfijnde vorm kreeg die je nu als de klassieke baklava kent.

De oudste Ottomaanse vermelding van baklava staat in de keukenboeken van het Topkapıpaleis uit de tijd van Fatih. Volgens deze bron werd baklava in Sarajevo gebakken in het satirische jaar 878 (1473). Halverwege de 17e eeuw schreef Evliya Çelebi, die te gast was in het huis van de Bey van Bitlis, ver van Istanbul, dat hij baklava had gegeten. In de ‘Surname’ van Vehbi, waarin de grote bruiloft van de vier zonen van sultan Ahmed in 1720 wordt beschreven, staat dat alle gasten baklava kregen.

Uit deze bronnen blijkt dat de bekende bonenpasta in vrijwel alle delen van het Ottomaanse Rijk werd gegeten, vooral in het paleis, in huizen, op banketten en tijdens feesten.

Je kunt zeggen dat de inspanningen om de veeleisende vermogenden en machthebbers tevreden te stellen baklava hebben veranderd van een eenvoudig deeggerecht in een verfijnd gerecht waarvoor vakmanschap nodig is.

Sommige onderzoekers, zoals Bert Fragner van de Universiteit van Bamberg, wijzen erop dat de eet- en drinkgewoonten in het Ottomaanse Rijk werden gevormd door de smaak en voorkeuren van de Istanbulse samenleving.

Je kunt veel verschillende soorten Turkse baklava kopen in onze online winkel. We verzenden dagelijks wereldwijd de kwalitatief beste merken uit Turkije, Karakoy Gulluoglu en Hafiz Mustafa Baklava, met expressverzending. Klik hier voor meer informatie.