הכול על הבקלאווה וההיסטוריה שלה

תולדות הבקלאווה

אם תחפשו באינטרנט מידע על בקלאווה, תיתקלו לא רק בטורקים, אלא גם בעמי המזרח התיכון, מזרח הים התיכון וכמעט בכל עמי הבלקן. יוונים, בולגרים, ארמנים, יהודים וערבים רואים בבקלאווה ממתק מסורתי שלהם.

מאחר שבעבר המזרח התיכון, מזרח הים התיכון והבלקן היו חלק מהמרחב הגאוגרפי העות'מאני, אפשר לראות בבקלאווה קינוח עות'מאני. אולם, מכיוון ש„עות'מאני” נתפס כ„טורקי”, אפיון זה אינו מתקבל בברכה, במיוחד בקרב היוונים והערבים.

האם שורשי הבקלאווה בביזנטיון?

היוונים טוענים שהטורקים קיבלו את הבקלאווה מביזנטיון. פרופסור ספרוס וריוניס, המנסה להוכיח טענה זו, כותב שמאכלים כמו קופטה או קופטון (קופטופלקוס), שהיו פופולריים מאוד בביזנטיון, דומים לבקלאווה.

לדברי העיתונאי האמריקאי צ'רלס פרי, הטוען כי הבקלאווה אינה מביזנטיון אלא ממרכז אסיה, אין מדובר בבצק כמו קופלאווה או בקלאווה, אלא במעין ממתק. מכינים אותו משכבות של שומשום כתוש ודבש מבושל, שביניהן מניחים תערובת של אגוזי מלך, אגוזי לוז, שקדים או פרג עם דבש.

סולה בוזיס, יווני מאיסטנבול, מזכיר בספר על תרבות האוכל של היוונים הקפריסאים באיסטנבול קינוח ביזנטי בשם קופטי, שמכינים באמצעות הנחת תערובת של אגוזי מלך, שומשום ודבש בין שתי יריעות בצק יופקה עבות. מתכונים לקינוח הזה נמצאו בספרי אוכל יווניים עתיקים.

אם הופכים ממתק המבוסס על משחת שומשום ובצק יופקה לקינוח, ייתכן שהוא הפך לבקלאווה העשויה שכבות רבות של יופקה. אבל צריך גם להסביר כיצד נכנסה היופקה למטבח הביזנטי.

בקלאווה – מפגש בין הטורקים הנוודים?

פרופסור ספרוס וריוניס אומר שהטורקים הנוודים ראו בתרבות הקולינרית דבר דל, ומספר כי הסתפקו בתוצרת שהפיקו ממזונם, בירקות ובפירות שמצאו, וביריעת לחם פשוטה כדי להשביע את רעבונם. הטורקים הנוודים לא יכלו להכין לחם מלא, משום שלא השתמשו בתנור; הם אפו אותו על משטח מתכת נייד, והלחם הזה מוכר בשם לחם יופקה. גם כיום אופים באזורים רבים בטורקיה בצק לחם ביתי על סאג'.

אפשר לקבל את האפשרות שהטורקים הנוודים, שהיופקה הייתה מזונם הבסיסי, יצרו מאפים משכבתיים כשהניחו מליות שונות בין יריעות יופקה שרידדו ואפו בנפרד. ייתכן גם שהשתמשו במליות בממתיקים כמו שמנת ודבש, והכינו קינוחי בצק מרובי שכבות. אלה שורשי הבקלאווה.

צ'רלס פרי רואה באזרבייג'ן עדות להתפתחות שאפשרה את הופעת הבקלאווה הקלאסית: מעין לחם בננה אפוי, שנאפה על אש חשופה בערבות מרכז אסיה, והיה ממתק מסורתי המכונה בקלאווה. בקלאווה היא קינוח שמכינים באמצעות הנחת אגוזי לוז ובוטנים בין שמונה שכבות של ענבים רכים.

פרי מציין שאזרבייג'ן נמצאת בדרכם של מהגרים ממרכז אסיה לאנטוליה, ורואה בבקלאווה תוצר של המפגש בין הטורקים הנוודים לבין האיראנים שהתיישבו באזור זה. „הבקלאווה היא כמו שילוב של תפוחי אדמה אפויים מהמסורת האיראנית, מאפים עם אגוזי פיסטוק ולחם רב־שכבתי של הטורקים”, הוא אומר.

אף שמדובר בהשערה, היא קרובה יותר לאמת מטענות היוונים.

הבקלאווה בתקופה העות'מאנית

בין ששורשי הבקלאווה נעוצים ביוון העתיקה, בביזנטיון או במסורות של התקופה הנוודית בקרב הטורקים או הערבים, יש לקבל את העובדה שבתקופה העות'מאנית היא קיבלה מראה עדין ומעודן, שאפשר לתארו כבקלאווה הקלאסית של ימינו.

התיעוד העות'מאני הקדום ביותר על בקלאווה נמצא בספרי המטבח של ארמון טופקאפי מתקופת מהמט הכובש. לפי התיעוד, בקלאווה נאפתה בסרייבו בשנת 878 (1473). באמצע המאה ה־17, כתב אווליה צ'לבי, שהתארח בביתו של ביי ביטליס הרחק מאיסטנבול, שאכל בקלאווה. ב„סורנמה” של והבי, המתארת את חתונת הענק של ארבעת בניו של הסולטאן אחמד בשנת 1720, נכתב שכל האורחים קיבלו בקלאווה.

מן התיעודים האלה עולה שבכמעט כל אזורי האימפריה העות'מאנית אכלו את משחת השעועית המוכרת, בעיקר בארמון, בבתים, במשתאות ובחגיגות.

אפשר לומר שהמאמץ לרצות את בעלי הממון והמעמד הקפדניים הפך את הבקלאווה ממאפה פשוט ליצירת מטבח מתוחכמת הדורשת מיומנות.

חוקרים אחדים, ובהם ברט פרגנר מאוניברסיטת במברג, מציינים שהרגלי האכילה והשתייה באימפריה העות'מאנית עוצבו לפי טעמיה והעדפותיה של החברה באיסטנבול.

תוכלו לקנות סוגים רבים של בקלאווה טורקית בחנות המקוונת. מדי יום אנו שולחים לכל רחבי העולם את המותגים האיכותיים ביותר של טורקיה, Karakoy Gulluoglu ו־Hafiz Mustafa Baklava, באמצעות משלוח אקספרס. לפרטים, לחצו כאן.