Tot sobre el baklava i la seva història

Història de la baklava

Si cerqueu informació sobre la baklava a Internet, no només hi trobareu els turcs, sinó també els pobles de l'Orient Mitjà, la Mediterrània oriental i gairebé tots els Balcans. Grecs, búlgars, armenis, jueus i àrabs consideren la baklava una de les seves postres tradicionals.

Tenint en compte que l'Orient Mitjà, la Mediterrània oriental i els Balcans van formar part antigament de l'àrea geogràfica otomana, es pot considerar que la baklava és una postra otomana. Però, com que sovint s'associa «otomà» amb «turc», aquesta caracterització no és ben rebuda, especialment pels grecs i els àrabs.

La baklava té les seves arrels a Bizanci?

Els grecs afirmen que els turcs van adoptar la baklava de Bizanci. El professor Speros Vryonis, que intenta demostrar aquesta afirmació, escriu que preparacions com el kopte o kopton (koptoplakous), molt populars a Bizanci, s'assemblen a la baklava.

Segons el periodista nord-americà Charles Perry, que sosté que la baklava no prové de Bizanci, sinó de l'Àsia Central, no es tracta d'una preparació de massa com el koplava o la baklava, sinó d'un tipus de confit. Entre dues capes de sèsam picat i mel bullida s'hi posen nous, avellanes, ametlles o roselles barrejades amb mel.

Sula Bozis, un grec d'Istanbul, esmenta unes postres bizantines anomenades kopti, que s'elaboraven posant una barreja de nous, sèsam i mel entre dues làmines gruixudes de yufka, en un llibre sobre la cultura culinària dels grecoxipriotes d'Istanbul. Les receptes d'aquestes postres s'han trobat en antics llibres de cuina grecs.

Si una preparació de pastisseria a base de yufka, unes postres dolces fetes amb pasta de sèsam, es transforma en unes postres, potser es va convertir en una baklava de diverses capes de yufka. Però també cal explicar com va entrar la yufka en la cuina bizantina.

La baklava, fruit de la trobada amb els turcs nòmades?

El professor Speros Vryonis afirma que els turcs nòmades tenien una cultura culinària pobra: s'alimentaven dels productes que obtenien, de les verdures i fruites que trobaven, i de pa pla senzill, que els omplia la panxa. Els turcs nòmades no podien fer pa amb llevat perquè no feien servir el forn; el coïen en una planxa portàtil, i aquest pa es coneix com a yufka. Avui dia, en moltes regions de Turquia, també es cou a la planxa la massa del pa fet a casa.

Es pot acceptar que els turcs nòmades, que coneixien la yufka com a aliment bàsic, van crear preparacions de pasta en capes posant diversos farcits entre làmines de yufka estirades i cuites una a una. També és possible que fessin servir ingredients dolços, com ara la nata i la mel, com a farcit i que elaboressin postres de massa amb diverses capes. Aquestes són les arrels de la baklava.

Charles Perry considera que l'Azerbaidjan és una prova de l'evolució que va permetre arribar a la baklava clàssica a partir del pa de plàtan cuit sobre un foc precari, una menja tradicional de les estepes de l'Àsia Central coneguda com a baklava. La baklava és unes postres que s'elaboren posant cacauets d'avellana entre vuit capes de raïm solt.

Perry assenyala que l'Azerbaidjan es troba en la ruta dels immigrants de l'Àsia Central cap a Anatòlia, i considera que la baklava és fruit del contacte entre els turcs nòmades i els iranians establerts en aquesta regió. «La baklava és com una barreja de patates al forn de la tradició iraniana, pastes amb festucs i pa de diverses capes dels turcs», afirma.

Tot i que és una hipòtesi, s'acosta més a la realitat que les afirmacions dels grecs.

La baklava a l'època otomana

Tant si les arrels de la baklava es troben a l'antiga Grècia, a Bizanci, en les tradicions dels turcs nòmades o en les dels àrabs, cal reconèixer que durant l'època otomana va adquirir un aspecte delicat i refinat, fins a esdevenir el que avui es podria descriure com la baklava clàssica.

El registre otomà més antic sobre la baklava es troba als llibres de cuina del palau de Topkapi, de l'època de Mehmet el Conqueridor. Segons aquest registre, es va coure baklava a Sarajevo durant l'any 878 (1473). A mitjan segle 17, Evliya Çelebi, que era hoste a casa del bey de Bitlis, lluny d'Istanbul, va escriure que hi havia menjat baklava. Segons s'explica al «Surname» de Vehbi, que descriu el gran casament dels quatre fills del sultà Ahmed a 1720, es va servir baklava a tots els convidats.

D'aquests registres es desprèn que la pasta de mongetes coneguda es consumia a gairebé totes les regions de l'Imperi Otomà, sobretot al palau, a les cases, als banquets i a les festes.

Es pot dir que l'afany de complaure les persones benestants i les que ocupaven càrrecs va convertir la baklava, que era una preparació de pasta senzilla, en un plat de cuina sofisticat que requereix molta destresa.

Alguns investigadors, com Bert Fragner, de la Universitat de Bamberg, assenyalen que els hàbits alimentaris de l'Imperi Otomà es van modelar segons els gustos i les preferències de la societat d'Istanbul.

Podeu comprar moltes varietats de baklava turca a la nostra botiga en línia. Enviem cada dia arreu del món les marques de baklava turca de més qualitat, Karakoy Gulluoglu i Hafiz Mustafa Baklava, amb enviament exprés. Feu clic aquí per obtenir-ne més informació.