Alt om baklava og baklavas historie

Baklavas historie

Hvis du søker etter informasjon om baklava på nettet, vil du ikke bare møte tyrkerne, men også folk fra Midtøsten, det østlige Middelhavsområdet og nesten alle folkeslagene på Balkan. Grekere, bulgarere, armenere, jøder og arabere regner baklava som sin tradisjonelle søtsak.

Ettersom Midtøsten, det østlige Middelhavsområdet og Balkan en gang utgjorde det osmanske geografiske området, kan baklava betraktes som en osmansk dessert. Men fordi «osmansk» oppfattes som «tyrkisk», blir denne betegnelsen ikke godt mottatt, særlig ikke av grekere og arabere.

Har baklava røtter i Bysants?

Grekerne hevder at tyrkerne fikk baklava fra Bysants. Professor Speros Vryonis, som forsøker å bevise denne påstanden, skriver at godsakene kopte eller kopton (koptoplakous), som var svært populære i Bysants, ligner på baklava.

Ifølge den amerikanske journalisten Charles Perry, som hevder at baklava ikke stammer fra Bysants, men fra Sentral-Asia, er det ikke en deigrett som koplava eller baklava, men en type konfekt. Den lages ved å legge valnøtter, hasselnøtter, mandler eller valmuefrø blandet med honning mellom to lag av knust sesam og kokt honning.

Sula Bozis, en greker fra Istanbul, viser til en bysantinsk dessert kalt kopti, som lages ved å legge en blanding av valnøtter, sesam og honning mellom to tykke yufka-plater, i en bok om matkulturen til de gresk-kypriotiske innbyggerne i Istanbul. Oppskrifter på denne desserten er funnet i gamle greske kokebøker.

Hvis en konfekt, en søtsak basert på sesampasta og yufka, blir omgjort til en dessert, kan den ha utviklet seg til baklava med flere lag yufka. Men det er også nødvendig å forklare hvordan yufka ble en del av det bysantinske kjøkkenet.

Baklava – et møte mellom nomadiske tyrkere?

Professor Speros Vryonis sier at de nomadiske tyrkerne hadde en fattig matkultur. Ifølge ham besto maten deres av det de skaffet seg gjennom kostholdet sitt: grønnsakene og fruktene de fant, og enkelt, tynt brød som mettet dem. Nomadiske tyrkere kunne ikke lage hevet brød fordi de ikke brukte ovn; brødet ble stekt på en bærbar stekehelle og er kjent som yufkabrød. I dag stekes også hjemmelaget brøddeig på en slik stekehelle i mange deler av Tyrkia.

Det er rimelig å anta at nomadiske tyrkere, som kjente yufka som en grunnleggende matvare, laget bakverk i flere lag ved å legge ulike fyll mellom yufka-plater som var kjevlet ut og stekt hver for seg. Det er også mulig at de brukte søte fyll som krem og honning og laget desserter av deig i flere lag. Dette er baklavas røtter.

Charles Perry ser Aserbajdsjan som et tegn på en utvikling som førte fra en tradisjonell søtsak fra de sentralasiatiske steppene, kjent som baklava, til den klassiske baklavaen. Den tradisjonelle søtsaken var bananbrød stekt over åpen ild. Baklava er en dessert laget ved å legge hasselnøtter og peanøtter mellom åtte lag med tynne deigplater.

Perry påpeker at Aserbajdsjan ligger langs veien fra Sentral-Asia til Anatolia, og ser baklava som et resultat av møtet mellom de nomadiske tyrkerne og de bofaste iranerne i området. «Baklava er som en blanding av bakte poteter i iransk tradisjon, bakverk med pistasjnøtter og tyrkernes brød i flere lag», sier han.

Selv om det er en antakelse, kommer denne forklaringen nærmere enn grekernes påstander.

Baklava i osmansk tid

Uansett om baklavaens røtter ligger i antikkens Hellas, i Bysants eller i tradisjonene fra de nomadiske tyrkernes eller arabernes tid, må vi erkjenne at baklava i osmansk tid fikk et delikat og raffinert preg som kan beskrives som den klassiske baklavaen vi kjenner i dag.

Den eldste osmanske opptegnelsen om baklava finnes i kjøkkenbøkene fra Topkapi-palasset fra Fatihs tid. Ifølge denne opptegnelsen ble baklava bakt i Sarajevo i det satiriske året 878 (1473). Midt på 17. århundre skrev Evliya Çelebi, som var gjest i huset til bey-en i Bitlis, langt fra Istanbul, at han hadde fått baklava. Det står skrevet at alle gjestene fikk baklava i «Surname» av Vehbi, som beskriver den storslåtte bryllupsfesten for Sultan Ahmeds fire sønner i 1720.

Disse opptegnelsene viser at den kjente bønnepastaen ble spist i nesten alle deler av Det osmanske riket, først og fremst ved hoffet, i hjemmene, på banketter og under festivaler.

Man kan si at forsøket på å tilfredsstille de kresne velstående og høytstående personene gjorde baklava til mer enn et enkelt bakverk: Det ble en sofistikert rett som krevde stor dyktighet å lage.

Noen forskere, som Bert Fragner ved Universitetet i Bamberg, påpeker at spise- og drikkevanene i Det osmanske riket ble formet av smaken og preferansene til befolkningen i Istanbul.

Du kan kjøpe mange ulike typer tyrkisk baklava i nettbutikken. Vi sender daglig merkene Karakoy Gulluoglu og Hafiz Mustafa Baklava, som er av høyeste kvalitet fra Tyrkia, til hele verden med ekspressfrakt. Klikk her for å få mer informasjon.