Tudo sobre baklava e sua história

História da baklava

Se você procura informações sobre baklava na Internet, vai encontrar não apenas os turcos, mas também o Oriente Médio, o Mediterrâneo Oriental e quase todos os povos dos Bálcãs. Gregos, búlgaros, armênios, judeus e árabes consideram a baklava um doce tradicional.

Considerando que o Oriente Médio, o Mediterrâneo Oriental e os Bálcãs já fizeram parte do território geográfico otomano, pode-se considerar que a baklava é vista como uma sobremesa otomana. Mas, como “otomano” é associado a “turco”, essa caracterização não é bem recebida, especialmente por gregos e árabes.

As raízes da baklava estão em Bizâncio?

Os gregos afirmam que os turcos aprenderam a fazer baklava em Bizâncio. O professor Speros Vryonis, que tenta comprovar essa afirmação, escreve que preparações como kopte ou kopton (koptoplakous), muito populares em Bizâncio, se parecem com a baklava.

Segundo o jornalista americano Charles Perry, que defende que a baklava não vem de Bizâncio, mas da Ásia Central, ela não é uma massa como a koplava ou a baklava, mas um tipo de doce. Entre duas camadas de uma mistura de gergelim triturado e mel fervido, coloca-se uma combinação de nozes, avelãs, amêndoas ou sementes de papoula com mel.

Sula Bozis, um grego de Istambul, menciona uma sobremesa bizantina chamada kopti, feita com uma mistura de nozes, gergelim e mel colocada no espaço entre duas folhas grossas de yufka, em um livro sobre a cultura culinária dos gregos cipriotas de Istambul. Receitas dessa sobremesa foram encontradas em antigos livros de culinária gregos.

Se uma massa de confeitaria à base de yufka, um doce feito com pasta de gergelim, for transformada em sobremesa, ela pode ter se tornado uma baklava de várias camadas de yufka. Mas também é necessário explicar como a yufka entrou na culinária bizantina.

Baklava, criação dos turcos nômades?

O professor Speros Vryonis diz que os turcos nômades consideravam pobre a cultura culinária: alimentavam-se dos produtos que obtinham, dos vegetais e das frutas que encontravam e de um simples pão achatado, apenas para saciar a fome. Como não usavam forno, os turcos nômades não podiam fazer pão comum; assavam a massa em uma chapa portátil, e esse pão era conhecido como yufka. Ainda hoje, em muitas regiões da Turquia, a massa do pão caseiro é assada em um sac.

Pode-se aceitar que os turcos nômades, para quem a yufka era um alimento básico, criavam massas folhadas colocando diferentes recheios entre folhas de yufka abertas e assadas uma a uma. Também é possível que usassem ingredientes doces, como creme e mel, como recheio e preparassem sobremesas de massa com várias camadas. Essas são as raízes da baklava.

Charles Perry vê no Azerbaijão um sinal de evolução que permite acompanhar o caminho até a baklava clássica: das estepes da Ásia Central, onde havia um doce tradicional conhecido como baklava, feito com pão de banana assado em fogo rústico. A baklava é uma sobremesa preparada colocando amendoins com avelãs entre oito camadas de uvas soltas.

Ao destacar que o Azerbaijão fica no caminho dos imigrantes da Ásia Central para a Anatólia, Perry vê a baklava como produto do contato entre os turcos nômades e os iranianos estabelecidos nessa região. “A baklava é como uma mistura de batatas assadas da tradição iraniana, doces folhados com pistache e pão de várias camadas dos turcos”, afirma.

Embora seja uma suposição, ela parece mais plausível do que as afirmações dos gregos.

A baklava no período otomano

Quer suas raízes estejam na Grécia antiga, em Bizâncio ou nas tradições dos períodos nômades dos turcos ou dos árabes, é preciso reconhecer que, durante o período otomano, a baklava adquiriu um aspecto delicado e refinado, que pode ser descrito como a baklava clássica de hoje.

O registro otomano mais antigo sobre a baklava está nos livros da cozinha do Palácio de Topkapi, da época de Fatih. Segundo esse registro, a baklava era preparada em Sarajevo durante o ano satírico 878 (1473). Em meados do século 17, Evliya Çelebi, hóspede na casa do Bey de Bitlis, longe de Istambul, escreveu que comeu baklava. No “Surname” de Vehbi, que descreve o grandioso casamento dos quatro filhos do sultão Ahmed, em 1720, está escrito que todos os convidados receberam baklava.

Esses registros indicam que, em quase todas as regiões do Império Otomano, a conhecida pasta de feijão era consumida sobretudo no palácio, nas casas, nos banquetes e nas festas.

Pode-se dizer que o empenho em agradar os ricos e os detentores de cargos, de paladar exigente, transformou a baklava de uma simples preparação de massa em uma sofisticada especialidade culinária que exige habilidade.

Alguns pesquisadores, como Bert Fragner, da Universidade de Bamberg, observam que os hábitos alimentares no Império Otomano foram moldados pelos gostos e pelas preferências da sociedade de Istambul.

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