Усе про пахлаву та її історію

Історія пахлави

Якщо ви шукатимете в Інтернеті інформацію про пахлаву, то зустрінете твердження не лише турків, а й народів Близького Сходу, Східного Середземномор’я та майже всіх країн Балкан. Греки, болгари, вірмени, євреї й араби вважають пахлаву своїм традиційним десертом.

Оскільки колись Близький Схід, Східне Середземномор’я та Балкани входили до географічних меж Османської імперії, пахлаву можна вважати османським десертом. Однак таке визначення не надто схвалюють, особливо греки й араби, адже слово «османський» часто сприймають як синонім слова «турецький».

Чи сягає коріння пахлави Візантії?

Греки стверджують, що турки запозичили пахлаву у Візантії. Професор Сперос Вріоніс, який намагається довести це твердження, пише, що такі ласощі, як копте або коптон (koptoplakous), дуже популярні у Візантії, нагадують пахлаву.

Американський журналіст Чарльз Перрі, який доводить, що пахлава походить не з Візантії, а з Центральної Азії, стверджує: це не виріб із тіста, як коплава чи пахлава, а різновид кондитерського виробу. Між двома шарами збитого кунжуту й увареного меду кладуть волоські горіхи, фундук, мигдаль або мак, змішані з медом.

Сула Бозіс, грек зі Стамбула, згадує у книжці про кулінарну культуру греків-кіпріотів Стамбула візантійський десерт під назвою копті. Його готували, кладучи суміш волоських горіхів, кунжуту й меду між двома товстими листами юфки. Рецепти цього десерту знайшли у старовинних грецьких кулінарних книжках.

Якщо солодкий виріб із кунжутної пасти, зроблений із тіста на основі юфки, перетворити на десерт, то він міг стати багатошаровою пахлавою з юфки. Однак потрібно також пояснити, як юфка потрапила до візантійської кулінарії.

Пахлава — витвір кочових турків?

Професор Сперос Вріоніс розповідає, що кочові турки вважали кулінарну культуру бідною, а їхній раціон складався з того, що вони здобували, овочів і фруктів, які знаходили, та простого хліба-коржа, яким тамували голод. Кочові турки не могли випікати повноцінний хліб, бо не користувалися піччю; його готували на переносному металевому листі, і такий хліб називають юфкою. І сьогодні в багатьох регіонах Туреччини домашнє тісто для хліба випікають на саджі.

Можна припустити, що кочові турки, для яких юфка була основною їжею, почали готувати багатошарові вироби з тіста, кладучи різноманітні начинки між окремо розкачаними й випеченими листами юфки. Також можливо, що вони використовували як начинку такі підсолоджувачі, як вершки й мед, і готували багатошарові десерти з тіста. У цьому й полягає коріння пахлави.

Чарльз Перрі вбачає в Азербайджані свідчення еволюції, що привела до появи класичної пахлави: від випеченого бананового хліба, який готували на простому вогнищі, до традиційного солодкого виробу, відомого в центральноазійських степах як пахлава. Пахлава — це десерт, який готують, кладучи фундук і арахіс між вісьмома шарами пухкого винограду.

Зазначаючи, що Азербайджан лежить на шляху переселення народів із Центральної Азії до Анатолії, Перрі вважає пахлаву результатом взаємодії кочових турків із осілими іранцями в цьому регіоні. «Пахлава — це щось середнє між запеченою картоплею іранської традиції, випічкою з фісташками та багатошаровим хлібом турків», — каже він.

Хоч це й припущення, воно видається переконливішим за твердження греків.

Пахлава в Османській імперії

Незалежно від того, чи походить пахлава з Давньої Греції, Візантії, чи з традицій кочового періоду турків або арабів, слід визнати: за османської доби вона набула витонченого вигляду, який можна назвати класичною пахлавою сьогодні.

Найдавніші османські записи про пахлаву містяться в кухонних книгах палацу Топкапи часів Фатіха. Згідно з цими записами, пахлаву готували в Сараєві в сатиричному році 878 (1473). У середині 17 століття Евлія Челебі, який гостював далеко від Стамбула в домі бітліського бея, писав, що їв пахлаву. У «Сурнаме» Вехбі, де описано пишне весілля чотирьох синів султана Ахмеда в 1720, зазначено, що пахлаву подали всім гостям.

З цих записів зрозуміло, що майже в усіх регіонах Османської імперії відому бобову пасту споживали переважно в палацах і домівках, на бенкетах і святах.

Можна сказати, що прагнення догодити заможним і впливовим людям перетворило пахлаву з простої випічки на вишуканий кулінарний виріб, для приготування якого потрібна майстерність.

Деякі дослідники, зокрема Берт Фрагнер з Бамберзького університету, зазначають, що харчові звички в Османській імперії формувалися під впливом смаків і вподобань стамбульського суспільства.

У нашому інтернет-магазині. ви можете придбати різні види турецької пахлави. Ми щодня надсилаємо в усьому світі найякісніші турецькі бренди — Karakoy Gulluoglu та Hafiz Mustafa Baklava, використовуючи експрес-доставку. Щоб дізнатися більше, натисніть тут.