Halva filé (pişmaniye)

Qu’est-ce que la pişmaniye ?

La pişmaniye, également appelée halva filé, est l’un des desserts les plus célèbres de Turquie.
Ce dessert, incontournable lors des festivités et des festins dans la région de Kocaeli et d’Izmit, tire son nom de l’Iran. La pişmaniye est la version turque du mot persan « pashmak ». On l’appelle « pashmak » parce qu’elle ressemble à de la laine de mouton.

On dit que la pişmaniye a été préparée pour la première fois par Kandirali Hayrettin Usta. Sa diffusion et sa commercialisation à grande échelle sont dues à un maître arménien nommé Şekerci Hacı Agop Dolmicheyan.

Histoire et récits autour de la pişmaniye

Bien que l’on ne connaisse pas précisément ses origines, ce dessert remonte aux années 1400.
Dans la région de Kastamonu, on connaissait ce dessert sous le nom de halva filé. Il était aussi appelé « met halva » dans cette région, tandis que la pişmaniye y était connue à l’époque sous le nom de « tel helva ». Selon certains récits, elle aurait ensuite continué d’être préparée à l’époque ottomane et sa fabrication aurait constitué une activité sociale et culturelle dans les palais.

Il existe bien d’autres récits sur l’origine du nom de ce dessert. D’après l’Ana Britannica, il était appelé « pashmak » en Iran, où il aurait été préparé pour la première fois, puis le mot serait passé dans notre langue sous la forme d’une confiture. C’est le récit le plus répandu.

La pişmaniye, qui figure parmi les cadeaux incontournables que l’on rapporte de ses voyages entre les villes et qui est servie lors des festivals, a été présentée aux habitants de Kocaeli par des maîtres arméniens venus d’Iran et d’Arménie, installés dans les environs d’Izmit en 1601-1611. D’abord préparée par Hayrettin Usta de Kandirali, la pişmaniye a été perfectionnée par Şekerci Hacı Agop Dolmicheyan, qui est resté à Kocaeli et comptait parmi les maîtres arméniens de l’époque. Elle nous est parvenue jusqu’à aujourd’hui.

Comment fabrique-t-on la pişmaniye ?

Son goût est aussi séduisant que son apparence, avec son aspect cotonneux qui attire même ceux qui n’en ont encore jamais goûté. Ce dessert, facile à manger mais difficile à préparer, est composé de margarine, de vanille (ou de cacao selon la variété), de sel de citron, de sucre, de farine et d’eau. La liste des ingrédients est courte, mais le savoir-faire fait toute la différence, bien sûr.

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Comme il est difficile d’obtenir la bonne texture et de la conserver, nous sommes certains que vous vous demandez plutôt comment la préparer que de vouloir la faire chez vous. Alors, regardons cela tout de suite.