Tout savoir sur Hafiz Mustafa et son histoire centenaire

L’histoire de Hafiz Mustafa remonte au 19e siècle. Au 19e siècle, Istanbul comptait de célèbres confiseurs anatoliens. Ceux qui arrivaient dans la capitale depuis les villes arides d’Anatolie se tournaient probablement vers cette branche professionnelle, par solidarité avec leurs compatriotes. İsmail Hakkı Bey, venu de Çankırı, ville du centre du pays, se retrouva parmi les confiseurs de la rue Hamidiye, à Bahçekapı, bien qu’il fût sarraf de métier. En 1864, il commença à fabriquer du sucre candi au sous-sol du bâtiment où il avait acquis un local. Avec l’aide de ses fils, il fit découvrir la pâtisserie aux habitants d’Istanbul et la leur fit aimer, tandis que la variété des desserts et l’habitude d’en consommer se développaient. Mustafa, l’un de ses fils, aidait son père tout en faisant office de muezzin à la mosquée Arpacılar. Cette tradition séculaire de saveurs et de commerce a changé de propriétaire au fil des cent dernières années, mais l’emplacement de la première confiserie et le goût qu’elle a laissé en bouche n’ont jamais changé.

La boutique d’Eminönü, l’un des rares endroits que l’on puisse qualifier de cœur du commerce stambouliote, ne tarda pas à figurer dans les registres commerciaux les plus réputés. Selon l’un d’eux, l’Annuaire Oriental, İsmail Hakkı faisait partie des confiseurs établis à Bahçekapı en 1888. À gauche et à droite de sa boutique se trouvaient des tailleurs et une horlogerie. Un an plus tard, le nom d’İsmail Hakkı Bey figurait parmi les confiseurs de Bahçekapı et de la rue Alaca Hamam. En 1891, la confiserie fut remplacée par l’atelier d’un tailleur voisin et déménagea dans la boutique portant le numéro de porte. Au début du 1902e siècle, deux confiseurs nommés Hacı Mustafa et Hacı İsmail étaient installés à Bahçekapı.

Après que ces deux boutiques eurent poursuivi leurs activités jusqu’en 1921, le nom de la marque commença à s’imposer de plus en plus clairement : Hacı İsmail Zade Hafız Mustafa. En 1924, Hafız Mustafa s’installa à Yerebatan avec les autres produits qu’il avait appris à maîtriser au fil des ans. Après la pâtisserie, une autre confiserie, spécialisée dans les douceurs au sucre, fut ouverte rue Dudu Odaları, à Beyoğlu, sous le nom d’İsmail Hakkı. Hafız Mustafa ne fut pas le seul à hériter de son père : son autre fils, Ömer Lütfi, aimait lui aussi ce métier, tout comme Hafız Mustafa. On le comprend notamment au fait que Hafız Mustafa prit le nom de famille Kandman, tandis qu’Ömer Lütfi Bey portait celui de Cebeci. Dès après 1929, la boutique fut surtout connue sous le nom de Hafız Mustafa, et rarement sous celui de Hafız Mustafa et Mahdumlar, comme dans un registre de 1930.

De 1926 à 1938, la fondation Hafiz Mustafa reçut onze récompenses lors de foires internationales organisées dans différentes villes et différents pays, notamment à Paris, Bruxelles et Liège. Le Bureau du commerce extérieur, l’une des nouvelles institutions de la jeune République, remercia également, par une annonce publiée dans les journaux, certaines entreprises, dont Hafiz Mustafa, qui avait participé à la Foire orientale de Bari en 1932. À cette époque, Cemil Bey, le fils de Hafız Mustafa, commença à prendre une part active aux affaires et à rechercher des saveurs plus universelles. Alors que les journaux débattaient des importations de cacao, une nouvelle marque vit le jour : Cikolat Cemil, lancée par Hafız Mustafa et son fils… Toutefois, il était difficile pour Cikolat Cemil de faire de l’ombre à Hafız Mustafa, tant comme produit que comme marque. Hafız Mustafa était un commerçant bien connu, même lors du mariage de sa fille.

Bien que Cemil Bey ait affirmé dans ses annonces qu’il était son successeur, il ne renonça jamais au nom de son père. Pendant les fêtes, périodes les plus importantes de l’année pour un confiseur, il invitait ses clients à acheter leurs bonbons de Bayram chez Hafız Mustafa et Mahdum. Le tahini et le halva, qui figuraient parmi les produits vendus depuis 1929, contribuèrent également à la réputation de Hafız Mustafa. Cemil Bey utilisait désormais le nom Cocolat dans ses annonces pour souhaiter une bonne fête à ses clients : « Hafız Mustafa et Mahdumu Cikolat Cemil vous souhaitent une bonne fête ».

Cemil Bey mourut en 1947 et, pendant les dix années qui suivirent, des mevlits furent organisés en sa mémoire et en celle de son père. À sa mort, l’entreprise Hafız Mustafa était solidement établie et avait déjà quatre-vingts ans d’existence. Sa femme Vasfiye et son petit-fils Sönmez Kandman eurent pour mission de la faire vivre et de la développer. En 1948, le nom et le logo de l’entreprise furent enregistrés au Journal officiel de la propriété au nom de S. Kandman, successeur de Cemil, fils de Hafız Mustafa. Bien que les nouveaux propriétaires de la confiserie aient d’abord préféré se faire connaître sous le nom de Hafız Mustafa Kandman, ils commencèrent à utiliser, dans les années suivantes, le nom qu’ils avaient enregistré.

Mme Vasfiye et Sönmez savaient combien il était important de diriger une entreprise de longue date ; de fait, durant ces années, ils mirent sans cesse l’accent sur son histoire. Leurs slogans publicitaires évoquaient une confiserie vieille de 94 ans en 1957, puis 99 ans d’expérience en 1963. À cette époque, ils n’étaient pas les seuls à promouvoir la confiserie. Des établissements réputés comme Migros, qui vendaient des produits Hafız Mustafa, évoquaient dans leurs campagnes une confiserie séculaire. Même si la gamme de produits de l’établissement s’était considérablement étoffée, les piliers de son activité dans les années 60 restaient la pâte d’amande, le chocolat, la pâtisserie et les confiseries.

Mustafa Nihat, fils de Sönmez Kandman et patron discipliné et apprécié de Şekerci Hafiz Mustafa, reprit l’entreprise lorsque son père grandit. La deuxième période Mustafa, commencée à la tête de l’entreprise, se poursuivit jusqu’en 1993 et prit fin lorsque Nihat Bey s’intéressa à d’autres secteurs. Mustafa Altuncu, qui racheta la boutique, s’efforça d’agrandir cet héritage historique sans toucher à ses racines ni à son esprit. Le candidat, qui a traversé cinq générations depuis Hacı İsmail Hakkı, tenta de développer l’entreprise sous son nouveau propriétaire, mais quatorze ans plus tard, en 2007, il rencontra un nouvel investisseur : Avni Ongurlar. Esra Dil, universitaire qui étudie la confiserie Hafiz Mustafa comme une entreprise, estime qu’en dépit des changements de propriétaire, l’entreprise maintient, dans la mesure de ses moyens, la diversité de ses produits, son mode de production, sa conception de la marque et son personnel. Malgré ces changements, elle conserve son identité de marque centenaire.

Avni Ongurlar, dernier propriétaire exclusif de la confiserie Hafız Mustafa, parle de Hafız Mustafa et de Cemil Bey comme de membres de sa famille. Hacı Avni Bey, issu d’un secteur différent, celui du textile, vend les produits les plus sains de Hafız Mustafa au prix le plus abordable et accueille ses clients avec le sourire, dans une harmonie empreinte d’émotion avec les racines historiques de l’établissement. C’est sans doute pourquoi Bahçekapı vend 100 beignets en 2007 et en vend aujourd’hui 2500 ; l’établissement figure également dans des guides touristiques et des livres commémoratifs rédigés en espagnol et en français.

Sans aucun doute, l’une des œuvres les plus intéressantes consacrées à Hafiz Mustafa est « Los Secretos de Hafiz Mustafa » (Les secrets de Hafiz Mustafa), écrite par l’auteur colombien Francisco Leal Quevedo. L’auteur présente son ouvrage ainsi : « Ce livre s’inspire d’un lieu inoubliable dont la réputation dépasse toutes les limites. »

Aujourd’hui, avec ses quatre boutiques à Taksim, Sultanahmet, Sirkeci et Bahçekapı, Hafız Mustafa fait partie du paysage stambouliote.27 Comme le dit un vieux Stambouliote, l’enseigne est réputée pour ses douceurs, ses confiseries et ses pâtisseries, mais aussi pour son sourire.

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